Cocina sana

8 tipos de sartenes: ¿cuál es la más saludable?

M. Mar Jiménez y Ángel González

Elegir una sartén práctica, duradera y que no desprenda sustancias tóxicas puede ser complicado si no se conocen los materiales de las que están hechas hoy. Te ofrecemos una guía.

A la hora de comprar una sartén, nuestras madres lo tenían más fácil porque solo valoraban el tamaño y si era antiadherente o no.

Ahora, en una etapa caracterizada por nuevos materiales, atoxicidad, "auditorías" a los fabricantes y exigencia de transparencia en todos los elementos que la componen, tenemos en cuenta 7 criterios:

  • Comodidad de uso
  • Adherencia
  • Material del revestimiento
  • Material debajo del revestimiento y que puede estar en contacto con el alimento
  • Si son aptas para todo tipo de fuegos
  • Presupuesto
  • Principio de prudencia.

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Y, además, las sartenes pueden estar elaboradas con 8 tipos de materiales:

  • Hierro
  • Aluminio
  • Acero inoxidable
  • Cerámica
  • Antiadherente clásico
  • Vidrio
  • Antiadherente con titanio
  • Titanio 100%

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Combinando todas esas posibilidades, cada uno puede encontrar la mejor sartén para sus circunstancias.

1. Sartenes de plomo y cobre, ¡no!

El plomo es un material muy tóxico que se acumula en el organismo, y el cobre queda precioso como objeto decorativo, pero no para cocinar porque pueden contener estaño o níquel y causar intoxicaciones.

Las baterías de cocina que contienen cobre solo en el fondo, porque es un buen conductor de calor, sí son aptas para el consumo al no estar en contacto con el alimento. Entonces tendríamos que valorar el revestimiento de estas sartenes.

Si se heredan paelleras, cazuelas o sartenes de plomo o cobre de la familia, hay que descartarlas por peligrosas para la salud. ¡Cuélgalas en la pared, pero no las uses!

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2. Sartenes de hierro

Las sartenes de hierro tienen fans y detractores. Para los fans:

  • Difunden muy bien el calor.
  • Son perfectas para saltear o dorar a la plancha.
  • Aportan hierro dietético.
  • Duran toda la vida.

Sin embargo, el hierro que liberan al alimento es un aspecto controvertido, pueden ser incómodas de usar por su peso y los cuidados necesarios para evitar la oxidación –según el tipo–, el asa quema si es de hierro (las hay también de acero o madera) y no son antiadherentes.

Existen distintos tipos y acabados en sartenes de hierro:

  • Hierro mineral. Algunas tienen un recubrimiento de cera de abeja que evita la oxidación.
  • Hierro fundido o colado, que se fabrica con moldes de arena. En este caso, las piezas son más gruesas y pueden incorporar esmaltados que evitan que se oxide, como los revestimientos vitrificados.

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3. Sartenes de aluminio

Los expertos no recomiendan su uso en contacto directo con el alimento porque es neurotóxico y se sospecha de su relación con distintas enfermedades mentales.

Hay riesgo de que las sales de aluminio se trasfieran a la comida, sobre todo a alimentos ácidos y calientes.

Las excepciones son:

  • El aluminio anodizado, más resistente y menos poroso porque tiene un tratamiento de sellado.
  • El aluminio forjado de gran grosor.

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4. Sartenes de acero inoxidable

Es una aleación de hierro con carbono y pequeñas proporciones de metales pesados (níquel, cromo, molibdeno). Aunque es un material bastante estable, puede liberar pequeñas cantidades de iones metálicos a la comida en aceros de mala calidad, si está rallado o con alimentos ácidos. Lo deben evitar personas alérgicas a ellos o con sensibilidad química.

  • Acero 18/10. Un acero popular y seguro es el 18/10, compuesto por 18 partes de níquel y 10 de cromo.
  • Acero quirúrgico (T-304). Destaca por su calidad, que se emplea en bisturís, pinzas, etc. No es poroso y no provoca reacciones alérgicas en la mayoría de las personas.
  • Acero con titanio. Suele ser de alta gama, pero el titanio no "indulta" al resto de metales. Para conseguir la mayor atoxicidad habría que apostar por titanio 100%.

