Seguramente cuando te hablan de sushi vegano te imaginas unos makis rellenos de pepino y aguacate y poco más. Pero la creatividad no tiene límites en la cocina vegetal y algunos chefs innovan con sabores e ingredientes que lo demuestran.
Uno de esos chefs es Cristian Rojas, al frente de las cocinas del restaurante Roots & Rolls de Barcelona, un reconocido restaurante plant-based de fusión asiática que recientemente se ha hecho con el último "Premio al Local Notorio e Innovador" en los IV Premios Barcelona Restauración 2023. Suya es la receta de unos uramakis de shiitake espectaculares que te daremos aquí, con cebolla caramelizada y alioli casero.
Quizá no te suene tanto la palabra uramaki como la de los populares makis, pero los uramaki son muy parecidos a los makis y seguro que los has visto o probado alguna vez sin saber que se llamaban así. De hecho, son como los makis, solo que el alga, en lugar de estar por fuera, queda dentro del rollo cuando se enrolla, con lo que lo que ves por fuera es el arroz.
Sushi vegano para todos los públicos
Cuando se entra en un restaurante de sushi, «la gente espera pescado, California rolls o simplemente pepino y aguacate, pero nosotros hemos introducido frutas, verduras y especias interesantes combinando sabores y texturas nuevas», explica Sandra de Jong, la fundadora de este restaurante pionero en ofrecer sushi vegano en Barcelona. "Nuestro chef Cristian se centra mucho en los detalles de cada plato y siempre tienen un toque único para que la gente pruebe sabores nuevos".
La historia de Sandra de Jong y su propuesta gastronómica 100% vegetal, pionera en Barcelona en ofrecer sushi vegano, son un ejemplo del compromiso por la sostenibilidad y del amor por las cosas bien hechas. Originaria de Dinamarca, esta restauradora creció inmersa en una cultura culinaria que prioriza los productos de origen animal: Frikadeller (albóndigas de carne, habitualmente de cerdo y ternera), Medisterpølse (la tradicional salchicha de cerdo) o Æbleflæsk (un plato de cerdo frito con manzana y cebolla). Sin embargo, a partir de sus viajes y experiencias, comenzó a abrir los ojos a la posibilidad de enfocar la alimentación y la restauración de una forma más consciente. Hoy en su propuesta no renuncia ni a la innovación, ni a la sostenibilidad ni al placer culinario.
"Muchas personas piensan que la comida vegetal es aburrida, triste, sin sabor y que no llena", sostiene Sandra. Por eso, su propuesta y sus recetas están pensadas para "atraer a personas de todas las preferencias dietéticas". La idea es que, después de probarlas, tengan ganas de comer más sostenible y vegetal. "Queremos inspirar a las personas a explorar más la cocina vegana", afirma.
La mejor manera de comprobarlo es verlo, o mejor dicho, probarlo por uno mismo. Estos uramakis de setas, una receta que han llamado Uramaki Kinoko, puede ser un buen comienzo. Si te animas a hacerla en casa, no te defraudará.
RECETA DE SUSHI VEGANO "UramakiS Kinoko"
Kinoko, que significa "hongo", es una de las palabras japonesas que pueden usarse como símbolo del otoño en los haikus, los poemas japoneses que en poquísimas palabras capturan la belleza del momento. En esta estación, en las montañas de Japón crecen muchos tipos de hongo.
En la receta que sirven en Roots & Rolls se utilizan específicamente dos de esas setas: shimejis y shiitakes, aunque si quieres utilizar otras setas que tengas a tu alcance en temporada, puedes hacerlo libremente.
El arroz para sushi se combina con arroz negro, lo que les da un aspecto espectacular. Entre los ingredientes que van dentro del rollo encontramos alimentos tan sugerentes como tomates secos, canónigos, cebolla caramelizada y alioli hecho solo con ajo y aceite.
Para hacer la receta necesitarás un makisu, la típica estera japonesa para enrollar el sushi. También te puede ir bien un hangiri o bandeja para sushi, aunque puedes usar una fuente amplia con bordes amplios que tengas en casa o incluso un tupper.
Ingredientes para 7-8 rollos:
Para el arroz:
- 250 g de arroz negro
- 250 g de arroz de sushi
- 750 ml de agua
- 125 ml de vinagre de sushi
Para el "relleno" de los rollo:
- 100 g de arroz de sushi
- ½ hoja de nori
- 80 shimejis & shiitakes salteados (puedes usar cualquier seta de la temporada o de tu gusto)
- 15 tomates secos, cortados en tiras para poderlos poner en paralelo con el alga nori
- 15 g de canónigos
- 10 g de cebolla caramelizada
- 5 ml de alioli o ajoaceite casero
- Jengibre, wasabi y salsa de soja
Preparación:
- Empieza por el arroz. Pon 250 g de arroz negro en la arrocera (o en la olla) con 750 ml de agua, cocinar por 20 minutos.
- Pasados los 20 minutos, lava el arroz para sushi 5 según instrucciones hasta que el agua esté clara, añadir en la arrocera y mezclar con el arroz negra + el resto del agua agua, tapar y cocinar 10 minutos más.
- Después de 10 minutos, revuelve y deja reposar por 5 minutos más.
- Transfiere a la bandeja para arroz de sushi, o una fuente amplia que tengas en casa. Añade 125 ml de vinagre de sushi (mientras esté caliente el arroz) y remueve bien hasta conseguir la viscosidad deseada. Luego ve revolviendo cada 15 minutos hasta que se enfríe
- Una vez tengas el arroz, puedes pasar a montar los uramaki. Para hacer uno, coge el alga nori y pon el lado áspero hacia arriba. Distribuye 100 g de arroz de forma suave y uniforme por encima. Un consejo: moja tus manos antes con agua o aceite de oliva para que no se te pegue el arroz a las manos.
- Cuando esté listo, vuelve la lámina de nori de modo que el arroz te quede hacia abajo. Encima, en el centro, pon todos los ingredientes formando una franja paralela al lado largo del nori.
- Utiliza el makisu para enrollar el alga de forma que te quede todo el relleno dentro. Ayúdate de los dedos para "meter" los ingredientes y cerrar bien el rollo. Luego dale forma al rollo formando un bonito arco con el makisu.
- Corta el rollo en 8 piezas, con un cuchillo bien afilado, y decora con los restos de setas y alioli, wasabi, jengibre y salsa de soja para acompañar.
Una cocina más sostenible
"El 83% de nuestros campos están usados para productos de origen animal pero solo sirven para el 18% de las calorías globales totales. Un estudio de Oxford ha demostrado que podemos reducir nuestras emisiones en un 73% adaptándonos a una alimentación vegetal", explica Sandra de Jong, que reivindica la apuesta por una alimentación vegetal como la medida más sostenible de su proyecto.
En la cocina de Roots & Roll, los vegetales son los protagonistas en todos los platos, pero tienen algunas recetas más enfocadas en la experiencia que dan el pescado o la carne, lo que da una idea de las amplia posibilidades de la cocina vegana, y no solo para las personas que optan por dejar de comer completamente productos de origen animal.
A la apuesta de una cocina 100% vegetal como medida sostenible hay muchas otras cosas que se pueden hacer y que se están haciendo en restauración, y que en muchos casos también se pueden aplicar en casa. En Roots & Roll utilizan envases compostables para los pedidos a domicilio, ofrecen agua de KM0 para reducir emisiones de transporte y basura, han eliminado casi todos los productos químicos de limpieza trabajando con agua de ozono y han hecho un esfuerzo con sus proveedores para reducir o eliminar el uso de plástico en las entregas.
¡Buen provecho!