Guía de alimentos

Cúrcuma

Una especia medicinal

Este sabroso condimento natural de Oriente que se incluye como ingrediente en el curry y que funciona como un buen sustituto del azafrán en los arroces, es un gran aliado de la salud. Su principio activo, la curcumina, es un poderoso antioxidante que reduce de manera considerable el daño que los radicales libres hacen a las células y por tanto es útil para prevenir el cáncer. Además, sus virtudes antiinflamatorias la convierten en una ayuda contra la artritis, el síndrome de colon irritable o cualquier proceso inflamatorio. Asimismo favorece la digestión, porque estimula la secreción de bilis y favorece el buen funcionamiento del hígado. 

La cúrcuma se obtiene del rizoma de la planta Curcuma longa, perteneciente a la misma familia que el jengibre y es un condimento básico de la cocina oriental. Los rizomas pueden consumirse frescos, pero lo habitual es que se cocinen de 30 a 45 minutos para luego secarlos al sol o en hornos industriales. Suele comercializarse molida, aunque es posible encontrar el rizoma entero y seco. Tiene un sabor ligeramente dulce, con toques de madera sobre un fondo picante muy leve y ligeramente amargo. Se incluye en muchas mezclas de curry, a las que da su característico color amarillo; en chutneys, mostazas suaves, salsas y encurtidos, aunque como más se utiliza es como colorante.

 

Valorada por la tradición y la ciencia

Para las medicinas tradicionales de India y China se trata de un medicamento básico. Con ella se tratan la mala digestión, los trastornos del hígado, el dolor articular, la fiebre, la tos, las alteraciones menstruales o, en aplicación tópica, los eccemas y otras patologías de la piel. Se ha comparado su poder antiinflamatorio con el de medicamentos tan potentes como la hidrocortisona y la fenilbutazona, pero a diferencia de los fármacos, la cúrcuma carece prácticamente de toxicidad. Sus propiedades antiinflamatorias la indican para problemas de salud, como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. También es una ayuda ante los gases o la hinchazón.
 

Aliada frente a la artritis

Más allá del sistema digestivo, uno de los trastornos en que la cúrcuma puede resultar más útil es la artritis. La combinación de propiedades antioxidantes y antiinflamatorias explica por qué muchas personas sienten mejoría si condimentan habitualmente los platos con cúrcuma. En estudios recientes, la eficacia de la curcumina para aliviar el dolor y reducir la hinchazón y rigidez articulares por las mañanas fue comparable a la de la fenilbutazona. 
 

Efectos desintoxicante y anticancerígeno

Algunos tipos de cáncer se desarrollan tras un tiempo en que los tejidos han estado sometidos al estrés de la inflamación. En laboratorio se ha observado que la curcumina es capaz de inhibir la multiplicación de células cancerígenas en el cáncer de pulmón. La Universidad de Texas está investigando su efecto en los cánceres de piel, páncreas y boca. Además se han descubierto otros efectos fisiológicos que pueden ayudar: refuerza el hígado, elevando las tasas de las enzimas que eliminan compuestos tóxicos; inhibe la síntesis de proteínas necesarias para que se desarrollen tumores, y previene el desarrollo de los vasos sanguíneos que los alimentan. Los estudios epidemiológicos muestran que quienes consumen cúrcuma con frecuencia disfrutan de un riesgo menor de cáncer de mama, próstata, pulmón y colon.
La curcumina resulta asimismo ventajosa para el sistema cardiovascular. También tiene algo que aportar frente a las enfermedades neurodegenerativas y el Alzheimer en especial. Es un alimento seguro, incluso en dosis altas. No es irritante ni alergénico. Sin embargo, en caso de trastorno de la vesícula biliar se recomienda no abusar y consultar con el médico. Tampoco está indicada en dosis altas si se toman medicamentos anticoagulantes, como la warfarina o incluso la aspirina, porque podría potenciar su efecto.
 

Trucos y consejos

Hay que comprarla en pequeña cantidad y guardarla tapada y en un lugar seco. 
Si se muele o se ralla, hacerlo justo antes de utilizarla.
Usada sobre el pescado crudo o con la harina de rebozar intensifica el color y mejora el gusto. También se puede utilizar para marinar.
En una salsa fría de mayonesa, de yogur o una vinagreta, da sabor y color.
Es ideal con legumbres, como lentejas rojas y garbanzos, y con verduras. 
En platos de pasta o de cuscús se puede añadir en la cocción o en el aliño.
El tofu, sea en rellenos, salteados o en brochetas, gana sabor con la cúrcuma.
Los frutos secos y las frutas, como la manzana, el mango y los cítricos, combinan bien con esta especia.
Puede mezclarse en la harina para hacer masa de pan, pizza…
Con leche de coco o de cereales y cúrcuma se elaboran deliciosas salsas de curry.