Residuo cero

10 recetas de chefs para aprovechar restos de fruta y verduras

Mayra Paterson
Mayra Paterson

periodista y traductora especializada en salud, bienestar y alimentación natural

Montse Cano
Montse Cano

periodista

Con restos de alimentos o trozos feos podemos preparar deliciosas recetas y reducir lo que tiramos a la basura. Estas propuestas de chefs te convencerán.

Cada vez más chefs apuestan por la sostenibilidad y dan buenas ideas o comparten recetas para aprovechar las sobras o utilizar sobrantes de frutas y verduras que normalmente acabarían en la basura. Agudizan el ingenio para que no se tire a la basura ni un gramo de comida. Es la respuesta al grave problema del despilfarro alimentario, al que no damos la suficiente importancia.

Solo en 2019, se desperdiciaron 931 millones de toneladas de alimentos, según un informe del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la organización británica sobre residuos WRAP. Según estas cifras, el 17% de la producción total de alimentos en el mundo fue a parar a la basura. Por eso, las recetas de reaprovechamiento son tendencia.

En los últimos años ha habido varias iniciativas para concienciar sobre la importancia de aprovecharlo todo en la cocina y se han sumado a ellas chefs profesionales, incluso algunos grandes chefs con estrellas Michelin.

Hemos podido ver a grandes chefs como Joan Roca o Carme Ruscalleda apoyar iniciativas como la de Chefs contra el Desperdicio, impulsada por Too Good To Go, una app que ofrece todo tipo de herramientas para luchar contra el desperdicio alimentario.

También hemos visto como algunos chefs, como la vegetariana Teresa Carles, por ejemplo, han lanzado sus propias líneas de productos hechos con sobrantes. En Flax&Kale, restaurante fundado por Teresa Carles y marca de zumos y kombuchas frescos, aprovechan el enorme sobrante de fibra de sus zumos cold-press creando nachos y snacks de verduras y frutos secos, sin grasas animales ni aditivos, que llevan nombres como Vegan Vampire Chipotle o Forever Young Tomato.

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En otra línea han ido chefs como Ada Perellada, que está detrás de los productos im-perfect que lanzó la plataform Espigoladors, elaborados con frutas y verduras descartadas por su aspecto ya antes de ser comercializadas y que, sin embargo, son perfectamente aprovechables.

Pero lo más interesante de todo esto es que estos chefs nos han dado ideas y recetas que podemos aprovechar nosotros mismos. Nos permiten comprobar que podemos elaborar recetas deliciosas convirtiendo cosas que habríamos tirado a la basura en nuestros ingredientes protagonistas.

Hemos recopilado algunos ejemplos de ideas y recetas de chefs, para que te inspiren y puedas aprovechar al máximo tus restos de verdura y otros alimentos que quizá nunca habrías pensado que podrías aprovechar. No solo reducirás así tu huella ecológica sino que ahorrarás y ampliarás tus recursos para crear platos originales y deliciosos.

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1. Vinagre casero con restos de frutas, por Conor Spacey

Puedes utilizar restos de frutas, piezas estropeadas, plátanos ya marrones... Con todo eso, puedes hacer tu propio vinagre. Esa es la propuesta del chef Conor Spacey, experto en fermentación y en reducción de residuos.

Su receta incluye: un recipiente no metálico, fruta, azúcar, oxígeno y tiempo. Con ellos crecerán las bacterias aeróbicas del ácido acético, las Acetobacter. Necesitas al menos 200 gramos de restos de fruta (piel, corazón, fruta entera magullada) y azúcar o miel.

  1. Corta los restos de fruta en trozos y colócalos en un recipiente.
  2. En una balanza, pon la lectura a cero y luego cubre los restos con agua fría. Anota el peso del agua y añade una cucharada de azúcar por cada 250 g de agua.
  3. Remueve y cubre con un paño para permitir el flujo libre de oxígeno. Mantenlo a temperatura ambiente y a salvo de la luz solar directa una semana, pero remueve cada día.
  4. Cuela la fruta y deja que el líquido siga fermentando (siempre cubierto con un paño) durante 2-4 semanas. Por último, guárdalo en un frasco esterilizado donde estará listo para consumir.

2. Troncos de coliflor con salsa de piel de mandarina, por Joan Roca

Esta receta del célebre chef catalán Joan Roca, al frente junto a sus hermanos del Celler de Can Roca, es su aportación a la iniciativa Chefs contra el Desperdicio impulsada por Too Good to Go.