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5. Sartenes de cerámica

También hay sartenes blancas, popularizadas con la "crisis del teflón", que ofrecen una superficie más segura y también antiadherente. Pero se encuentran muchas diferencias según las calidades.

  • Las más económicas se deterioran rápido y algunas termocerámicas contienen disolventes y nanopartículas, que pueden liberarse a los alimentos y causar efectos inciertos sobre la salud.
  • Las buenas sartenes de cerámica deben estar certificadas sin metales pesados, PFOA ni nanotecnología.

Y, aun así, hay que tener en cuenta que debajo del revestimiento cerámico se suele encontrar un fondo de aluminio que no debe estar en contacto con el alimento si se raya la sartén. También son más delicadas que otras: no aguantan altas temperaturas y van perdiendo antiadherencia.

¡Que no te den gato por liebre!

  • Ojo con las sartenes "a la piedra" o "granito" que realmente son termocerámicas teñidas, con los mismos inconvenientes y características mencionados según su calidad.
  • Y ojo también con las sartenes de color metal brillante que dicen ser "de titanio" pero que son de acero con un porcentaje mínimo de titanio, no exentas de la posible toxicidad de los otros metales.

Hay que leer bien la "letra pequeña" y pedir información al fabricante.

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6. Sartenes de vidrio

No estamos acostumbrados a las cazuelas y sartenes transparentes pero se han posicionado como buena opción por ser un material inocuo, estable, no poroso y apto para todo tipo de fuegos menos la inducción.

Tienen en contra, al igual que las de acero, que no son antiadherentes (hay que cocinar con un poco de aceite o agua).

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7. Sartenes de titanio, como en la NASA

Está marcando una nueva era en las sartenes porque:

  • Atóxico.
  • De gran pureza y duración.
  • No produce alergias.
  • Difunde muy bien el calor.

Como informa Marta Villén de Conasi, firma especializada en cocina sin tóxicos, el menaje 100% titanio es de color brillante-mate, muy ligero y seguro, pero no antiadherente.

Hay otras sartenes y cazuelas de alta calidad, de color negro, en las que el titanio forma parte de la composición. Estas sí son antiadherentes y si se rayan no hay peligro porque el titanio está bajo el revestimiento para conferirle resistencia y atoxicidad.

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8. Sartenes de teflón: ayer y hoy

Fue el colmo de la modernidad y comodidad porque la comida no se pegaba a la sartén, pero escondían una "trampa": aunque el antiadherente en sí (PTFE) era seguro, la sustancia que unía el antiadherente a la sartén, no.

Se trataba del PFOA, que se comporta como disruptor endocrino y se ha relacionado con tumores hormonodependientes, se acumula en riñones e hígado, daña el sistema inmunitario y puede producir esterilidad, obesidad y otros trastornos.

Es importante retirar las viejas sartenes de teflon, sobre todo si estan rayadas. Las nuevas ya no contienen ese tóxico, pero para muchos han perdido credibilidad. Y han salido materiales como el antiadherente con titanio sin ese "pasado oscuro".

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Ante tanta variedad, lo más seguro es apostar por materiales y marcas de confianza y que cumplan, según nuestras prioridades, estos 4 requisitos:

  • Certificadas sin metales pesados.
  • Sin nanotecnología.
  • Libres de PFOA.
  • Sin BPA (si hubiera algún elemento plástico).

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Todo lo que debes recordar al comprar una sartén

  • Quien busca sobre todo comodidad y una sartén "de batalla": antiadherente de PTFE sin PFOA.
  • Quien quiere una sartén para una cocina genuina: hierro fundido.
  • Quien necesita la opción más segura por padecer sensibilidad química múltiple o alergia a algún metal, o por principio de prudencia, estas tres sartenes, con los certificados, representan el súmmum de la ausencia de toxicidad: antiadherente con titanio, titanio 100% o vidrio.​

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Cómo cuidar tu sartén

En cualquier caso, es importante cuidar las sartenes porque están en contacto con los alimentos que ingerimos cada día. Podemos seguir estos 4 consejos:

  1. Cocinar con fuego suave como norma general.
  2. Remover con utensilios de madera para no rallarlas.
  3. Limpiarlas con suavidad y jabones neutros.
  4. Usar un protector de sartenes si colocamos una encima de otra.

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