Pan casero

Levadura seca y levadura fresca, ¿cuáles son las diferencias?

Claudina Navarro, periodista especializada en ecología y salud

Ya sea con levadura seca o con levadura fresca, puedes hornear masa ligera para pizza y pan con ambas formas de levadura. En esta guía descubrirás cuáles son las diferencias y cómo puedes usar levadura fresca o seca.

La levadura es un microorganismo unicelular que pertenece a la familia de los hongos. Este organismo vivo se alimenta del azúcar y el almidón de la masa y los convierte, entre otras cosas, en gas dióxido de carbono, que es el responsable de las burbujas que hinchan y airean las masas de panes, pizzas y bollos.

Tipos de levaduras

Hay dos formas principales de levadura en el mercado, la levadura seca y la levadura fresca, que también se conoce como levadura en bloque. Explicaremos en qué se diferencian los dos, qué debes tener en cuenta al almacenarlas y usarlas, y cómo puedes reemplazar una levadura por otra.

Diferencias entre levadura seca y levadura fresca

La levadura seca y la levadura fresca tienen más cosas en común que diferencias:

  • Tanto la levadura seca como la levadura fresca son la misma cepa de levadura (Saccharomyces cerevisiae), también llamada levadura de panadería o levadura de cerveza.
  • La levadura seca y la levadura fresca tienen el mismo propósito en la panadería: convierten el azúcar y el almidón en dióxido de carbono y permiten que la masa suba.
  • Los cultivos de levadura también se cultivaron y propagaron de la misma manera, en un medio nutritivo rico en carbohidratos.
  • La forma de cultivo exacta depende de si es levadura convencional o levadura ecológica, pero no si es levadura seca o levadura fresca.

Pero también existen grandes diferencias entre la levadura seca y la levadura fresca:

  • Mientras que la levadura fresca contiene alrededor del 70 % de agua, la levadura seca solo contiene alrededor del 5% de humedad residual. Esta es la mayor diferencia.
  • La levadura seca tiene una vida útil significativamente más larga que la levadura fresca. Si bien puedes almacenar levadura fresca en el refrigerador durante un máximo de dos semanas, la levadura seca se puede almacenar a temperatura ambiente entre varios meses y un año.
  • Los cultivos de hongos contenidos en la levadura seca se inactivan y solo se activan mediante la adición de líquido. Se trata de microorganismos vivos en "estado de reposo".

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¿Es mejor la levadura fresca o la seca?

Tanto la levadura seca como la levadura fresca hacen su trabajo de manera excelente como leudantes. En la receta terminada, la diferencia apenas se nota, si es que se nota.

Los beneficios de la levadura fresca son bastante subjetivos:

  • Algunos panaderos apuestan por la levadura fresca, ya que debería dar a los productos horneados un sabor más redondo y ligeramente más dulce.
  • Además, algunos informan que la masa de levadura debería subir un poco mejor con levadura fresca que con levadura seca.
  • Por lo general, se recomienda la levadura fresca si los productos horneados requieren un tiempo de fermentación particularmente prolongado o varias fases de reposo para que se eleven, porque tiene una fuerza impulsora más duradera que la levadura seca.

Por otro lado, la levadura seca se ha establecido hoy en día como la más usada por sus ventajas prácticas sobre la levadura fresca:

  • La levadura seca se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente en un paquete cerrado. Una vez abierto, puedes guardar el paquete en el refrigerador durante otras dos semanas. La levadura fresca, por otro lado, debe almacenarse en el refrigerador y usarse dentro de las dos semanas posteriores a la compra.
  • No es necesario que mezcles la levadura seca con líquido de antemano, puedes mezclarla directamente con los ingredientes secos para hornear. Esto hace que sea un poco más fácil mezclar la levadura seca en la masa que la levadura fresca.
  • Además, gracias a su forma, la levadura seca es un poco más fácil de dosificar que la levadura fresca en forma de bloque.

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Conclusión de la comparación:

  • La levadura fresca proporciona a los productos horneados un sabor ligeramente mejor y también tiene una fuerza impulsora mayor que la levadura seca. Para algunas recetas como las trenza o los bollos, esta es posiblemente la mejor levadura.
  • Por otro lado, la levadura seca es la forma de levadura mucho más práctica, especialmente para los panaderos aficionados, dura mucho más y es más fácil y rápida de procesar.

Consejos de uso de levadura fresca y seca

Si quieres hacer tú misma masa con levadura, debes tener en cuenta los siguientes puntos a la hora de prepararla:

  • Primero, mezcla la levadura fresca con un poco del líquido tibio de la receta y un poco de azúcar y deja reposar esta mezcla durante unos diez minutos. Por la formación de burbujas se puede saber que la levadura ha comenzado su actividad. Después de diez minutos, puedes agregar el líquido al resto de los ingredientes para hornear.
  • No es necesario mezclar primero la levadura seca con el líquido. Mézclalos directamente con los ingredientes secos de la receta. Asegúrate de que el resto de ingredientes no estén demasiado fríos, conviene sacarlos de la nevera con bastante antelación.
  • Ya sea levadura fresca o levadura seca, la levadura tiene la mejor fuerza impulsora a temperaturas entre 25 y 30 grados. A más de 45 grados, la levadura muere, mientras que los procesos metabólicos son considerablemente más lentos a menos de diez grados.

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Al hornear, puedes reemplazar fácilmente la levadura fresca con levadura seca:

  • Puedes reemplazar un cubo de levadura fresca (42 gramos) por dos paquetes de levadura seca (catorce gramos).
  • Como resultado, un paquete de levadura seca equivale aproximadamente a medio cubo de levadura fresca (21 gramos).
  • Como regla general, medio cubo de levadura fresca o un paquete de levadura seca es suficiente para 500 g de harina. Sin embargo, esta cantidad varía mucho según la receta.
  • En principio, también puede mezclar levadura fresca y levadura seca en una receta, en caso de que sea necesario.

Comprar levadura de calidad ecológica

Ya sea levadura seca o levadura fresca, te recomendamos que prestes atención a la calidad al comprar, porque existen algunas diferencias entre la levadura ecológica y la levadura convencional:

  • Medio de cultivo: las levaduras convencionales a menudo se cultivan en melaza (un subproducto de la producción de azúcar), fósforo o nitrógeno inorgánico. Las levaduras ecológicas, en cambio, se cultivan con materias primas naturales procedentes de cultivos ecológicos controlados, a menudo en cereales o jarabe de remolacha azucarera.
  • Agente antiespumante: se añade aceite de girasol como agente antiespumante a la levadura ecológica para que no se forme espuma inhibidora del crecimiento. Con las levaduras convencionales se utilizan para este fin sustancias sintéticas, que posteriormente deben enjuagarse con abundante agua. Por lo tanto, se usa más agua en la producción de levadura convencional que en levadura ecológica.
  • Ingeniería genética: Además, no se utilizan organismos modificados genéticamente (OGM) en la producción de levadura ecológica.

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Si deseas comprar levadura seca, también debes observar más de cerca los ingredientes:

  • Parte de la levadura seca contiene emulsionantes. El emulsionante más utilizado es el monoestearato de sorbitano (aditivo número E491). Existen emulsionantes aislados incluso en levadura fresca.
  • Los fabricantes ecológicos, en particular, se abstienen de usar emulsionantes. No hay nada más que levadura en el paquete.

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