Joan Roca anima a dejar volar la imaginación y la creatividad para que nada acabe en la basura. Es lo que ha hecho en esta aromática receta, en la que se aprovechan los troncos de la coliflor y la piel de la mandarina, con muy pocos añadidos. Necesitas:

  • 200 g de troncos de coliflor
  • 200 g de patata hervida
  • piel de mandarina
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 cucharadita de miel
  • sal

Para prepararlos, corta los troncos de coliflor en láminas muy finas con la mandolina y haz una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, la mostaza, la miel y sal con piel de mandarina.

Los troncos se comen crudos, como en una ensalada. Unta el plato colocando una buena cucharada de salsa, dice el chef, y construye la ensalada con un poco de patata hervida, los troncos que acabas de cortar y la vinagreta. Si quieres, añádele hierbas frescas para aromatizar.

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3. Tallos de brócoli gratinados, por Tom Hunt

Tom Hunt, activista contra el cambio climático y autor de Alimentación sostenible. Comprar, cocinar y comer para preservar el planeta, propone esta receta con otros tallos que solemos desechar: los tallos de brócoli (sí, lo que se tira a la basura al cortar los ramilletes).

Cortados en juliana junto con apio o patata y con pepinillos, crema vegetal agria, mostaza, ajo, ralladura de limón y eneldo, se hornean y, luego, con queso rallado por encima, se gratinan (puedes usar queso vegetal).

Solo necesitan 50 minutos a 190 ºC, y ya tienes una comida rica y nutritiva que te ayuda a mantener vacía la basura.

4. Sopa de coco y ajo con restos de hortalizas, por Jehangir Meta

Desde su restaurante Graffiti Earth, en la ciudad de Nueva York, el chef Jehangir Mehta ha convertido la sostenibilidad en su leimotiv. Con los restos de todo tipo de hortalizas prepara un fondo vegetal que utiliza en originales recetas como esta sopa de coco y ajo.

Haz primero un fondo de verduras. Durante una semana o lo que necesites ve acumulando todos los sobrantes de tus verduras. Necesitas unas cuatro tazas. Cuando los tengas, báñalos en 3 cucharadas de aceite de oliva y hornéalos durante 10 minutos a 350 grados. Luego, en una olla, cuécelos a fuego lento durante 20-30 minutos con 1,5 litros de agua hasta que el líquido se reduzca a la mitad y fíltralo con un colador fino. Ya tienes tu fondo.

Para hacer la sopa necesitarás:

  • 2 tazas de tu fondo vegetal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo
  • ½ taza de cebolla roja cortada en juliana
  • ½ taza de tomates cortados a daditos
  • 2 guindillas rojas partidas por la mitad
  • 1,5 tazas de leche de coco
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • ½ taza de cilantro

En un cazo, saltea a fuego medio el ajo en aceite de oliva hasta que se dore. Añade la cebolla el tomate y las guindillas. Saltea un poco más y añade el caldo. Deja hervir ligeramente 15 minutos, añade la leche de coco y baja aún más el fuego, para que la leche de coco no hierva. A los 5 minutos retira del fuego y pasa por la batidora junto al vinagre y el cilantro. Pasa por un colador fino o chino y listo.

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5. Pesto con tallos de zanahoria, por Fabián León

Las hojas de zanahoria las podemos picar y usar para decorar cremas de verduras, o las podemos añadir a smoothies e incluso, picaditas, en las ensaladas como si fuera perejil. Pero con ellas podemos hacer también un pesto. Esta es la propuesta que el chef Fabián León, el emprendedor y foodhacker conocido por su pasado como finalista de la primera edición de Masterchef, hizo también para contribuir a la campaña Chefs contra el Desperdicio promovida por Too Good to Go:

Cuando te sobren tallos de varias zanahorias, hazte con estos otros ingredientes:

  • 80 g de parmesano rallado
  • 1 diente de ajo
  • 50 g de almendras crudas
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Luego solo tienes que triturar los tallos junto con el ajo, las almendras y el queso parmesano e ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva, hasta que tengas la textura que te gusta. Úsalo en la pizza, platos de pasta o sobre una tostada.

6. Chutney con peladuras de zanahoria, jengibre y comino, por Simon Horwitz

No solo podemos aprovechar los tallos, sino también las peladuras de la zanahoria. Con ellas el chef Simon Horwitz, al frente del restaurante Elmer en Paris, prepara este especiado chutney. Está recogido en el blog Cuisine Anti-Gaspi, especializado en cocina contra el desperdicio alimentario.

