Salud y planeta

Los 10 principios de la gastronomía sostenible

La gastronomía sostenible es la que nos permite cuidar de nuestra salud y del planeta. ¿Cuáles son los principios de esta manera de alimentarnos más consciente?

Gastronomoía consciente es el título de mi blog aquí en Cuerpo Mente. El de gastronomía consciente es un concepto que en los últimos tiempos está cobrando importancia. Se basa en la idea consumir alimentos teniendo en cuenta la salud y la sostenibilidad.

Seguramente viste el anuncio del ministro Alberto Garzón animándonos a reducir el consumo de carne y productos de origen animal en beneficio del planeta. Y es que la producción de carne, lácteos y huevos es responsable de una buena parte del cambio climático, no solo por la emisión de gases de efecto invernadero, también por el enorme uso de tierra, agua y alimentos destinados a engordar animales, la contaminación por purines, la degradación de los suelos, el uso de combustibles fósiles durante todo el proceso (no solo en el transporte, procesado y refrigeración)…

Como acción para intentar revertir esta tendencia a peor, desde organismos internacionales como la FAO o las Naciones Unidas se lanza la recomendación de consumir menos carne, ya que en los países desarrollados su consumo duplica lo recomendado por salud, y desde luego sobrepasa con mucho lo aceptable para no cargarnos el clima y el planeta definitivamente. Y no digamos los animales, claro.

Los principios básicos para una cocina consciente

La gastronomía consciente no consiste únicamente en comprar menos carne. Engloba todo el proceso de cocina, teniendo en cuenta el origen y fuente de los ingredientes, cómo se cultiva, los medios por los que llega al mercado y cómo se transforma al cocinarlo para consumirlo.

Más allá de “comer menos carne”, significa elegir alimentos que sean tanto más saludables como más sostenibles y alineados con tus principios; si te preocupa un mínimo el sufrimiento animal, dejar de utilizar productos de origen animal es un básico.

La gastronomía consciente tiene en cuenta la importancia de la tecnología, eficiencia y creatividad a la hora de cocinar.

Yo siempre practico y aplico la gastronomía consciente, tal como os enseño en este curso online de bizcochos saludables de la Escuela Cuerpomente.

Tod@s somos parte de este planeta y debemos promover la sostenibilidad en la cocina si queremos cambiar las cosas. Las acciones individuales son muy importantes, pero si podemos fomentarlas y hacer que más gente se sume al cambio, mucho mejor. ¿Te apetece empezar a cocinar y comer de una manera más sostenible? Para que vayas familiarizándote con este concepto de gastronomía consciente, te resumo sus principios básicos.

1. Elegir materias primas siempre vegetales

Si eliminamos de nuestra dieta todos los productos de origen animal no solo estamos haciéndole un favor al medio ambiente, también a los animales, que son los que se llevan la peor parte.

Elegir “materias primas” significa recurrir a la forma más básica que podemos encontrar de un ingrediente. Por ejemplo, en el caso de las legumbres, secas en lugar de cocidas de bote, y las verduras frescas, no cortadas, mezcladas, envasadas y/o cocinadas.

  • Mi consejo: En el caso de los cereales, elijamos los que presenten el mínimo procesamiento necesario, esto es, crudos e integrales.

2. Tomar alimentos de temporada

Como verás en la mayoría de mis artículos, utilizo y recomiendo los ingredientes que estén de temporada en cada momento. Esto tiene muchas ventajas: Están más disponibles y en muchos más sitios (verdulerías, mercados, mercadillos).

  • Son más frescos.
  • Han sido recogidos más en su punto (madurando en la planta), con poco tiempo entre la recolección y la venta.
  • Han sido cultivados en sitios más cercanos y con un precio mucho más barato que el resto del año.
  • Todo esto se traduce, en parte, en que están mucho más buenos.

Si te parece que “los tomates no huelen”, acércate en verano a una frutería/verdulería y huélelos. ¿A que se nota? Sobre todo lo notarás si tocas la rama de los tomates de rama y después hueles (con guantes, por favor). Cuando los tomates no están en temporada suelen estar cultivados más lejos, recogidos mucho antes de su madurez en la planta (tiene la ventaja de que están duros, no se rompen tan fácilmente y no se ponen malos rápido), y madurados en cámaras con etileno. Pueden tener mucho color, pero el sabor no es el mismo. ¿Significa esto que solo puedo comer tomates en verano?

No, significa que debes fijarte en el origen, porque hay variedades que maduran a distinto ritmo, y consultes calendarios de frutas y verduras de temporada para saber qué cosas sí puedes encontrar en el mercado en el mes en el que estés.

Normalmente, cuando hay una cosecha grande (de tomates, por seguir el ejemplo), una parte de ellos se conservan para poder consumirlos durante el invierno: se pelan y se meten en botes al vacío, se cocinan parcialmente, se desecan al sol, se hacen salsas y se conservan…

  • Mi consejo: En los supermercados y tiendas encontrarás también este tipo de preparaciones, que aunque no son un sustituto de la verdura fresca, sí nos pueden ayudar a cocinar con más variedad. Por supuesto, también puedes hacer tus propias conservas (siempre atendiendo bien a las medidas de seguridad e higiene) con alimentos de temporada para poder consumirlos el resto del año.

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3. Comprar productos de proximidad

Comprando productos de proximidad evitas emisiones por el transporte de los alimentos y apoyas la economía y productores locales. Investiga si hay cooperativas agrícolas en tu zona a las que puedas comprar directamente, o al menos comprueba el origen de tus ingredientes.

  • Mi consejo: Cuanto más cercanos al punto de venta, mejor.

