Sustituto de la carne

Cómo cocinar con proteína de guisante texturizada

La proteína de guisante texturizada es una gran alternativa vegetal a la carne, con ventajas nutricionales y culinarias. Descubre cómo utilizarla en tus recetas.

La proteína de guisante ha llegado para quedarse. Puede que te sorprenda, porque los guisantes no son especialmente altos en proteínas, como sí lo son otras legumbres.

Los productos que encontramos hechos a base de proteína de guisante no vienen del guisante verde, sino que se producen a partir del guisante amarillo, una variedad menos común en nuestros supermercados.

Ventajas de la proteína de guisante

El guisante aporta proteínas completas. Es cierto que, al comer guisantes verdes sin procesar, o de los congelados o en conservas de calidad, no los vemos como fuentes principales de proteína, pero la que contienen es de alto valor biológico.

Es posible que, si haces una búsqueda de proteína de guisante, en un primer barrido solo encuentres la proteína en polvo, que suele utilizarse en batidos. No es lo mismo que la proteína texturizada.

1. Proteína en polvo

Al ser una proteína de gran calidad y alta en aminoácidos esenciales, se utiliza para incrementar el crecimiento muscular y se ha disparado la oferta de este formato.

Por mi parte, he de decir que las proteínas aisladas (extraídas del alimento), las proteínas en polvo que se venden para batido me parecen una opción más; y son una buena opción para los deportistas cuando no se puede llegar a los requerimientos diarios de proteína comiendo. Pero también puede ser muy útil en otras situaciones, como por ejemplo en dietas blandas o en dietas sin residuo.

Sin embargo, aquí no he venido a explicar las bondades de esta maravillosa proteína en formato polvo, sino en uno de los formatos más útiles en cocina: la proteína texturizada.

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2. Proteína texturizada

A estas alturas seguro que conoces la soja texturizada y sus múltiples usos. Se trata de un producto que puedes encontrar incluso en supermercados convencionales. También te he hablado del garbanzo texturizado, que viene pegando fuerte. Pues también tienes la opción de la proteína de guisante texturizada, que se viene a sumar a ese rango de proteínas sin soja ni gluten entre sus ingredientes.

Estas son las principales ventajas de la proteína de guisante texturizada:

  • No contiene soja, lo que la hace ideal para personas con alergias o intolerancia a esta leguminosa.
  • También la puedes encontrar sin gluten. Ten cuidado con la que se vende a granel y la contaminación cruzada, especialmente si en la tienda también se venden harinas a granel.
  • Es muy práctica, porque se hidrata antes que la soja (cuidado porque también se deshace antes).
  • Es ideal para emular carne en albóndigas, croquetas, rellenos y hamburguesas. Encontrarás una receta de albóndigas con proteína texturizada de guisantes en este post de albóndigas veganas.
  • A la hora de hacer esas recetas de albóndigas, croquetas u otras necesita menos compactantes, ya sean harinas o almidones.

Como inconveniente, conviene tener en cuenta que es posible que algunos tipos de esta proteína de gramaje pequeño puedan llegar a deshacerse, incluso en cocciones relativamente cortas.

Si estás pensando en hacer un curry o un estofado que normalmente te funciona bien con soja, prueba antes a hidratar o cocinar una pequeña parte de la proteína de guisantes texturizada para ver cómo se comporta.

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Cómo hidratar el guisante texturizado

Como ocurre en el caso de la soja texturizada has de tener en cuenta dos aspectos principalmente. Por un lado, el gramaje, ya que no es lo mismo cuando es texturizado muy fino que cuando es grueso o son filetitos.

Por otro lado, la marca. Aún siendo del mismo tipo puede haber cambios de una marca a otra, incluyendo aquí las de granel. Las diferencias suelen ser mayores cuando hablamos de texturizados gruesos.

Eso sí, en general, para usar la proteína de guisante texturizada no vas a necesitar cocinar para que se ablande, sino vigilar que no te "desaparezca" porque se te ha deshecho en caso de no buscar ese efecto.

Para hidratar la proteína texturizada, pues, sigue estos consejos según el gramaje.

Con la proteína de gramaje fino:

  • Utiliza agua caliente para hacer recetas de carnes vegetales.
  • Ponla directamente en la salsa o el guiso, pero muy pocos minutos, incluso al final de la cocción.

Con la de gramaje mediano:

  • Ponla con agua o caldo caliente hasta que se ablande y después escurre bien.
  • Añádela directamente al guiso o la salsa, pero cocinando hasta que se ablande.

Con la de gramaje grueso:

  • Ponla con agua o caldo caliente para añadirle especias.
  • Ponla en un líquido de marinado hasta cubrirla y déjala reposar, verificando la textura.

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Cómo incluirla en las recetas

A la hora de organizar tus menús semanales, cocinar con proteínas texturizadaste ayuda a hacer un menú sencillo, variado y rico con recetas tradicionales o que dominas bien, cambiando la carne por el texturizado del tamaño correspondiente.

Un poco de hidratación y ya tienes la carne picada para la pasta o el relleno de los canalones. También es una buena opción para salteados y otros platos como las cremas, en las que puedes añadirla en formato crujiente.

A pesar de esto, hay que tener en cuenta que como fuente de proteína siguen siendo mucho más nutritivas las legumbres, el tofu y el tempeh. Por este motivo, lo ideal es combinar durante la semana las diferentes opciones, para que tu menú quede lo más balanceado posible. Añade frutas y verduras de temporada, ensaladas y sopas frías para aprovechar todo lo que nos ofrece la tierra.

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Receta con proteína de guisante: zorza vegana

La zorza es un plato típico que se hace con la carne de algunos tipos de chorizos o con carne picada condimentada en un estilo similar. Es un plato muy sencillo para introducirte en la proteína de guisante gruesa y que puedes hacer también con proteína de soja si es la que tienes en casa.

Recuerda ajustar las especias a tu gusto. No es necesario usar pimentón picante.

Ingredientes:

  • 200 g de proteína de guisante texturizado mediano o grueso
  • 250 ml de caldo de verduras
  • 1 cucharadita de pimentón picante de la Vera
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • sal y pimienta al gusto
  • agua

Preparación:

  1. Hidrata la proteína de guisante en el caldo el tiempo que sea necesario, añadiendo agua caliente hasta cubrir al menos dos dedos. Prensa para retirar todo el líquido.
  2. Mezcla todas las especias.
  3. Con la proteína bien escurrida, añade dos cucharadas de aceite y remueve para que se impregne.
  4. Añade la mezcla de especias de forma uniforme y mezcla bien.
  5. Deja marinando un rato, para que se absorban los sabores, en la nevera.
  6. Cocina al horno o en la sartén con el resto del aceite.

Puedes acompañarlo con patatas o con cualquier cereal integral, y añadir verduras salteadas o braseadas.

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