Guía de alimentos

Coco

Exótico y refrescante, el coco es un alimento que ha sido redescubierto por la nueva cocina ecológica y vegana por sus múltiples virtudes. Es calórico, ya que unos 100 g de coco crudo aportan unas 342 calorías que proceden de sus grasas saturadas (34%), pero curiosamente el 75% de estas grasas saturadas son ácido láurico, que no solo no eleva el colesterol malo, LDL, sino que lo reduce y aumenta el bueno, HDL. Pobre en hidratos de carbono (4,8 g por 100 g) y en proteínas (4,2 g en 100 g), aunque notable en fibra (8 g), cuenta con vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y vitaminas E, C y del grupo B, aunque en mínimas cantidades. Su agua es una bebida isotónica excelente y su aceite resulta antiviral, antimicrobiano y antimicótico. 

 

¿Grasa saturada y beneficiosa?
Durante mucho tiempo las grasas saturadas se han relacionado con el colesterol elevado y un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Pero esta afirmación está siendo revisada por la ciencia. Los ácidos grasos dominantes en los alimentos de origen animal son de cadena larga (entre 13 y 12 átomos de carbono), en cambio los del coco son de cadena media (entre 8 y 12), como el ácido láurico. El 75% de la grasa saturada del coco es ácido láurico, que no solo no eleva el colesterol malo, el LDL, sino que lo reduce y aumenta el bueno, el HDL, según un estudio publicado en The Philippine Journal of Cardiology. No contiene colesterol (como las grasas animales) ni grasas trans.

Más allá de los estudios bioquímicos están las pruebas históricas. El coco ha formado parte de la alimentación básica de los pueblos del Océano Pacífico que apenas conocieron el colesterol elevado, la obesidad, la diabetes o los infartos cardiacos o cerebrales hasta que modificaron su dieta tradicional.

 

Agua rehidratante
El agua de coco es una bebida isotónica natural que se obtiene de los cocos verdes, cosechados con cinco o seis meses. Es ligera y aporta azúcares y grasas en dosis moderadas, así como minerales y vitaminas.

 

Un aceite antimicrobiano
El coco maduro se compone de un 35% de aceite de coco, el único formado en más del 50% por ácidos grasos de cadena media, fácilmente digeribles. Se asimilan sin ayuda de la bilis, son solubles en agua y penetran sin problemas en el torrente sanguíneo y en el hígado, donde se transforman en energía y, en segundo lugar, en reserva de grasa, por lo que contribuyen menos a la obesidad que otras grasas.

Por otra parte, los estudios sugieren que posee acción antimicrobiana, antiviral y antimicótica, por vía tanto interna como externa. Se puede usar como aceite corporal en infecciones por hongos o bacterias. En países tropicales como Tailandia se emplea para cocinar porque soporta bien las altas temperaturas.

Los efectos beneficiosos del aceite solo se pueden atribuir al obtenido por presión en frío de cocos recién cosechados (preferentemente ecológicos), sin refinar, decolorar ni desodorizar, y envasado en vidrio, listo para ser utilizado. Otra cosa es el aceite de copra, que se extrae de la pulpa desecada al hervirla o mezclarla con disolventes. Este se utiliza para fabricar jabones o se hidrogena para emplearlo como ingrediente alimentario en bollería, repostería, helados y platos preparados.

 

La harina, mucha fibra y cero gluten
Las personas con intolerancia al gluten tienen un valioso aliado en la harina de coco: sirve para elaborar repostería y panadería. Es más pobre en hidratos de carbono (16%) que las harinas de cereales (70%), pero en su lugar aporta mucha fibra (un 40% del peso, por un 12% de la harina integral de trigo) y el doble de proteínas (26% por 13%). La harina de coco es más grasa que la de cereales, pero si se usa en las cantidades apropiadas no tiene por qué provocar ningún exceso.

La leche de coco es grasa y espesa. Según su dilución, contiene entre un 15 y un 22% de grasa. Es bastante menos que la leche de vaca entera, que está entre el 30 y el 35%, pero si se quiere adelgazar no se recomienda tomar más de 60 ml diarios y debe consumirse siempre de calidad ecológica. La manteca contiene manganeso y cobre; y su azúcar es de bajo índice glucémico.

 

Compra y conservación
Para saber si un coco está en buen estado basta con agitarlo. Si al moverlo se oye el agua es que está fresco. A la hora de abrirlo conviene retirar el agua haciendo un agujero con un cuchillo afilado en uno de sus tres ojos. La pulpa se extrae rompiendo el coco a golpe de martillo o envolviéndolo con un trapo y lanzándolo al suelo. Para conservar su pulpa hay que colocarla en un recipiente con agua y guardarla en la nevera. Se mantiene hasta tres días si se le cambia a diario el agua.