Conocido como pasta feuilleté o milhojas, se dice que debemos la creación del hojaldre a un pintor y pastelero francés nacido en el año 1600, Claude Galée Le Lorrain, pero la verdad es que el hojaldre aparece ya citado en documentos del siglo XIV. Desde entonces lleva triunfando en todo tipo de recetas, frías y calientes, dulces y saladas.
Parte del secreto de cada receta está en el relleno, pero conseguir un hojaldre bien crujiente y dorado no tiene precio y, aunque se pueden encontrar hojaldres preparados de calidad, no es lo mismo un hojaldre comprado que uno hecho en casa.
El secreto de un buen hojaldre está en la calidad de las materias primas empleadas, sobre todo de la materia grasa. Y tiene la gran ventaja de que se puede trabajar de distintas maneras para obtener presentaciones originales y diferentes: tartas, empanadas, volovanes, canapés, cajetillas, canutillos, pastitas, tropezones y todo lo que la imaginación y la habilidad den de sí.
En este artículo te contamos cómo hacer un hojaldre casero en versión "profesional" y en versión fácil, con todos los secretos para que te quede de diez. También te contamos cómo trabajarlo y plegarlo para la mayoría de presentaciones mencionadas, además de para fondos de tartas, cucuruchos y los populares tirabuzones de hojaldre
Hojaldre casero: aprende a prepararlo en casa
Existen dos fórmulas de preparar el hojaldre. Si eres amante de la cocina tradicional te proponemos la primera opción, algo laboriosa pero con un resultado sorprendente. Pero si dispones de poco tiempo, la segunda receta te resulta más práctica.
Estas recetas están hechas con mantequilla, que se añade en dos veces. Es una de las cosas que diferencia el hojaldre de esas otras masas pasteleras similares utilizadas en otros lugares, como las de los baklawa o las pastas filo o brick del Mediterráneo oriental. Otra diferencia es el estirado y plegado alterno de la masa, que le confiere su peculiar crecimiento en estratos finos y delicados.
Receta de hojaldre clásica
El plegado determina el número de capas final. Conviene dejar reposar la masa antes de crear las piezas.
Ingredientes:
- 500 g de harina de media fuerza
- de 300 a 325 ml de agua
- 50 g de mantequilla
- 400 g de mantequilla o margarina cremosa sin grasas hidrogenadas para los pliegues
- 12 g de sal
Preparación:
- Cierne la harina y prepara en forma de volcán sobre la superficie de trabajo. En el centro de este volcán coloca la materia grasa y ve mezclando con los dedos. Añade poco a poco el agua mezclada con la sal y continúa amasando hasta conseguir una masa fina y elástica. No debes trabajarla en exceso, pues se volvería demasiado dura.
- Deja reposar unos minutos y seguidamente estira la masa sobre la superficie enharinada y dale forma de cruz. Después en el centro coloca la grasa en un bloque y cierra las alas de esta cruz hacia arriba; así la grasa queda encerrada dentro y podrás sellar los bordes con la ayuda del rodillo. Con esta primera operación obtiene ya tres capas.
- Siempre con la mesa enharinada procede a estirar suavemente la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo más o menos fino y regular. Para hacer el primer pliegue imagina que divides el rectángulo en tres partes iguales. A continuación pliega la parte de la izquierda sobre el centro cubriendo la mitad del rectángulo y cubre éste con la parte restante.
- Golpea ligeramente la masa con el rodillo y estira de nuevo pero en sentido transverso. Repite la operación 5 veces más. Acaba con un pliegue doble, es decir, divide la masa en cuatro plegando los extremos hacia el centro y Iuego sobre sí mismo como si fuera un libro.
Receta de hojaldre casero fácil y rápida
A diferencia de la anterior, esta receta permite preparar el hojaldre en casa de una manera más rápida. El resultado es una masa sencilla, aunque menos espectacular una vez cocida.
Ingredientes:
- 200 g de mantequilla congelada en trocitos pequeños
- 200 g de harina
- 90 g de agua helada (o vino blanco muy frío)
- 5 g de sal
Preparación:
- Cierne la harina y forma un volcán sobre la mesa. Añade en el centro la mantequilla y amasa con la punta de los dedos. Poco a poco añade el agua mezclada con la sal y amasa hasta formar una bola. No debes trabajarla en exceso.
- Después envuelve la bola con papel de plástico y deja reposar en el frigorífico unos 20 minutos. Pasado este tiempo pasa la bola a una superficie enharinada y estira formando un rectángulo.
- Dobla la masa en tres partes montando una parte sobre la otra. Gira de manera que la parte abierta quede paralela al rodillo y vuelve a estirar. Repite esta operación tres veces más y deja reposar la masa en el frigorífico 20 minutos aproximadamente.
Cómo trabajar el hojaldre
En función del plato que se quiera preparar, conviene que el hojaldre adquiera una forma u otra. Descubre todas las posibilidades y sorprende a tus invitados con las más originales.
Para rellenar fuera del horno
Se da forma a la pieza, se deja reposar y se pinta con huevo. Si se va a rellenar con algo dulce puede espolvorarse con azúcar en lugar de pintarla.
Una vez fuera del horno se abre en sentido horizontal y se rellena.
Cestas de hojaldre
Se cortan tiras de hojaldre largas y finas y se pinchan. Se debe usar un molde de media esfera para crear un enrejado. Se pegan las tiras entre sí con ayuda de un poco de agua. Se pinta y se hornea. Se usa como cestillo para colocar fruta pelada o una ensalada.
hojaldre Para fondos de tarta
Se estira la masa dándole la forma del molde, se pincha con la ayuda de un tenedor y se recoge con el rodillo. Se coloca encima del molde desenrollándola y se aplana para que cubra todo el fondo y las paredes. En principo no hace falta engrasar el molde.
Pañuelos de hojaldre
Se estira el hojaldre y se corta en cuadrados, se pone mermelada en el centro, se mojan las puntas con agua y se doblan sellando los picos para formar un hatillo.
Tiras de hojaldre
Se estira el hojaldre y se cortan tiras de unos 2 x 12 cm, se pinchan para que no suban y se espolvoran con azúcar glass. Se hornean 10 minutos. Se pueden elaborar pastelillos de varias capas con relleno al gusto.
Tirabuzones de hojaldre
Se estira la masa y se forman tiras. Se pintan con huevo y se espolvorean con sésamo y queso rallado. Se aplanan y se retuercen hasta formar un tirabuzón y se hornean 15 minutos aproximadamente.
Cucuruchos de hojaldre
Se cortan tiras estrechas y se forran con ellas los moldes del cucurucho. Se pintan con agua y se sellan apretando los bordes con los dedos. Se pintan con huevo antes de hornear.
Molinillos de hojaldre
Se estira el hojaldre y se corta en cuadrados. Se cortan las esquinas de cada uno de ellos sin llegar al centro. Se pone en el medio un poco de cabello de ángel o crema pastelera.
Se mojan las puntas con agua y se doblan hacia el centro pegando unas a otras para formar el molinillo. Se pintan con huevo y se hornean 15 minutos.
Volovanes
Se corta un disco de hojaldre con un corta pastas. Se corta un aro del mismo diámetro y de 1 y 1/2 cm de ancho y se coloca encima del disco, sellándolo con un poco de agua. Se pinta con huevo y se pincha el fondo para que sólo suban los bordes.
Empanadas de hojaldre
Se cortan dos rectángulos de pasta iguales. El primero se coloca sobre la placa de horno y se pincha con el tenedor. Se coloca el relleno elegido dejando un borde exterior de 1 y 1 /2 cm, que se pinta con agua. Se cubre con el otro rectángulo y se sellan los bordes. Se pinta con huevo, se espolvorea con pimentón dulce y se pincha. Para que no se reblandezcan, el relleno no ha de quedar muy húmedo.
Trucos para que tu hojaldre casero te salga perfecto
Preparar el hojaldre en casa resulta laborioso y requiere tiempo pero, sin duda, el resultado es muy gratificante. Te ofrecemos unos consejos que te pueden facilitar el trabajo:
- La harina ha de ser de media fuerza, especial para pastelería.
- Si la harina es de mala calidad se puede usar vinagre, zumo de limón o bien algún destilado o vino blanco, que contribuirá a estabilizar el gluten.
- La grasa que generalmente se emplea para confeccionar el hojaldre es mantequilla o manteca. Una alternativa más saludable sería utilizar una margarina vegetal, pero elígela libre de grasas hidrogenadas. También se puede elaborar con aceite de coco, pero por sus cualidades culinarias habría entonces que hacer una adaptación con otros ingredientes.
- El agua ha de estar fría, sobre todo en verano, porque el calor no beneficia al hojaldre. Puede sustituirse por leche o por vino blanco.
- Es importante preparar adecuadamente la grasa para los pliegues. Esta ha de formar una pieza plana y rectangular y ha de enharinarse ligeramente, y sobre todo ha de estar muy fría para que la masa no se caliente.
- La sal usada con mesura da sabor al hojaldre y ayuda también a estabilizar el gluten de la harina.
- No puede usarse aceite de oliva, ya que no podrían formarse las capas hojaldradas, pero es posible sustituir parte de la grasa por yemas de huevo o por crema de leche, resultando así más gustoso.