Coco

El coco, exótico y refrescante, es un alimento muy utilizado en la nueva cocina ecológica y vegana. Por sus propiedades y beneficios para la salud resulta imprescindible en la cocina.

La fruta del cocotero (Cocosnucífera) es una creación maravillosa de la naturaleza con múltiples beneficios saludables. El coco verde tiene un diámetro de hasta 40 cm y un peso de alrededor de 2,5 kg. Está rodeado por una cáscara gruesa con una capa externa parecida al cuero e impermeable. Debajo posee otra fibrosa, que al secarse adquiere un aspecto peludo.

Procedente de Indonesia, Filipinas, India y Brasil, es capaz de salir indemne de largos viajes a la deriva por el mar, chocando con las rocas. Incluso puede sobrevivir tal cual a un incendio que lo deje todo calcinado. Pero esto no es nada comparado con sus propiedades como alimento.

De pocas frutas se sacan tantos productos beneficiosos para la salud como del coco: se puede beber el agua que guarda en su interior o se puede comer la pulpa fresca y, mediante una serie de procesos sencillos, de esta se pueden obtener aceite, manteca, leche y harina. ¡6 alimentos en 1 y muchas opciones para incluírlos en la cocina! Además de las flores de la palmera se saca el azúcar de coco y una interesante salsa. ¡Ya son 8!

Las propiedades del coco

El coco es calórico, ya que 100 g de coco crudo aportan unas 342 calorías que proceden de sus grasas saturadas (34%). Es pobre en hidratos de carbono (4,8 g por 100 g) y en proteínas (4,2 g en 100 g), aunque notable en fibra (8 g).

Cuenta con vitaminas y minerales como potasio, fósforo, magnesio, hierro y vitaminas E, C y del grupo B en mínimas cantidades.

Su agua es una bebida isotónica excelente y su aceite resulta antiviral, antimicrobiano y antimicótico. 

La harina de coco: mucha fibra y cero gluten

Las personas con intolerancia al gluten tienen un valioso aliado en la harina de coco: sirve para elaborar repostería y panadería.

Es más pobre en hidratos de carbono (16%) que las harinas de cereales (70%) pero, en su lugar, aporta mucha fibra (un 40% del peso, por un 12% de la harina integral de trigo) y el doble de proteínas (26% por 13%). 

La harina de coco es más grasa que la de cereales, pero si se usa en las cantidades apropiadas no tiene por qué provocar ningún exceso.

Una leche riquísima

La leche de coco es grasa y espesa. Según su dilución, contiene entre un 15 y un 22% de grasa. Representa bastante menos grasa que la que aporta la leche de vaca entera (está tiene entre el 30 y el 35% de grasa). Sin embargo, si se quiere adelgazar, no se recomienda tomar más de 60 ml diarios de leche de coco y debe consumirse siempre de calidad ecológica. 

Por otro lado, la manteca de coco es rica en manganeso y cobre.

Beneficios del coco

Las virtudes del coco son tan amplias que se considera a menudo un superalimento.

Reduce el colesterol

El 75% de las grasas del coco son saturadas, del tipo que se asocia al colesterol elevado, pero su riqueza en ácido láurico produce que no solo no eleve el colesterol malo, LDL, sino que lo reduce y aumenta el bueno, HDL según un estudio publicado en The Philippine Journal of Cardiology. 

Más allá de los estudios bioquímicos están las pruebas históricas. El coco ha formado parte de la alimentación básica de los pueblos del Océano Pacífico que apenas conocieron el colesterol elevado, la obesidad, la diabetes o los infartos cardiacos o cerebrales hasta que modificaron su dieta tradicional.

Agua rehidratante y nutritiva

El agua de coco es una bebida isotónica natural que se obtiene de los cocos verdes, cosechados con cinco o seis meses. Es ligera y aporta azúcares y grasas en dosis moderadas, así como minerales y vitaminas. Se puede utilizar para elaborar refrescantes cócteles.

Su aceite es antimicrobiano

El coco maduro se compone de un 35% de aceite de coco, el único formado en más del 50% por ácidos grasos de cadena media, fácilmente digeribles. Se asimilan sin ayuda de la bilis, son solubles en agua y penetran sin problemas en el torrente sanguíneo y en el hígado, donde se transforman en energía y, en segundo lugar, en reserva de grasa, por lo que contribuyen menos a la obesidad que otras grasas.

Por otra parte, los estudios sugieren que posee acción antimicrobiana, antiviral y antimicótica, por vía tanto interna como externa. Se puede usar como aceite corporal en infecciones por hongos o bacterias. En países tropicales como Tailandia se emplea para cocinar porque soporta bien las altas temperaturas.

Por qué hay que elegir el de primera presión en frío

Los efectos beneficiosos del aceite solo se pueden atribuir al obtenido por presión en frío de cocos recién cosechados (preferentemente ecológicos), sin refinar, decolorar ni desodorizar, y envasado en vidrio, listo para ser utilizado. Otra cosa es el aceite de copra, que se extrae de la pulpa desecada al hervirla o mezclarla con disolventes. Este se utiliza para fabricar jabones o se hidrogena para emplearlo como ingrediente alimentario en bollería, repostería, helados y platos preparados.

El coco en la cocina

Para saber si un coco está en buen estado basta con agitarlo. Si al moverlo se oye el agua es que está fresco. A la hora de abrirlo conviene retirar el agua haciendo un agujero con un cuchillo afilado en uno de sus tres ojos.

La pulpa se extrae rompiendo el coco a golpe de martillo o envolviéndolo con un trapo y lanzándolo al suelo. Para conservar su pulpa hay que colocarla en un recipiente con agua y guardarla en la nevera. Se mantiene hasta tres días si se le cambia a diario el agua.

Al adquirir el agua de coco lista para consumir hay que tomar ciertas precauciones. No todas las aguas de coco que se comercializan son igual de puras. De hecho, el agua pura de coco, a la que se le pueden atribuir beneficios para la salud, es aquella recién sacada del fruto o envasada adecuadamente, sin añadidos.

A muchos productos que se comercializan como tal se les suele añadir ácido ascórbico (vitamina C) como conservante, e incluso edulcorantes y otros aditivos. Tampoco es agua de coco auténtica la que procede de concentrados.

La pulpa del coco se puede utilizar para preparar originales recetas. Se puede incluir como ingrediente principal en un primer plato, incorporar en batidos nutritivos y saludables y, por supuesto, es ideal para dar un toque exótico en postres de todo tipo.

Un uso para cada derivado

  • Aceite: apto para frituras por su estabilidad. Su precio elevado en Europa hace aconsejable usarlo en preparaciones que pidan poca cantidad. Suele estar en estado sólido hasta que se calienta.
  • Harina: además de usarse en repostería, se puede mezclar con mueslis, yogures o batidos. Aporta un delicado aroma de coco más una dosis extra de fibra, ácidos grasos valiosos y proteínas.
  • Manteca: es un excelente sustituto de la mantequilla, sobre todo cuando acompaña a ingredientes dulces. También puede enriquecer smoothies y mueslis, o aportar sabor a multitud de recetas. No debe utilizarse para freír, porque la fibra se quema.
  • Leche: perfecta para elaborar batidos con frutas y dar un toque exóticoasalsas, repostería y sopas.

 

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