Guía de alimentos

Alcachofa

Es un alimento con poder alcalinizante gracias a su riqueza en minerales como calcio, magnesio y potasio, fibra y vitaminas. Una ración de 200 g procura un 33% del fósforo que precisa el organismo al día, un 18% del potasio, un 15% del magnesio y un 13% del calcio. Aporta además vitaminas del grupo B –B1, B6 y ácido fólico– y algo de vitamina C. Pero destaca sobre todo por una serie de sustancias que se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero que tienen notables efectos fisiológicos, como la cinarina, que ayuda a proteger el hígado, o la inulina, una fibra que reduce la concentración de azúcar en la sangre tras las comidas y que favorece el equilibrio de la flora intestinal. Es por tanto, un alimento depurativo a tener muy en cuenta. 

Regeneradora del hígado
Con un sabor exquisito, entre dulce y amargo, la alcachofa, consumida con regularidad, incrementa la secreción biliar y la irrigación sanguínea del hígado, lo que ayuda a digerir mejor. Gracias a la cinaropicrina y la cinarina, dos de sus principios activos, favorece la regeneración de las células hepáticas y atenúa el impacto que el alcohol y otras sustancias tóxicas ejercen sobre ellas. Mejora además las digestiones lentas, que provocan la sensación de estar lleno y también es un remedio en la convalecencia de las hepatitis y contra la hidropesía (hinchazón del abdomen por acumulación de líquido). Pero además de estos efectos depurativos para el hígado también está muy indicada en los casos siguientes:

• Alteraciones renales. La alcachofa incrementa la diuresis y la excreción de urea (sustancia tóxica que se produce en el organismo como resultado del metabolismo de las proteínas y que debe eliminarse con la orina). Cuando se altera la función renal, el nivel de urea aumenta en la sangre y puede originar dolorosos ataques de gota. También es útil contra la retención de líquidos con oliguria (producción escasa de orina).

• Colesterol. Disminuye la tendencia del colesterol a depositarse en las paredes de las arterias, por lo que ejerce un efecto preventivo de la arteriosclerosis. 

• Diabetes. La alcachofa es hipoglucemiante y rica en inulina, un hidrato de carbono fácil de asimilar por los diabéticos.

• Afecciones de la piel. Muchas dermatitis desaparecen o mejoran tras estimular los procesos de desintoxicación hepática. El consumo de alcachofas puede mejorar afecciones crónicas de la piel.

En definitiva, la alcachofa es una hortaliza de múltiples usos terapéuticos y culinarios. Solo habrá que tener en cuenta algunas cosas para evitar su deterioro: conviene evitar los hervores prolongados, pues la sobrecocción afecta a su sabor y textura. Y, una vez cocida, tampoco debe guardarse, porque la coloniza un hongo de color grisáceo llamado bremia que podría resultar nocivo para la salud.

 

Estrella en la mesa
La alcachofa es una hortaliza que exige cierto trabajo en la cocina; hay que cortarle parte de la base y las puntas duras, arrancarle las hojas exteriores más fibrosas y, a veces, eliminar la pelusilla del interior.

Su sabor delicado y sus singulares propiedades culinarias la convierten en un ingrediente ideal para crear platos festivos y suculentos. Los corazones o fondos de alcachofas son un ejemplo, y se pueden preparar con un sinfín de rellenos distintos.

Para cocinarlas al horno, basta con cortar el tronco, eliminar algunas hojas externas y condimentarlas con ajo, sal o unas gotas de limón o tamari, que se introducen en el interior abriéndolas ligeramente. Para que no se resequen, se agrega un poco de agua o caldo y un chorrito de aceite de oliva.

El tiempo de cocción resulta difícil de precisar. Para saber si están en su punto se arranca una hoja externa: si se desprende con facilidad, ya pueden retirarse del horno.