Vuelta y vuelta

¿Cómo rebozar si eres intolerante al gluten?

Las harinas sin gluten son un básico de los rebozados y empanados vegetales. Pero, ¿sabes que hay muchas más alternativas para rebozar sin gluten?

El rebozado es una técnica de cocina que aporta un toque crujiente a muchas preparaciones y que, además, es imprescindible en algunas recetas para que no se nos desmoronen, conservando un interior cremoso. Seguramente te estarás ya imaginando unas ricas croquetas vegetales o un tofu marinado crocante.

Los pasos para rebozar son muy sencillos:

  1. Tradicionalmente, primero se enharina, es decir, se pasa por harina de trigo blanco.
  2. Después se pasa por huevo o por un sustituto vegetal del huevo, y el rebozado ya está listo para la sartén o el horno.
  3. En este punto, podemos elegir también empanarlo. El empanado más tradicional es con pan rallado. Para un toque más crujiente, podríamos usar la opción japonesa, el panko.

El pan rallado, si empanamos como hacemos normalmente, lo podemos comprar envasado o en la panadería, pero también podemos hacerlo nosotros rallando el pan duro que tengamos en casa. Es un producto de reaprovechamiento.

Pero ya sea porque no consumamos pan o harina de trigo, porque tengamos el gluten restringido o porque busquemos nuevos sabores y texturas, aquí tienes 3 variaciones para rebozar que te van a sorprender.

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Rebozar con harinas sin gluten

Las harinas sin gluten son un básico de los rebozados vegetales. No solo porque necesitamos de estas harinas para el paso del enharinado, sino porque muchas de ellas funcionan también como huevo vegano. Es decir, las podremos utilizar en las dos fases del rebozado.

Hay 3 harinas sin gluten que tienen una gran capacidad de adherencia y que son muy interesantes:

  • Harina de maíz
  • Harina de arroz
  • Harina de garbanzo

Recordemos que la avena contiene gluten, por lo que no entraría en esta categoría.

Para hacer el "huevo", podemos utilizar harina de garbanzo con agua, añadiendo si queremos una pizca de cúrcuma para darle color. También podemos hacer una mezcla a partes iguales de estas harinas, con dos de ellas o con las tres. El objetivo es evitar el potente y característico sabor del garbanzo.

La proporción más habitual es utilizar 1 cucharada sopera de harina de garbanzo por 3 de agua, y podemos mantener estas medidas con la mezcla de harinas.

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Empanar con frutos secos

Si a la hora de empanar queremos evitar el pan sin gluten, tenemos otras opciones.

Las harinas de frutos secos, muy usadas en repostería, no son más que el fruto seco sin azúcar ni sal en polvo. La harina de frutos secos más habitual y sencilla de conseguir es la de almendra al natural (la de grano más fino es la categoría especial de repostería).

Este tipo de harinas no tienen la enorme adherencia que poseen las harinas de cereales que ya conocemos y, en el caso de que vayamos a freír o a usar la plancha, debemos vigilar que el falso huevo y esta queden bien adheridas.

Si buscamos un toque aún más crujiente, podemos usar almendra en cuadraditos pequeños o laminada. Esta última suele venir en un formato muy grande como para que pueda servir para empanar, pero podemos colocarla en una superficie limpia y lisa, con un paño de algodón por encima, y pasar el rodillo para que quede a una medida trabajable.

Esto mismo lo podemos hacer con otros frutos secos, aunque es posible que si son trozos gruesos necesitemos dos capas de rebozado para poder empanar bien.

Empanados extra crujientes

Si buscas disfrutar de nuevas texturas, hay formas de empanar para conseguir un toque muy crunchysin tener que recurrir al panko.

Una opción muy ingeniosa son los cereales de desayuno, pero la mayoría contienen azúcares añadidos o ingredientes poco saludables que es mejor evitar. Sin embargo, hay otras fantásticas que podemos utilizar, como los copos de mijo o de quinoa.

O también el arroz o la quinoa inflada en su versión natural, sin cacao ni otros ingredientes.

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Raw tempura

Dales sabor a tus rebozados

Una muy buena forma de no caer en la tentación de usar más sal de la necesaria es añadir especias, y este truco también funciona muy bien con los empanados.

Recuerda que hay algunas, como el pimentón, que puede no funcionar bien en algunas cocciones, ya que si se quema puede amargar. Sin embargo, puedes añadir hierba de limón para darle gusto cítrico, o chile en polvo para conseguir un punto picante.

También podemos incorporar ajo o cebolla en las harinas. Para no añadir más humedad, es recomendable que a la harina que utilicemos los formatos en polvo.

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Mi receta favorita: aguacate empanado

¿No se te había ocurrido? Pues queda delicioso...

Ingredientes:

  • 1 aguacate
  • harina de maíz
  • 2 cucharadas soperas de harina de garbanzos
  • 6 de agua
  • almendras lamidas partidas
  • sal
  • aceite de oliva para freír, si es el caso

Preparación:

  1. Partimos el aguacate y lo deshuesamos. Después le quitamos la piel y lo cortamos en 8 mitades longitudinales, alargadas.
  2. Enharinamos con la harina de maíz.
  3. Mezclamos la harina de garbanzo y con el agua, añadimos sal.
  4. Pasamos el aguacate por el falso huevo y después por la almendra laminada, que habremos partido en trozos más pequeños.
  5. Freímos en una sartén con aceite de oliva virgen muy caliente. Sacamos los trozos de aguacate cuando estén doraditos.
  6. Servimos con un chorro de zumo de limón y pimienta negra molida.

El panko es un preparado a base de harina de trigo, proveniente de la cocina japonesa, muy utilizado para conseguir texturas crujientes por su grosor. En muchos casos viene saborizado y puede contener ingredientes de origen animal, habitualmente pescado o crustáceos, por lo que no sería apto para dietas vegetales.

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