Canónigos

De ligero sabor anuezado y textura crujiente, dan un toque inconfundible a las ensaladas de invierno. Sus hojas verdes, muy ricas en vitamina C, ácido fólico y minerales como el hierro y el potasio, los convierten en un tesoro nutricional.

Los canónigos nos alegran el corazón, iluminan las ensaladas y las hacen delicadas y ricas en fugaces y preciadas vitaminas.

Las primeras referencias de su cultivo aparecen en un tratado eclesiástico alemán de 1588, pero es posible que se consumieran ya en el antiguo Egipto pues parecen representados en relieves.

Algunos sostienen que esta minúscula plantita es originaria de Sicilia y Cerdeña. Lo que sí sabemos es que se cultiva en la zona templada de Europa y que en el resto del planeta apenas se cultiva ni se consume. Es toda una delicia europea.

De la Valerianella locusta, pariente de la popular valeriana, se dice que fue bautizada como hierba de los canónigos porque era un cultivo habitual en los jardines de monasterios y rectorías. También se la conoce como alfaces, dulceta, lechuga de cordero o milamores. El nombre de “hierba de los gatos” se debe a que su olor los atrae poderosamente y se la comen para purgarse.

Al igual que otros tesoros vegetales, durante los siglos XVIII y XIX cayó en el olvido con la aparición de variedades de lechuga adaptadas al frío, más rentables y menos laboriosas de cultivar. Ha sido en los últimos años cuando la tecnología agraria y de envasado los han puesto de nuevo en las mesas de las casas.

Si se tiene la fortuna de disfrutar de un viaje por los castillos del Loira en invierno se verán grandes extensiones dedicadas a su cultivo. Actualmente el 75% de su producción proviene de Francia (mâche es su nombre francés).

Propiedades de los canónigos

Los canónigos reúnen las tres vitaminas antioxidantes (A, C y E), junto a valiosos fitonutrientes. A ello se suma su buen contenido en hierro y en potasio, que los hace antianémicos y diuréticos.

Provitamina A

Los canónigos son muy ricos en betacaroteno (provitamina A), su nutriente más destacado. Una ración de 100 gramos satisface el 70% de las necesidades diarias de dicha vitamina.

Vitaminas C y E

Contienen una reserva notable de vitamina C (100 gramos cubren la mitad de las necesidades diarias), junto a una pequeña dosis de vitamina E.

Ácido fólico

El canónigo destaca, como otras hojas verdes, por su ácido fólico, un gran protector celular que ayuda a fijar el hierro en la sangre y participa activamente en la producción de glóbulos blancos. Una ración de 100 gramos aporta la mitad del que se necesita al día.

Hierro

Con sus 2 mg de hierro por 100 g (cifra similar a la de la carne) es una apreciable fuente de este mineral, indispensable para llevar oxígeno a las células y evitar anemias.

Beneficios de los canónigos para la salud

Aunque es un alimento con una composición nutricional excelente, sus efectos se ven limitados por las cantidades en que solemos consumirlos, de unos 25-30 gramos.

La medicina natural les reconoce efectos diuréticos, depurativos, digestivos, relajantes, fortalecedores del cabello y las uñas y protectores de la vista.

Además son útiles en la anemia y para los riñones, los huesos y los sistemas nervioso y cardiovascular.

Pero quizá el efecto más particular sea debido a su contenido en unos compuestos denominados valepotriatos, unos sedantes naturales capaces de relajar el sistema nervioso central.

Los canónigos en la cocina

La mejor manera de disfrutar de su sabor fresco, herbáceo, ligeramente ácido y con toques de nuez es, sin duda, comerlos crudos.

Si se tiene la suerte de recogerlos silvestres, para limpiarlos basta con eliminar las raicillas y lavar las rosetas rápidamente en un bol con agua muy fría, incluso helada, y unas gotas de vinagre, por seguridad.

En ensaladas con condimentos ácidos o templados deben añadirse en el último momento para que las hojas no se pongan lacias. Y lo mismo si se va a cocinar con ellos. Las cocciones deben ser mínimas; normalmente bastará un minuto para que se ablanden.

Incluso pueden ponerse crudos sobre el plato ya servido y aún caliente, como por ejemplo una pizza recién horneada.

En cuanto a sus compañeros de plato, se lleva bien con espárragos, remolacha cruda o cocida, calabaza asada o en puré, zanahoria, apionabo crudo rallado, hinojo, tomates, maíz, aguacates, pepinos, champiñones y sobre todo patatas, uno de sus acompañantes favoritos. Su textura acompaña bien a casi cualquier receta.

Compra y conservación

Antes de su compra, se ha de comprobar que no tengan hojas lacias o que empiecen a amarillear. Deben estar tiesos y lustrosos con un color verde muy intenso.

Va bien agitar las bolsas para comprobar si la condensación de humedad los ha pegoteado y hay hojas aplastadas.

La humedad excesiva no les sienta bien; por eso da buen resultado almacenarlos en un recipiente con papel de cocina en el fondo, a fin de que la absorba.

Los canónigos no suelen aguantar más de 2 o 3 días, por lo que no conviene comprarlos si no se van a consumir pronto. En cualquier caso se han de mantener en el frigorífico como máximo tres días.

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