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Cómo deshidratar correctamente frutas y verduras

Claudina Navarro

Al desecar las frutas y verduras adquieren otro sabor y otra textura, pero sobre todo es útil para conservarlas durante mucho tiempo. La deshidratación te permite aprovechar los alimentos de tu huerto o las ofertas del mercado.

Las frutas y verduras deshidratadas son alimentos supernutritivos pues al eliminarse el agua se concentran muchos nutrientes, sobre todo los minerales, y algunas vitaminas, las que no son sensibles al calor o al contacto con el oxígeno.

Con un buen proceso de deshidratación, la pérdida de vitamina C se reduce al 50%. Ten en cuenta que cuando un alimento se cuece en agua o se hornea esta vitamina prácticamente desaparece. La pérdida de vitaminas del grupo B, más estable, se sitúan entre el 10 y el 40%.

Son buenas cifras, pero solo se consiguen si la deshidratación se realiza a una temperatura de 30 a 50 °C. Por encima de este abanico, la pérdida de nutrientes se multiplica.

El secado al aire libre es el más eficiente energéticamente

La forma más sencilla de secar setas, chiles y aromáticas es hacerlo al aire libre. Para secar, necesitas una temperatura constante cercana a los 40 °C y una buena ventilación. Un lugar cálido, seco y bien ventilado, como un balcón o una terraza son ideales.

Debes evitar la luz solar intensa y directa, ya que las frutas se decoloran con la luz solar directa y se pierden más nutrientes. El sol reseca las plantas en lugar de secarlas.

El secado en el horno consume demasiada energía

Cuando al tiempo no acompaña se suele recurrir al horno eléctrico convencional, pero este no es realmente un método eficiente.

La mayoría de modelos no están diseñado para mantener temperaturas por debajo de los 50 ºC y se suele recurrir al truco de mantener la puerta del horno entreabierta para controlar la temperatura y que salga la humedad, pero de esta manera lo estamos utilizando como una estufa para mantener la cocina caliente.

Ten en cuenta que, dependiendo del alimento a secar, el proceso puede alargarse de 6 a 15 horas. Con este método tendrás un consumo energético muy elevado.

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Construye bastidores de secado

Para secar al aire libre necesitas construir unos marcos. Puedes recurrir a cuadros de marcos viejos, con tela metálica mosquitera por un lado, para sostener los alimentos, y gasa por el otro, para protegerlos del polvo y de los insectos. En internet puedes encontrar otras ideas para construir deshidratadores caseros.

Las plantas aromáticas y los chiles se pueden secar implemente haciendo manojos y colgándolos de un cable o un gancho en la pared.

Secar grandes cantidades en el deshidratador

Los deshidratadores son dispositivos de secado ideales. Tienen un consumo de energía moderado y son buenos para grandes volúmenes. Durante el proceso de secado, cambia las rejillas superiores (tamices) por las de abajo para asegurarte un secado uniforme.

Los tiempos de secado dependen del tamaño y grosor de los alimentos, su contenido en agua y el número de tamices utilizados. Los tiempos de secado para cada alimento generalmente se especifican en las instrucciones de funcionamiento del dispositivo.

Secar alimentos enteros o cortarlos en trozos pequeños

Puedes atar y colgar hortalizas pequeñas o colocarlas sobre rejillas. Corta las verduras más grandes, como las cebolletas, las zanahorias y las chirivías, en rodajas (de 0,5-1cm de grosor) o tiras antes de secarlas. Córtalas en trozos iguales para que todas las partes tarden el mismo tiempo en secarse.

Son especialmente recomendables para secar el calabacín, el apio, las judías verdes, las zanahorias, las cebollas, el colinabo, los tomates y los pimientos.

Las verduras deshidratadas deben quedar crujientes. Sin embargo, algunas verduras permanecen un poco correosas (pimientos, tomates) y flexibles. Los guisantes y el maíz quedan duros.

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Lavar y escaldar antes de secar

Antes de deshidratar los alimentos hay que lavarlos con abundante agua fresca.

Algunas hortalizas se pueden escaldar durante 3 minutos antes de secarlas. El escaldado inactiva la enzimas que envejecen la hortaliza y evita la proliferación de bacterias y mohos. No las enjuagues con agua fría, solo sécalas con cuidado después de escaldarlas.

Secar setas lentamente

Los boletus y los shiitakes son setas ideales para la deshidratación, pues desarrollan todo su aroma incluso cuando se secan.

Las setas pequeñas se pueden secar enteras y las más grandes se pueden cortar por la mitad, en cuartos o en rodajas.

Debes secar las setas lentamente y no someterlos a la luz solar directa ni a altas temperaturas.

Deshidratar la fruta lleva tiempo

La duración del proceso de secado depende mucho del clima, de la temperatura y la humedad, así como del tipo de verdura o fruta utilizada.

Es importante elegir piezas que estén en el punto óptimo de maduración, ni verdes ni demasiado maduras. Las piezas con partes dañadas no sirven.

  • Manzanas: corta en rodajas o gajos de 1 cm de grosor. Rocía los trozos con un poco de zumo de limón para que no se pongan muy marrones.
  • Albaricoques: tienen un tiempo de secado prolongado. Por lo tanto, se recomienda secar en el deshidratador la fruta debe cortarse por la mitad o a cuartos.
  • Fresas: Dependiendo de su tamaño, puedes coger fresas sin tallo enteras, cortadas por la mitad o en cuartos. Las fresas son muy ricas en agua, por lo que es necesario un tiempo de secado relativamente largo. Es más rápido y más fácil con un deshidratador.
  • Frambuesas y moras: son menos adecuadas debido a la gran cantidad de semillas.

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Cómo almacenar los deshidratados adecuadamente

Los alimentos ya deshidratados deben enfriarse completamente antes de meterlos en tarros para evitar condensaciones. Almacena los alimentos secos herméticamente y protegidos de la luz. Las polillas y los gusanos tienden a atacar los productos secos. Los envases herméticos minimizan el riesgo de infestación de plagas.

Revisa los alimentos secos con regularidad durante las primeras semanas. Si se forman gotitas de agua en los vasos (condensación en la pared interior), hay que volver a secarlos para que no se pudran ni se forme moho.

Los valores orientativos para el período de almacenamiento están entre los 6 y 12 meses a una temperatura de almacenamiento de entre 5 y 18 °C.

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