Hace unas semanas tuvimos un evento en casa y preparé albóndigas de merluza y langostinos, que gustaron especialmente a una de mis amigas. Hablando con ella me decía que era las iba a hacer pero que no lo veía claro porque "no tenía mano con el pescado". Resulta que siempre que lo cocina se le termina pasando, un error bastante frecuente y que puede evitarse simplemente prestando mucha atención a los tiempos de cocción (aunque también pueden variar según el tamaño del pescado y otros factores).

Una cosa nos llevó a la otra y acabamos hablando del programa El Hormiguero, en concreto aquel al que acudieron los chefs Martín Berasategui y David de Jorge a presentar su libro "Cocina y vencerás". No recuerdo exactamente cuándo fue, pero sí que estaba próxima la Navidad pues hablaron de las celebraciones en las que quieres que todo salga bien (y en las que es mejor ir sobre seguro). Y justo fue Martín Berasategui el que dio un truco para que el pescado quedara de fábula, tanto si decidías hacerlo a la brasa, como si lo hacías al horno o en la sartén.

La técnica de los tres vuelcos

Esta técnica es una forma muy inteligente de aprovechar la lechosidad y la gelatina del pescado y todavía quedará mejor si escoges un producto de buena calidad, importantísimo en el caso del pescado. Lo ideal es utilizar un pescado blanco como el rodaballo, la merluza o el lenguado, pero en realidad te serviría cualquiera. El chef también indicaba que el pescado guisado sabría mejor si al final del cocinado se dejaba reposar unos minutos en la sartén o en la bandeja de horno antes de servirlo.

A mí particularmente me encanta la idea de hacerlo en el horno, pero escoge la que más te vaya. La idea es que poner un lecho de cebolla pochada y de patatas cocidas en la bandeja del horno, y luego encima el pescado. Hornea 8 minutos a 180 ºC y, mientras tanto, aprovecha el aceite en el que has rehogado la cebolla y sofríe en él ajo y cayena fresca, para evitar el regusto a seco. Cuando los ajos comiencen a coger color y el pescado esté listo, sácalo del horno y vierte el sofrito sobre él. Este es el primer vuelco.

aceite de oliva sartén

El aceite de oliva es el ingrediente imprescindible para preparar el sofrito de ajo.

iStock

El segundo vuelco consiste en añadir un vinagre bueno de Jerez, de manzana o el que más te guste, en la sartén en la que has hecho el sofrito de ajo. Hiérvelo unos instantes para que pueda coger toda la sustancia que ha quedado en el fondo de la sartén, remueve y vierte sobre el pescado, que todavía estará en la bandeja de horno.

Y para el tercer vuelco, lo que tendrás que hacer es pasar los jugos de cocción del pescado de la bandeja del horno a la sartén. Hierve unos instantes y mientras tanto traslada el pescado, la cebolla y las patatas a una fuente bonita. Riega con los jugos de la sartén y ¡listo!

Si te ha interesado este artículo y te gustaría recibir más sobre estilo de vida saludable, únete al canal de WhatsApp de Cuerpomente.