Los agentes leudantes son los que hacen que nuestras masas suban confiriendo gases a la masa. No todos son iguales ni se usan para lo mismo. Por ejemplo la levadura de panadería, que es Saccharomyces cerevisiae viva, se usa para panes, mientras que la levadura de repostería, que es un ácido y una base, se usa para repostería.
¿Qué pasa cuando nos faltan estos dos ingredientes? Tenemos alternativas simples según lo que vayamos a preparar:
Sustitutos de levadura en panadería
La levadura de panadería tanto fresca como seca es una levadura viva que hay que "alimentar" con azúcares y mantener a una temperatura templada para que produzca los gases que hacen que nuestro pan fermente y crezca. Este proceso es un poco largo, lleva tiempo, por eso se dejan reposar las masas durante horas.
Lo cierto es que esta levadura se encuentra en el ambiente, y podemos "capturarla" haciendo masa madre casera.
La mejor forma de hacer masa madre casera es con harina de trigo integral y agua. El proceso durará unos cinco días pero no es laborioso y después tendremos nuestra propia masa con levadura viva lista para usar cuando queramos.
Ingredientes día 1:
- ¾ de taza de harina de trigo integral
- ½ taza de agua (a temperatura ambiente)
Preparación:
- Mezcla en un bol de plástico o de vidrio la harina con el agua hasta que se haga una masa suave. Si es necesario puedes añadir más agua. Estará muy pegajosa. Tápalo con film transparente o un trapo limpio con una goma y déjalo reposar 24 horas a temperatura ambiente.
- Tras este primer día habrán salido burbujitas en la masa. Ahora tenemos que alimentarla para que siga multiplicándose.
Ingredientes día 2:
- ¾ de taza de harina de trigo normal
- ½ taza de agua
Preparación:
- Usamos harina de trigo normal porque tiene más carbohidratos, que son alimento para la evadura. Añade ambas cosas y mézclalo bien. Tápalo y déjalo reposar otras 24 horas.
- Tras este segundo día, la superficie tendrá bastante burbujas, tu masa habrá crecido y empezará a parecer más esponjosa. Olerá un poco más ácida. Si no es así, déjalo unas horas más.
Ingredientes día 3:
- ¾ de taza de harina de trigo normal
- ½ taza de agua
Preparación:
- Añade ambos ingredientes y mézclalo muy bien. Notarás que suenan burbujitas. La masa será bastante pegajosa y consistente. De nuevo, tápalo y déjalo reposar otras 24 horas.
- En este cuarto día tu masa tendrá un montón de burbujas, parecerá mucho más esponjosa y tendrá el doble (o casi) de volumen. Si lo remueves verás que está cremoso y lleno de burbujas, parecido a una mousse. Debe oler ácido y ligeramente pungente. Si no es así, déjalo unas horas más.
Ingredientes día 4:
- ¾ de taza de harina normal
- ½ taza de agua
Preparación:
- Añade ambas cosas a tu masa madre y remuévelo muy bien hasta que quede una masa homogénea y pegajosa. Tápalo y déjalo otras 24 horas.
- En el 5º día la masa madre debería estar ya lista. Habrá doblado su tamaño, estará llena de burbujas y si lo remueves se notará menos duro y más esponjoso. Si no es así, déjalo 12 horas más.
- Esta masa está lista para usar y se puede guardar en la nevera para ralentizar el proceso y tener masa madre siempre que queramos.
- Para mantener tu masa madre, añádele ¾ de taza de harina + ½ taza de agua cada semana o cada vez que cojas una parte, así la mantenemos “alimentada” y creciendo de nuevo.
- Recuerda dejarla a temperatura ambiente toda la noche para que se alimente y después pasarla a la nevera.
También puedes hacer tu masa madre con harina integral de espelta. En este vídeo te damos la receta:
Sustituto de levadura en repostería
Al contrario que la levadura de panadería, la de repostería no está viva, es una combinación de ácido y alcali que provoca una reacción ante la presencia de humedad o calor. Una levadura de repostería típica puede estar compuesta, por ejemplo, por bicarbonato y cremor tártaro.
Ambas cosas están en polvo y reaccionarán con la humedad de la masa y el calor del horno. El leudante casero más popular es bicarbonato más vinagre. Es una mezcla muy sencilla.
- Mezclamos el bicarbonato con los ingredientes secos y el vinagre con los líquidos, y cuando mezclemos ambas cosas empezará a reaccionar. Hay que trabajar rápido la masa y meterla al horno lo antes posible, porque la reacción comenzará en el momento en el que se junten ácidos y alcalis y parará cuando se hayan neutralizado.
- Es decir, no mezcles el vinagre y el bicarbonato en un vaso y después lo eches en la masa porque ya habrá reaccionado y no lo va a hacer más veces.
El bicarbonato solo no es nada práctico como leudante porque hace falta mucha cantidad para producir suficiente gas, y si echamos mucha cantidad la masa nos quedará entre salada y amarga, con pintitas y decolorada (amarillento o verdoso). Podemos añadir cualquier ácido para que reaccione con el bicarbonato, no solo
vinagre. Por ejemplo cremor tártaro. A diferencia del vinagre, al estar seco no
reaccionará instantáneamente.
- Podemos añadir ingredientes ácidos como azúcar moreno o panela y cacao en polvo para aumentar la acidez de la masa y que reaccione con el bicarbonato.
- Podemos mezclar vinagre o limón con bebida vegetal para hacer leche agria y añadirla con los líquidos. Reaccionará con el bicarbonato.
- El yogur también reaccionará con el bicarbonato. Si tu masa contiene yogur, asegúrate de batirla muy bien para incorporar más aire y añadir bicarbonato como leudante.
Algunos consejos:
- Cuando uses un leudante casero utiliza la misma cantidad que de levadura de repostería. Por ejemplo, si tu bizcocho necesita 2 cucharaditas de levadura, añade 1 de bicarbonato y 1 de cremor tártaro.
- Bate tu masa con un batidor de varillas para conferir más aire a la masa. Esto ayudará mucho con el leudado.
- No dejes reposar la masa. Tenlo todo preparado antes de empezar y mételo al horno en cuanto esté todo bien mezclado.
- Ajusta el pH: si tu masa, aparte del bicarbonato y vinagre o cremor tártaro que vas a añadir, contiene muchos ingredientes ácidos, como leche agria, cacao, melaza o azúcar moreno, incrementa una pizca la cantidad de bicarbonato.
- También se puede usar un poquito más de bicarbonato en preparaciones con mucho cacao y/o chocolate. Le dará más esponjosidad y mejor color.
- Recuerda guardar siempre tu bicarbonato, cremor tártaro y levaduras de repostería en envases preferiblemente herméticos en un lugar fresco y seco.