La lombarda es una col de la familia del repollo, el brócoli o la coliflor, pero con la peculiaridad de que sus hojas son planas y de color morado. Tiene un sabor más suave que el repollo, pero muy parecido. Al hervirla no forma tantos compuestos sulfurados volátiles (los que dan mal olor a las coles y coliflor), y cruda es más suave y masticable que la col lisa. Por eso saber cómo cocinar col lombarda es muy interesante.
Tienes la receta de cómo hacer col lombarda en polvo para aderezar tus platos en el siguiente vídeo:
El color de la lombarda dependerá de dónde haya sido cultivada: en suelos ácidos es más rosada, y en suelos alcalinos, más azulada. Ocurre porque sus pigmentos, las antocianinas, son sensibles al pH, por eso se suele recomendar añadir un poquito de limón o vinagre al cocerla, para preservar o potenciar su color.
Consejos para cocinar lombarda
Podemos encontrar lombarda en mercados, mercadillos, verdulerías y supermercados durante todo el invierno. Puedes elegir piezas pequeñas o grandes, según lo que vayas a consumir (y del espacio que tengas en la nevera). Lo importante es que se vean prietas y firmes, sin manchas ni agujeros, y que se noten pesadas para su tamaño.
- Cómo conservarla. Una vez en casa no la laves hasta que la vayas a usar. Guárdala en la nevera en una bolsa perforada para que respire y no se ponga mala rápidamente. Te durará hasta una semana perfectamente, incluso si vas cogiendo hojas o cortándola para usarla.
- Cómo potenciar su color. El color de la lombarda dependerá de dónde haya sido cultivada: en suelos ácidos es más rosada, y en suelos alcalinos, más azulada. Ocurre porque sus pigmentos, las antocianinas, son sensibles al pH, por eso se suele recomendar añadir un poquito de limón o vinagre al cocerla, para preservar o potenciar su color.
6 maneras de cocinar lombarda
La lombarda se usa mucho en las cocinas del Este de Europa, donde se usa cruda, en ensaladas como el coleslaw, encurtida (como el sauerkraut o chucrut), cocida como acompañamiento (Rotkohl), asada, salteada, braseada, etc.
En España hay algunos platos típicos con ella, muchos de ellos para la época de Navidad, como la lombarda a la madrileña o la crema de lombarda. Lo cierto es que es una hortaliza muy versátil que podemos utilizar de muchas formas. Aquí te proponemos 6 maneras distintas de prepararla.
1. Ensalada de lombarda cruda
La lombarda es muy rica en vitamina C, y como esta vitamina se degrada con la cocción (no toda, pero sí parte), si queremos aprovecharla bien es mejor comer la lombarda cruda.
- Para ello lo mejor es picarla fina y añadirla a ensaladas y platos frescos. Puedes coger la lombarda tal cual y cortarla en tiras finitas, no es necesario deshacerla o coger solo las hojas.
- Lávala bien, escúrrela y sécala con un paño limpio y ya la tienes lista para usar.
- Queda genial con todo tipo de ingredientes, y los aliños ácidos además potencian su color rojo brillante.
- Puedes combinarla también con frutas como la manzana y la mandarina, y con otras verduras de invierno crudas como apio, acelgas rojas, guisantes frescos, hinojo, escarola, etc.
2. Lombarda salteada
Si no la quieres ni cruda ni muy hecha, solo tienes que saltearla.
- Ponla con el resto de verduras que vayas a saltear, cortada mejor en tiras finas.
- Te servirá para cualquier plato rápido, platos de fideos chinos o japoneses, etc.
3. Lombarda encurtida (cómo blanquearla)
Si necesitamos que la col esté más blandita que crujiente, pero que mantenga su forma, podemos blanquearla. La col lombarda picada blanqueada tiene una textura estupenda para platos de verduras y legumbres. También es bueno blanquear la lombarda si queremos encurtirla igual que los pepinillos o las zanahorias.
- Solo hay que poner abundante agua a hervir (mejor con unas gotas de limón o vinagre) y sumergir las hojas que vayamos a usar o la col picada. Si es picada necesitará 2 minutos, y las hojas enteras 3-4 minutos, dependiendo de lo gruesas que sean.
- Se retiran rápidamente del agua y se pasan a un bol con agua fría para cortar la cocción.
- Con las hojas blanqueadas podemos hacer rollitos, rellenándolas de lo que queramos, igual que hacemos con las hojas de parra o las de repollo.
4. Lombarda hervida
Para que quede muy tierna, podemos hervirla.
- Lo suyo es hervirla aparte con un poquito de limón o vinagre, porque teñirá todo el agua.
- Para colorear un plato. Si lo que queremos es colorear un plato, como un risotto por ejemplo, pondremos la lombarda picadita desde el principio y así irá soltando color durante toda la cocción.
- Paté de col lombarda. La lombarda hervida queda muy blandita y llega a deshacerse. Lo bueno es que de esta manera podemos incorporarla a patés y cremas para dar un toque de color, o a purés y salsas.
5. Lombarda asada
La lombarda asada queda muy bien.
- Tienes que ponerla en una bandeja de horno cortada por la mitad o en cuartos, con una pizca de aceite y sal. Puedes ponerle también un poco de limón, pero será inevitable que quede más oscura porque en el horno la cocción es diferente, no va a estar sumergida en agua si no expuesta a calor seco.
- Tardará unos 40 minutos (depende del tamaño de los trozos) y nos quedará estupenda para comerla tal cual, como primer plato.
6. Lombarda sofrita
La lombarda hecha así no solo queda tierna, también desarrolla muchos más sabores y aporta jugosidad (y color) al plato.
- Una buena forma de comer la lombarda es sofreírla o confitarla. Por ejemplo añadiendo lombarda en tiras o en trozos a un pisto.