Cúrcuma

Este sabroso condimento natural de Oriente que se incluye como ingrediente en el curry y que funciona como un buen sustituto del azafrán en los arroces, es un gran aliado de la salud.

La cúrcuma se obtiene del rizoma de la planta Curcuma longa, perteneciente a la misma familia que el jengibre y es un condimento básico de la cocina oriental.

Ingrediente principal del curry, la cúrcuma es una de las especias más saludables. Tiene un aroma intenso, amargo y algo picante, y un color amarillo dorado que le viene dado por los curcumoides.

La cúrcuma es originaria del Sureste Asiático, donde su uso culinario tiene al menos veinticinco siglos. Sus efectos beneficiosos para la salud y para preservar los alimentos, junto a su color amarillo brillante que la vincula con el Sol, debieron de favorecer su empleo simbólico y ceremonial.

En la India la cúrcuma se considera un símbolo de prosperidad y un purificador físico y espiritual. Una mezcla de cúrcuma y agua de lima todavía se utiliza en los ritos de adoración en numerosos templos.

Asimismo, el baño nupcial incluye manchar a la novia con esa mezcla. Un hilo teñido de amarillo con cúrcuma se considera de buen augurio y se lleva como pulsera.

Otras veces es un trozo del rizoma el que se ata directamente en la muñeca. En la Polinesia, la cúrcuma se esparce sobre los hombros durante los bailes rituales para ahuyentar a los espíritus malignos.

La cúrcuma de la India es una planta perenne, de un metro o poco más de alto, con las raíces tuberosas, rizomas cilíndricos y hojas grandes, de forma elíptica y color verde amarillento, con largos peciolos que parten directamente del suelo.

Toda la mata del rizoma, que crece mejor en un clima cálido y húmedo, se levanta cuidadosamente para prevenir cualquier daño, y los "dedos" se cortan desde los rizomas más grandes.

La cúrcuma es hervida o cocida al vapor y a continuación se deja secar. La cáscara de fuera se desprende y los ásperos "dedos" marrones se tornan de un amarillo anaranjado y de textura cerosa.

Propiedades de la cúrcuma

La raíz y el rizoma de la cúrcuma contienen curcumoides y curcuminas, materias colorantes a las que se atribuyen claros efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

Contienen asimismo un aceite esencial con zingibereno, polisacáridos y sales minerales como hierro y potasio.

La curcumina, que no es soluble en agua, sí tiene en cambio una gran capacidad para disolverse en grasas y estimular la secreción de bilis.

Beneficios de la cúrcuma

Los herboristas occidentales la usan por sus cualidades antiinflamatorias, pero en la India se receta como tónico general y la medicina china la aconseja para trastornos digestivos, sobre todo hepáticos.

La curcumina es un poderoso antioxidante que reduce de manera considerable el daño que los radicales libres hacen a las células y por tanto es útil para prevenir el cáncer.

Gran ayuda contra la artritis

Sus virtudes antiinflamatorias la convierten en una ayuda contra la artritis, el síndrome de colon irritable o cualquier proceso inflamatorio.

Se ha comparado su poder antiinflamatorio con el de medicamentos tan potentes como la hidrocortisona y la fenilbutazona, pero a diferencia de los fármacos, la cúrcuma carece prácticamente de toxicidad.

Sus propiedades antiinflamatorias la indican para otros problemas de salud, como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa.

Asimismo favorece la digestión (ayuda ante los gases o la hinchazón), porque estimula la secreción de bilis y favorece el buen funcionamiento del hígado.

Efectos desintoxicante y anticancerígeno

Algunos tipos de cáncer se desarrollan tras un tiempo en que los tejidos han estado sometidos al estrés de la inflamación.

En laboratorio se ha observado que la curcumina es capaz de inhibir la multiplicación de células cancerígenas en el cáncer de pulmón.

La Universidad de Texas está investigando su efecto en los cánceres de piel, páncreas y boca.

Además se han descubierto otros efectos fisiológicos que pueden ayudar:

  • Refuerza el hígado, elevando las tasas de las enzimas que eliminan compuestos tóxicos.
  • Inhibe la síntesis de proteínas necesarias para que se desarrollen tumores.
  • Previene el desarrollo de los vasos sanguíneos que los alimentan.

Los estudios epidemiológicos muestran que quienes consumen cúrcuma con frecuencia disfrutan de un riesgo menor de cáncer de mama, próstata, pulmón y colon.

Favorece la circulación

La curcumina resulta asimismo ventajosa para el sistema cardiovascular. También tiene algo que aportar frente a las enfermedades neurodegenerativas y el Alzheimer en especial.

Es un alimento seguro, incluso en dosis altas. No es irritante ni alergénico.

Sin embargo, en caso de trastorno de la vesícula biliar se recomienda no abusar y consultar con el médico.

Tampoco está indicada en dosis altas si se toman medicamentos anticoagulantes, como la warfarina o incluso la aspirina, porque podría potenciar su efecto.

La cúrcuma en la cocina

Los rizomas pueden consumirse frescos, pero lo habitual es que se cocinen de 30 a 45 minutos para luego secarlos al sol o en hornos industriales.

Suele comercializarse molida, aunque es posible encontrar el rizoma entero y seco.

Tiene un sabor ligeramente dulce, con toques de madera sobre un fondo picante muy leve y ligeramente amargo.

Se incluye en muchas mezclas de curry, a las que da su característico color amarillo; en chutneys, mostazas suaves, salsas y encurtidos, aunque como más se utiliza es como colorante.

Trucos y consejos

  • Hay que comprarla en pequeña cantidad y guardarla tapada y en un lugar seco. 
  • Si se muele o se ralla, hacerlo justo antes de utilizarla.
  • Usada sobre el pescado crudo o con la harina de rebozar intensifica el color y mejora el gusto. También se puede utilizar para marinar.
  • En una salsa fría de mayonesa, de yogur o una vinagreta, da sabor y color.
  • Es ideal con legumbres, como lentejas rojas y garbanzos, y con verduras. 
  • En platos de pasta o de cuscús se puede añadir en la cocción o en el aliño.
  • El tofu, sea en rellenos, salteados o en brochetas, gana sabor con la cúrcuma.
  • Los frutos secos y las frutas, como la manzana, el mango y los cítricos, combinan bien con esta especia.
  • Puede mezclarse en la harina para hacer masa de pan, pizza…
  • Con leche de coco o de cereales y cúrcuma se elaboran deliciosas salsas de curry.
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