Para preparar un tarro de chutney necesitarás:

  • 200 g pieles de zanahoria lavadas
  • 50 g de jengibre fresco
  • 2 g de comino en grano
  • 50 g miel de acacia
  • 40 g vinagre de sidra
  • flor de sal

Carameliza la miel y desglásala con el vinagre de sidra. Redúcela y, cuando tenga consitencia de sirope, añade las pieles de zanahoria.

A continuación ralla el jengibre y tuesta ligeramente el comino en la sartén (sin aceite). Añádelos a la preparación y deja cocer suavemente 20 o 30 minutos hasta que se hayan confitado. Prueba por si has de añadir más especias o sal y, si está a tu gusto, deja enfriar. Consérvalo en la nevera.

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7. Gelatina de pera y manzana, por Steven Satterfield

Este cocinero norteamericano es un defensor del reaprovechamiento. En su restaurante Union Millet sirve comida ecológica omnívora y hace especial hincapié en el aprovechamiento de partes de los alimentos que no suelen utilizarse, desde los tallos de hinojos y rabanitos a los tallos más leñosos de algunas verduras. Hace vinagre con huesos de cereza y fondos vegetales con sobrantes de verduras y hortalizas. Esta gelatina está hecha con los corazones, pieles y trozos dañados de peras y manzanas.

Si acumulas 4 tazas de desperdicios de peras y manzanas, puedes preparar la gelatina utilizando también:

  • 2 tazas de sidra de manzana
  • 1 taza de vinagre de manzana
  • 1 tazas de azúcar
  • ¼ de taza de arándanos rojos frescos o congelados
  • ½ cucharadita de sal marina fina

Cuece las peladuras y sobras de manzana, pera o ambos con el resto de ingredientes en un cazo con dos tazas de agua durante una media hora, hasta que la fruta tienda a deshacerse. Pásalo por un colador fino sobre un bol para recoger el líquido y, sin presionar los restos, déjalos un rato para que acaben de soltar el agua.

Vierte el líquido de nuevo en un cazo y deja cocer unos 20 minutos, a fuego muy bajo, hasta que reduzca unas tres cuartas partes y forme burbujas grandes. Deja enfriar y listo. Si queda muy líquida puedes volver al fuego y reducir un poco más, pero evita que caramelice.

Puedes guardarla en la nevera hasta dos semanas o conservar en tarros esterilizados.

8. Piel de calabaza asada, por Anne Marie Bonneau

La "zero waste chef" Anne Marie Bonneau, desde su blog y su libro The Zero Waste Chef brinda gran variedad de recetas sencillas de aprovechamiento. Un ejemplo es esta idea tan sencilla: para aprovechar la piel después de hacer una crema de calabaza, podemos asarla y comerla tal cual.

En un horno a 175 ºC, pon trozos de piel de calabaza de 5 a 7 cm, añade aceite de oliva y sal, y hornea 20 minutos.

Por cierto, también podemos tostar las semillas.

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9. Hojas y restos de fresas para una vinagreta, por Alison Mountford

La chef Alison Mountford está detrás de la cuenta de Instagram endsandstems (que podría traducirse por "puntas y tallos"). Ahí comparte sus secretos para una cocina familiar, sencilla y zero waste.

Cuando preparamos fresas es habitual acabar con un montón de hojas y trozos de fruta (las tapetas o partes blanquecinas) en la basura. Ella propone aprovecharlo todo para hacer una sencilla vinagreta.

⁣Coloca hojas y sobrantes en un tarro de vidrio y cúbrelos con vino blanco, sidra o vinagre de arroz. Añade un poco de azúcar y, si quieres, un poco de ralladura de limón. Déjalo macerar en la nevera, tapado, durante 48 horas, y agítalo de vez en cuando para que el azúcar se disuelva. Podrás utilizar esta vinagreta en tus ensaladas.

10. Lechuga vieja para hacer una crema rápida de verduras, por Juan Arbelaez

Este cocinero colombiano afincado en París es otro popular instagramer que anima en su cuenta Juanarbelaezchef a reducir lo que tiramos a la basura. En tiene, por ejemplo, un popular bizcocho hecho con plátanos ennegrecidos. Y para aprovechar esa lechuga que se nos quedó en la nevera y ya no nos apetece en la ensalada, propone esta sencilla crema.

Sofríe ligeramente ajo y cebolla en un cazo con un poco de aceite de oliva, añádele la lechuga cortada gruesamente y cúbrela de agua. Sala con sal marina y deja cocer a fuego medio 15 minutos. Luego la trituras y corriges de sal. Decórala con un hilo de aceite.

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