Maíz

Este jugoso cereal procura abundante energía y nutrientes que protegen el corazón y el sistema nervioso. Su dulzor cautiva en la mesa.

América es la patria del maíz, donde se consume desde hace por lo menos 7.000 años. Los pueblos nómadas que comenzaron a cultivar maíz silvestre se transformaron en sedentarios y desarrollaron complejas culturas.

"Mama Sara" en quechua, "Madre Maíz" en español: el maíz fue adorado por los incas que tuvieron en ese cereal su principal fuente de riqueza.

El maíz fue su principal fuente de energía, gracias a los hidratos de carbono, proteínas y grasas que aporta.

Desde entonces su versatilidad es bien conocida: en fresco, la mazorca se puede comer como una verdura, mientras que los granos secos se consumen en forma de harina, principalmente, o también como copos de cereales, sémola, polenta o palomitas.

Propiedades del maíz

Pocos alimentos cautivan tanto como una mazorca de maíz asada. Tierno, este cereal es muy energético y nutritivo debido a los hidratos de carbono y a las proteínas que proporciona e influye positivamente sobre nuestro estado de ánimo, concentración, memoria y sueño gracias a sus excelentes aportes de vitamina B1 (es uno de los alimentos más ricos), B3 y ácido fólico.

Al contener mucha agua resulta ligero (86 calorías por 100 g frente a las 365 del maíz seco). Aporta el 16% de carbohidratos frente al 67% de los granos secos y es fácil de digerir.

El maíz tierno conserva la vitamina C: una ración de 100 g puede llegar a procurar más del 10% de la que se precisa al día. Tiene un 3% de proteínas, frente al 9% del grano seco y es el único cereal que aporta provitamina A. También proporciona la antioxidante vitamina E.

Sin embargo, uno de los problemas que plantea el maíz es que sus proteínas son deficitarias en varios aminoácidos, como triptófano y la lisina, por lo que para aprovecharlas mejor conviene combinar el cereal con alimentos como las legumbres.

En cuanto a los minerales, el maíz proporciona abundante fósforo, magnesio y cinc, así como algo de hierro y manganeso.

Beneficios del maíz para la salud

La composición nutricional del maíz justifica los efectos positivos que se le atribuyen sobre el organismo.

Aliado del cerebro

Una ración de 100 gramos de maíz ya cocido procura el 24% de las necesidades diarias de vitamina B1, el 9% de las de B3 y casi el 20% de las de ácido fólico, constituyendo un aliado de diversas funciones cerebrales.  

  • La vitamina B1, tiamina, además de participar en la obtención de energía, se asocia a un mejor funcionamiento de la memoria, la concentración y el buen estado de ánimo y es muy indicada para momentos en los que se realizan grandes esfuerzos intelectuales.
  • El inositol, una forma de la vitamina B3,  no solo ayuda a metabolizar los hidratos de carbono, proteínas y grasas del maíz sino que resulta muy útil en periodos de estrés, ya que favorece el buen funcionamiento de las glándulas adrenales, facilitando además el sueño.

En las dietas antiinflamatorias sin gluten

La harina de maíz resulta una fuente primordial para las personas con problemas digestivos y para los intolerantes y sensibles al gluten. Con esta harina se pueden elaborar pastas, panes, galletas y otras pareparaciones.

Previene los trastornos cardiovasculares

Aporta ácido fólico, que participa en la formación de glóbulos rojos; en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en la reducción del riesgo de defectos del tubo neural del feto (espina bífida y anencefalia).

El maíz en la cocina

Además de fresco, en los meses de temporada, el maíz se puede adquirir congelado o envasado, en forma de copos, en sémola o polenta, o en forma de harina, para la preparación de bizcochos y productos de repostería.

La mejor forma de cocinar el maíz dulce, si está tierno, es al vapor. De esta manera resulta aún más refrescante y conserva mejor su color y textura. Las mazorquitas baby, en cambio, se utilizan en salteados al wok junto con otras verduras.

Se puede realzar su sabor con leche de coco, curry, un poco de jengibre o cúrcuma.

Si se hierven los granos, es preferible no cocerlos demasiado y salarlos al final para evitar que la piel se endurezca. Para que queden más tiernos se pueden cocinar en agua y leche a partes iguales.

Pero la mejor forma de disfrutar de una mazorca sin complicarse en los fogones es asándola, en el horno o las brasas de una barbacoa y condimentándolas con mantequilla de hierbas.

En ese caso es preferible escoger mazorcas medianas o pequeñas, y retirarles antes los filamentos. Las hojas externas no es aconsejable arrancarlas, pues protegen los granos y ayudan a retener la humedad. 

Con las hojas se pueden preparar tamales, unos paquetitos rellenos y de sabor picante.

El gofio se puede preparar con otros cereales y acompañado de plátano. Endulzado con miel se toma como desayuno.

La polenta combina bien con el queso, y puede servir de base para una pizza sin trigo. Se cuece en un cazo alto en abundante agua con sal removiendo hasta que espesa, se extiende en bandejas untadas en aceite y se deja enfriar.

Se suele preparar frita, acompañada con salsa de tomate como guarnición o como plato principal.

El maíz morado

El maíz amarillo no es el único. También existe el maíz morado, color debido a su riqueza en antocianinas antioxidantes.

El maíz morado se ha hallado entre restos arqueológicos con 2.500 años de antigüedad en la costa de Perú. Los incas lo utilizaron como alimento y materia prima para obtener tintes textiles.

También fue cultivado en el Yucatán y por los pueblos hopi y navajo de las praderas norteamericanas.

En la rica y cada vez más reconocida gastronomía peruana, continúa usándose en el día a día para elaborar maravilllosos sorbetes, postres y refrescos como la chicha morada.

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