El término mostaza hace referencia tanto a las plantas del género Sinapis, como a la pasta de especias de color amarillo o marrón, que compramos en tubos o tarros y que se elabora a partir de las semillas de las plantas de la mostaza.
Estas semillas de mostaza, a su vez, contienen aceites de mostaza, que no solo son responsables del sabor fuerte y, a veces, picante que nos encanta de la mostaza, sino que también son de interés para la medicina y la ciencia.
Propiedades de la planta de mostaza
La mostaza pertenece a la familia de las crucíferas, como las coles, los rábanos o la rúcula. Todas estas plantas contienen compuestos azufrados con propiedades beneficiosas para la salud.
Los aceites de mostaza contienen los llamados glucósidos de aceite de mostaza. Estos compuestos químicos no solo se encuentran en la planta de mostaza, sino también en plantas como el rábano rusticano y el wasabi, el rábano, el berro o la col y en plantas medicinales como la capuchina.
Existen más de 100 glucósidos de la mostaza con una estructura química similar. Entre estas destaca la sinigrina, que posee propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas.
Se ha demostrado que muchas de estas sustancias poseen una serie de efectos beneficiosos para la salud:
- Pueden proteger contra ciertos tipos de cáncer. La investigación en probetas y en animales sugiere que los glucosinolatos en la mostaza pueden ayudar a eliminar las células cancerosas o evitar que se propaguen. Sin embargo, se necesita más investigación en humanos. El efecto anticancerígeno es debido sobre todo a los isotiocianatos, que se derivan de los glucosinolatos.
- Puede disminuir los niveles de azúcar en la sangre. Un pequeño estudio en humanos sugiere que tomar medicamentos para reducir el azúcar en la sangre junto con una decocción de mostaza verde puede reducir los niveles de azúcar en la sangre en personas con diabetes tipo 2 de manera más efectiva que la medicación sola.
- Puede proteger contra la psoriasis. Los estudios en animales sugieren que una dieta rica en semillas de mostaza puede ayudar a reducir la inflamación y promover la curación de las lesiones causadas por la psoriasis.
- Puede reducir los síntomas de la dermatitis de contacto. La investigación en animales indica que las semillas de mostaza pueden acelerar la curación y reducir los síntomas de la dermatitis de contacto, una afección en la que la piel desarrolla una erupción con picazón después del contacto con un alérgeno.
- Puede ofrecer protección contra infecciones. Los antioxidantes en las semillas de mostaza pueden ofrecer cierta protección contra bacterias y hongos, incluidos E. coli, B. subtilis y S. aureus.
Por otra parte, la mostaza contiene una enzima denominada mirosinasa que favorece la transformación de los glucosinolatos en isotiocianatos, tanto los de la propia mostaza como los que se encuentran en otras crucíferas (coles).
Tipos de mostaza y valor nutricional
Existen cuatro tipos de mostaza:
- La mostaza blanca (Brassica alba). Es la materia prima de la salsa de mostaza americana.
- La mostaza negra (Brassica nigra)
- La mostaza café u oriental (Brassica juncea). Con ella se prepara las salsas de mostaza antigua y de Dijon (en esta se mezcla con jugo de uvas verdes).
- La mostaza silvestre (Sinapis arvensis)
La mostaza blanca contiene sinalbina, un glucosinolato que puede dar lugar al bisfenol F, un compuesto químico que puede comportarse como una hormona, pero los estudios realizados muestras que en las dosis que se encuentran en las salsas no puede hacer daño.
Por otra parte, la mostaza amarilla clásica puntúa con buenos niveles en las clasificaciones de vitaminas del grupo B y de algunos minerales. Destaca, sobre todo, el contenido en selenio, hierro, magnesio, manganeso, calcio y fósforo.
El problema es que a muchas salsas de mostaza comerciales se les añade azúcar, que puede alcanzar los 40 g por cada 100 ml de producto. La misma cantidad de mostaza medianamente picante, por otro lado, solo tiene 1 o 2 g de azúcar.
Por lo tanto a la hora de comprar mostaza, apuesta por productos ecológicos que no contengan azúcar en su formulación, así podrás disfrutarla y beneficiarte de sus propiedades saludables.
Referencias científicas: