Fermentados

Kéfir de agua: ¿qué es y cómo utilizarlo en la cocina vegana?

Santi Ávalos

Es una gran alternativa vegana al kéfir de leche, además se puede preparar en casa. Te damos las instrucciones para hacerlo.

Los "granos" de kéfir u "hongo" de kéfir es en realidad un cultivo simbiótico de organismos mesófilos, una mezcla de levaduras y bacterias que forman un scoby (en inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Los tibicos o kéfir de agua también son un scoby, al igual que la kombucha y la madre del vinagre.

¿Qué diferencia hay entre el kéfir de agua y el de leche?

El kéfir de leche y el de agua son iguales, solo que cada uno está adaptado a un medio. El kéfir de leche se alimenta de la lactosa de la leche, mientras que el de agua se alimenta de los azúcares que haya en el medio en el que lo pongamos.

El scoby del kéfir de leche parece un conjunto de coliflores pequeñitas de tacto viscoso y blandito. El de agua parece un montón de bolitas irregulares.

El kéfir de leche transforma la lactosa en ácido acético (agrio) y las bacterias descomponen parte del ácido láctico en ácido propiónico, y durante el proceso de fermentación también se produce etanol y dióxido de carbono.

La cantidad de etanol presente en el kéfir dependerá del método de producción (a menos tiempo de fermentación, menos alcohólico será el kéfir), pero el resultado no es una bebida de alta gradación, aunque sí contiene algo de alcohol.

El kéfir de agua hace lo mismo pero con los azúcares que haya en el líquido en el que lo introduzcamos, por ejemplo agua con azúcar o bebidas vegetales, y suele formar más dióxido de carbono, por lo que también sirve como bebida carbonatada, siempre que se embotelle.

Hacer kéfir de agua en casa

Hacer kéfir casero es parecido a hacer yogures caseros, solo que no necesitas una incubadora, fermentará bien a temperatura ambiente. Los granos de kéfir se suelen multiplicar en casa a base de usarlos (no se gastan, se cultivan) y la gente suele regalarlos.

Puedes buscar en páginas y foros de tu comunidad si alguien tiene granos de kéfir para darte y empezar a hacer kéfir casero. Si no hay nadie por tu zona se pueden comprar en tiendas online y en algunos herbolarios.

El líquido resultante de la fermentación también se llama kéfir, y es rico en probióticos, como los yogures y otros alimentos fermentados. Es ácido siempre (producto de la fermentación), de textura viscosa y un poco cremosa, más líquido que un yogur.

El kéfir más parecido al lácteo se hace con kéfir de agua y leche de coco.

Las leches de coco de lata, que contienen gran cantidad de sólidos del coco, quedan densas y sedosas. No cuajan tanto porque no contienen muchas proteínas, pero el resultado es exquisito tanto como bebida como para desayunos, meriendas, etc.

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¿Cómo utilizarlo?

El kéfir no sirve solo como bebida, se puede utilizar a diario en multitud de preparaciones. Aquí tienes algunos ejemplos:

  • Vinagreta de kéfir: añade a tu kéfir vegetal una pizca de aceite de oliva, ajo picado o machacado, perejil fresco picado, cebollino y sal. Agítalo bien y aliña tus ensaladas con ello.
  • En recetas que lleven buttermilk (suero de mantequilla), se puede sustituir por kéfir. Muchas recetas americanas, especialmente de magdalenas y bizcochos, se hacen con él.
  • Haz lassis y smoothies con kéfir casero en lugar de yogur, o usando mitad kéfir y mitad bebida vegetal. Quedarán muy cremosos y sabrosos, especialmente con ingredientes que combinen con ácidos (frutas por ejemplo).
  • Úsalo en salsas de yogur. Puedes sustituirlo por kéfir en la gran mayoría de casos, sobre todo cuando son salsas para mojar, o raitas.
  • Haz panes con kéfir. Muchos panes se hacen añadiendo yogur, de esta forma quedan más tiernos. En lugar de eso, utilia tu kéfir. También se puede hacer masa madre de kéfir. Para ellonecesitará unas 24 horas de reposo.
  • Prepara helados de frutas con kéfir y frutas de temporada, batido todo junto. Puedes rellenar poleras y hacer helados refrescantes y nutritivos.

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Precauciones a la hora de cocinar el kéfir de agua

Cuando prepares kéfir (o cocines con él) recuerda que hay materiales que reaccionan con ello. No utilices recipientes ni utensilios de aluminio, cobre o zinc.

Guarda tu kéfir en botellas y recipientes de materiales no reactivos como vidrio o plástico alimentario. Una vez empieces a hacer kéfir tendrás que mantener tu cultivo vivo. Si no quieres tener que estar pendiente de ello y no vas a hacer kéfir frecuentemente, siempre puedes sacar los tibicos, escurrirlos, y guardarlos en un táper en la nevera o congelarlos.

Para reactivarlos solo tienes que descongelarlos en la nevera y "darles de comer": un poco de bebida vegetal, agua con azúcar o similares, y unas horas de reposo y estarán listos para reutilizar.

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