Antocianinas

Maíz morado, el rey inca de los antioxidantes

Pelú Campos y Martina Ferrer

Cada granito de esta mazorca es una bomba contra los radicales libres. Ayuda a prevenir todo tipo de trastornos y favorece la regeneración de los tejidos.

Mama Sara en quechua, Madre Maíz en español: el maíz fue adorado por los incas que tuvieron en ese cereal su principal fuente de energía y riqueza.

Pero además de la variedad amarilla como el sol, los incas estimaron maíces de otros colores que se adaptaban a diferentes climas y tierras. Una sabiduría de la biodiversidad que tiene poco que ver con los monocultivos modernos.

El maíz morado es una variedad ancestral de la gramínea Zea mays, originaria de los Andes, donde se consume desde hace por lo menos 2.500 años. Existen diferentes tipos de este maíz, que derivan de una línea más antigua que se sigue cultivando en Perú, Bolivia, Argentina y México (dondea se conoce como "maíz azul").

Los incas lo utilizaron como alimento y materia prima para obtener tintes textiles. También fue cultivado en el Yucatán y por los pueblos hopi y navajo de las praderas norteamericanas.

Actualmente se cultiva de forma respetuosa en los Andes y México, mientras que el común maíz amarillo suele proceder de monocultivos extensivos.

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En la rica y cada vez más reconocida gastronomía peruana, continúa usándose en el día a día para elaborar maravillosos sorbetes, postres y refrescos como la chicha morada.

Propiedades del maíz morado

Las sustancias que producen su característico color son las antocianinas, como en los arándanos o las berenjenas, pero en el maíz se encuentran en una concentración extraordinaria.

El contenido medio de antocianinas del maíz morado fresco es de 16,4 mg/gramo. Según un estudio de la Universidad de Texas, superior al de los arándanos frescos. El maíz morado contiene sobre todo cianidina-3-b-glucosa, una antocianina con gran poder antioxidante. Puedes comparar con contenido en antocianinas con el de otros alimentos:

  • Maíz morado: 1680 mg
  • Aronia: 1480 mg
  • Uva roja: 888 mg
  • Berenjena (solo piel): 750 mg
  • Frambuesa azul (moras grandes): 589 mg
  • Arándano azul: 558 mg
  • Cerezas: 350 mg
  • Açaí: 320 mg
  • Moras Marion (bayas Marion): 317 mg

¿Qué nutrientes contiene el maíz morado?

Su composición incluye entre un 7 y un 13% de proteínas, alrededor de un 3-4% de grasas, entre un 60-80% de almidón y un 10% de azúcares.

Además aporta fósforo, hierro, betacaroteno (precursor de la vitamina A), vitamina B2 y B3, y vitamina C. Y destaca su riqueza en fibra.

Es un alimento con una buena proporción de micronutrientes por cantidad de calorías. Además las antocianinas disminuyen la formación de tejido graso. Se puede afirmar que previene la obesidad y la diabetes, y que ayuda en las dietas de pérdida de peso por motivos de salud.

Antioxidante y antiinflamatorio

El efecto saludable de las antocianinas se basa en su acción antioxidantes y antiinflamatoria y su capacidad para proteger las células frente a alteraciones cancerígenas. Los estudios también han probado que reducen de manera significativa los niveles de colesterol total y que tienen un lugar importante en las dietas para reducir el peso.

Las antocianinas destacan por su poder contra los radicales libres que pueden dañar los tejidos en cualquier parte del organismo. Protegen especialmente y favorecen la regeneración de los tejidos que forman los vasos sanguíneos. Por eso se consideran beneficiosas para la salud cardiovascular.

También mejoran la agudeza visual, porque regeneran la rodopsina, una proteína que es… ¡de color púrpura! Este se encuentra en los bastones de la retina, donde re sulta esencial para ver con poca luz. También reducen el riesgo de cataratas y de degeneración macular, principal causa de ceguera entre ancianos.

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Según estudios de la Universidad de Nagoya (Japón), también protege el intestino grueso frente al cáncer. En esta capacidad se combina el poder antioxidante con el antiinflamatorio.

Investigaciones realizadas por el doctor Takanori Tsuda de la Universidad Doshisha (Japón) muestran que las antocianinas reducen la formación de tejido graso, lo que previene la obesidad y la diabetes.

Cómo tomar el maíz morado

Perú lo exporta a Estados Unidos y a la Unión Europea. Una de las formas más comunes de obtenerlo es en harina, pero también puedes hallar la mazorca entera o incluso en forma de extracto. Puedes adquirirlo a través de tiendas online y también en tiendas especializadas.

Con fines preventivos se recomienda tomar de 5 a 10 g al día. Si se desea un aporte extraordinario se toman hasta 20 g.

Puedes hacer zumo con él o elaborar postres con su harina, de fácil digestión y sin gluten, como la mazamorra morada. La harina se usa para hacer cataplasmas terapéuticas en eccemas, llagas o contusiones. Los incas lo utilizaron como alimento y también como materia prima para obtener tintes textiles.

Cómo se hace la chicha

Para preparar la tradicional "Chicha" Se hierven en agua las mazorcas con piña, manzana, canela y clavo de olor, durante 50 minutos, partiendo de agua fría. La receta lleva mucho azúcar, pero puedes reducir el endulzante. Cuela y deja enfriar. Puedes añadir hielo picado, zumo de limón o manzana troceada.

Se puede consumir también como chips para servir, por ejemplo, con guacamole. Pero resultan más saludables si no fríes los chips: mezcla la harina con agua, sal y aceite y forma una masa, extiéndela en una bandeja para que quede bien fina y hornea hasta conseguir que esté cocinada y crujiente.

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