4. Adaptar el menú según la temporada

Cambia tu menú según lo que hay disponible por temporada y disponibilidad. Es decir, todo lo que puedas comprar vegetal, de temporada y de proximidad, en lugar de recorrer largas distancias para comprar otros ingredientes.

  • Mi consejo: Sé que hay lugares en los que hay escasez de alimentos asequibles y nutritivos. Es lo que se llama “desierto alimentario”. En estos casos está claro que es mejor desplazarse o solicitar un servicio a domicilio (muchas cooperativas agrícolas lo tienen). Pero si tienes disponibilidad de verduras, hortalizas, frutas, legumbres y cereales cerca de casa, adapta tus comidas a todos aquellos ingredientes que te sean más fáciles de encontrar.

5. Aprender a cocinar

Este es un punto básico si queremos comer rico, variado, barato y de temporada sin invertir apenas tiempo y sin cansarnos. Si sabemos cómo manejar todo tipo de ingredientes, tendremos un abanico mucho más amplio de opciones incluso cuando tengamos poca variedad de ingredientes.

  • Mi consejo: Ve más allá de los platos que ya conoces: varíalos, cámbialos y crea preparaciones nuevas. Inspírate con las cocinas de otros países y adáptalas a tu contexto.

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6. Generar menos residuos

Generar menos residuos no solo significa evitar comprar cosas envasadas o llevar tus propias bolsas de la compra, también significa comprar solo lo que necesites para evitar que se te ponga malo.

En general, las verduras frescas de hoja duran unos 3 días, las crucíferas un poco más, pimientos, tomates, calabacines y pepinos pueden durar una semana o más, etc. Siempre que estén enteras (no cortadas). Si compras en grandes cantidades, planifica la conservación (preparando platos para congelar, por ejemplo).

  • Mi consejo: Utiliza todas las partes comestibles de las verduras y hortalizas: incluso si no sabes qué hacer con, por ejemplo, peladuras de hortalizas, siempre puedes congelarlo y buscar soluciones. En el caso de las peladuras, con una buena cantidad puedes hacer caldos vegetales muy sabrosos.

7. Reciclar y utilizar reciclables

No todo viene sin envasar, pero siempre hay opciones mejores: envases de vidrio, botellas, latas de metal, papel y cartón, compostables… Reutiliza siempre todos aquellos que puedas.

  • Mi consejo: Los envases de vidrio vienen muy bien para guardar conservas caseras, cereales secos, especias, legumbres, etc. Las bolsas con cierre se pueden lavar y reutilizar. Evita los plásticos de un solo uso siempre que sea posible.

8. Elegir productos de comercio justo

Hay cosas que necesariamente tienen que venir de lejos, como el café, el cacao o el té. En estos casos, elige mejor los que sean de comercio justo, ya que, además prácticas más respetuosas con el entorno, también aseguran el respeto a los derechos humanos de las personas que trabajan para producir estos alimentos, ayudan a sus comunidades y forman relaciones comerciales justas.

  • Mi consejo: En el caso de cacaos y cafés, tienes también los sellos UTZ que aseguran que se han tenido en cuenta criterios sociales y ambientales en la producción de estos productos.. Es decir, te aseguras de que lo que compras no ha sido producido con mano de obra infantil o esclava, en malas condiciones o arrasando con bosques y selvas.

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9. Apostar por la eficiencia en la cocina

Equipamiento más sostenible, que consuma menos y bien utilizado. Esto incluye electrodomésticos con certificado de eficiencia energética (y solo los necesarios) y preferiblemente RoHS, utensilios y muebles con certificado FSC/PEFC, etc. Además:

  • Elegir reparar siempre que sea posible mejor que tirar y volver a comprar. Comprar de segunda mano y dar una nueva vida es una buena opción.
  • En el caso de los utensilios, también hay que mirar por su durabilidad y su seguridad. Por ejemplo, serán mucho más eficientes los fabricados con materiales como metal o plásticos resistentes (calidad profesional, no del todo a 100) porque durarán mucho más y no tendremos problemas de bacterias y hongos (sobre todo en las tablas de cocina), además de requerir un mantenimiento mínimo.
  • Es buena idea revisar toda la cocina para ver por dónde estamos teniendo algún tipo de problema, desde fugas de agua hasta baja eficiencia de algunos electrodomésticos, y cambiarlos por opciones mejores.
  • Podemos incorporar sistemas de ahorro de agua, utilizar iluminación led, aprovechar la luz natural, reordenar muebles y electrodomésticos para una mayor eficiencia (por ejemplo no mantener el frigorífico en el punto más caliente de la cocina o al lado de los fogones), invertir en aislamiento de puertas y ventanas, etc.
  • También hay que prestar atención al buen uso de todos los elementos de la cocina: utilizar los fogones de los tamaños de tus utensilios (si colocas una sartén, por ejemplo, en un fogón más grande que su diámetro, se pierde calor, no cocinas más rápido), aprovecha el calor residual para terminar cocciones, pon el lavavajillas solo cuando esté lleno, coloca las cosas en la nevera según el frío que necesiten y sin llenarla por completo, cuando pongas el horno aprovecha para cocinar grandes cantidades de comida, evita siempre sobrecocciones, independientemente del método utilizado…

10. Limpiar eficientemente

Cuando limpiamos utensilios y superficies no buscamos solo quitar restos de alimentos o de grasa, también necesitamos desinfectar. Por desgracia, muchos productos de limpieza son peligrosos para el medio ambiente (en la parte trasera lo suele indicar).

  • Mi consejo: Elige mejor los limpiadores (no suele hacer falta uno para cada cosa), preferiblemente sin fosfatos, y antes de aplicarlos elimina el grueso de la suciedad con trapos y bayetas.

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