Trucos de chef

Cómo montar la nata vegetal

Santi Ávalos

Conocer algunos trucos nos permitirá montar las cremas vegetales con facilidad y que nos aguanten sin desmoronarse.

Montar nata vegetal no tiene por qué ser más difícil que montar una nata clásica. Lo que queremos, cuando montamos nata, es que nos suba y que nos aguante. Pues, bien, para obtener una nata vegetal o nata vegana que nos aguante montada el mayor tiempo posible simplemente es necesario seguir unas sencillas reglas, tal como se hace cuando se monta nata con leche de origen animal.

En el mercado encontraremos diferentes natas o cremas vegetales para montar, normalmente de soja, de arroz o de coco. Conviene elegirlas de calidad, preferiblemente ecológicas. También podemos montar leche de coco, si aprovechamos bien la parte grasa.

El objetivo, al montar la nata vegetal, es crear una red de gotitas de grasa que alcance una consistencia suficiente. De ese modo la red de gotitas de grasa podrá capturar el aire que generamos al batir la nata. Comprender este objetivo nos ayudará a entender por qué es importante seguir las siguientes reglas:

  1. Agitar bien: Por eso, primero de todo lo que tenemos que hacer es agitar bien el envase de la nata para que la parte más sólida de la grasa se mezcle bien con la parte más líquida.
  2. No dejarse nada en el envase: En el caso de que la nata venga un tetrabrik, lo más aconsejable es, además de agitar bien, abrir por completo el envasado. Esto nos permitirá extraer bien toda la materia grasa, que se suele quedar adherida a las paredes del envase. Luego podremos volver a mezclar para que se integre bien.
  3. Cuenco y varillas bien frías: El siguiente consejo es asegurarnos de que el cuenco y las varillas con las que vayamos a batir la nata vegetal este bien frías. Si hace mucho calor y es necesario, los podemos enfriar durante unos minutos antes en el congelador.
  4. Batir enérgicamente: Esto permitirá aportar el aire que necesitamos para que la nata se monte.
  5. Volver a refrigerar enseguida: Una vez hemos conseguido montar la nata y hayamos obtenido la consistencia que deseamos, no hay que dormirse en los laureles. Lo que hay que hacer es meterla rápidamente en el refrigerador y dejarla reposar durante unas horas en frío para que las gotitas de grasa se compacten mejor y el aire quede bien atrapado.

Una vez tengas tu crema vegetal reposada y lista, podrás trabajarla igual que cualquier otra nata: extenderla con la espátula, meterla en la manga pastelera, coronar tus postres en vasito, añadir una cucharada a tus lattes...

Siguiendo estos sencillos consejos no tiene por qué haber problema para obtener una nata montada vegana consistente que nos aguante, pero si aún así no te satisface el resultado tienes otra opción que puedes probar. Existen en el mercado preparados que se llaman estabilizantes de nata, que son muy efectivos, aunque hay que leer bien los ingredientes porque los hay de muchos tipos.

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En las recetas no veganas se suele utilizar la gelatina para darle consistencia, pero la gelatina es de origen animal, no apta para dietas vegetarianas. Entre los estabilizantes vegetales el más conocido tal vez sea el agar-agar, pero el agar-agar no nos sirve, porque tendríamos que calentar la nata y ya hemos visto que mantener una temperatura fría es fundamental para que no se nos desmorone.

Un estabilizante muy común en la cocina y que sí podemos utilizar si queremos hacer una nata montada vegetal es la maicena o almidón de maíz.

Para añadirla, lo único que hay que hacer es añadir esta fina harina a la nata, directamente, en el momento en que esté a medio montar. Normalmente es suficiente con una cucharada rasa de maicena por cada 350 ml de nata o crema para montar.

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