Sano, ligero y sorprendente

Menú festivo para celebrar la entrada de año

Chef Prabhu
Prabhu Sukh

Chef. Cocinero Creativo.

Con este menú para la cena de Nochevieja o la comida de Año Nuevo, completamente vegetal, el disfrute está asegurado. ¡Feliz año!

Durante las fiestas navideñas se suceden las celebraciones en familia o con amigos, con comidas llenas de mil sabores y colores, pero a menudo también de... ingredientes animales. Sin embargo, podemos prepararlas en su versión veggie con canapés, guisos, canelones, pasteles y turrones íntegramente vegetales. Estos menús vegetales tienen, además, la ventaja de que resultan mucho más ligeros y saludables.

Si se trata de la entrada de año puede ser, además, un gesto simbólico o una nueva experiencia incluso para quienes todavía no siguen una dieta completamente vegetal, una apuesta por empezar el año comprobando que incluso las comidas más festivas y sorprendentes pueden hacerse de forma saludable y respetuosa con los animales.

Un menú de Nochevieja vegano, saludable y ligero

En este menú vegano de Nochevieja o Año Nuevo empezaremos, cómo no, con unos originales canapés. Los canapés triunfan como aperitivo, tanto entre mayores como pequeños, así que son siempre una buena opción para abrir el apetito. En este menú proponemos, por ejemplo, elaborar tartaletas de mijo rellenas de shiitake.

El mijo es un cereal muy interesante desde un punto de vista nutricional: es rico en fibra, contiene proteínas, calcio, magnesio y muchas vitaminas. Su gran ventaja es que, al ser cocinado, desprende un almidón que lo aglutina y que permite darle forma fácilmente. De ahí que con él se preparen hamburguesas, albóndigas o croquetas.

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Para conseguir un menú más equilibrado, –porque, sí, estamos en plenas fiestas de Navidad, pero también está bien no acabar todas las cenas y comilonas sin poder moverse– hay que incorporar verduras de temporada, que harán las comidas y las digestiones más ligeras.

En diciembre y enero contamos con verduras de hoja con las que hacer buenas ensaladas que acompañen los platos: lechugas, hojas de roble, endibias, espinacas, canónigos, etc. Otras verduras interesantes para añadir son los puerros, las cebollas, los ajos o las coles, perfectos para ayudar a las defensas.

Y como fruta por excelencia que incorporar durante estos meses de invierno y frío contamos con la naranja, la mejor fuente mediterránea de vitamina C. Podemos comerla cruda de postre, añadirla en gajos a las ensaladas, beberla en zumo, usarla en forma de ralladura en bizcochos y galletas… Seguro que en algún plato cae ¡o debería! En nuestro menú para celebrar el nuevo año la encontrarás en una deliciosa y vistosa tarta sara.

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No debemos olvidar que incluso en fiestas es importante que no falten las proteínas en los platos. Cada menú debería incluir por lo menos un plato que las contenga en abundancia. Por ejemplo, se pueden incorporar legumbres a las ensaladas, o elaborar diferentes hummus para, en los aperitivos, dippear con bastoncitos vegetales (de zanahoria, apio, etc.). 

Las proteínas también pueden brillar en platos tradicionales como guisos, estofados, fricandós, canelones, croquetas o lasañas. Aparte de los ya conocidos tofu, tempeh y seitán, hoy en día disponemos de muchos productos a base de legumbres, como la proteína de guisante texturizada. Con ellos se pueden preparar los platos fuertes del menú. 

Aquí os propongo un guiso de seitán con ciruelas y pasas y unos riquísimos canalones de berenjena rellenos de duxelle de setas y proteína de guisante. Si vas a preparar este menú para Nochevieja, puedes elegir uno de ellos. O dejar uno de ellos para el Año Nuevo.

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En general, todas estas proteínas aportan energía y nada de grasas, lo que resulta muy interesante si no queremos ir desabrochándonos botoncitos del pantalón durante la comida o la cena.

Podemos celebrar juntos unas fiestas maravillosas con estos platos. Puedes ser generoso con las raciones y obsequiar a familiares y amigos con los que no hayas podido reunirte dándoles un táper con canelones de berenjena y bechamel de anacardos o un rico guiso de seitán a la sidra.

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Tartaletas de mijo rellenas de shiitakes

Ingredientes para 12 tartaletas:

Para la base:

  • 100 g de mijo
  • 250 ml de agua o caldo vegetal
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 1 ramita de romero
  • 1 g de cúrcuma en polvo

Para el relleno:

  • 150 g de setas shiitake
  • 1 cebolla mediana
  • 90 g de tempeh natural
  • 10 ml de salsa de soja
  • 15 g de sirope de agave
  • 2 clavos de olor
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta molida

Preparación (40 minutos + remojo 30 minutos):

  1. Remoja el mijo 30 minutos. Lávalo bien y cocínalo en el agua o caldo desde frío con la cúrcuma, la sal y el romero.
  2. Una vez empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y cocínalo hasta que haya absorbido todo el líquido. Déjalo que se enfríe.
  3. En una sartén con aceite, cocina la cebolla en juliana con una pizca de sal.
  4. Añade las setas shiitake en láminas, el tempeh a daditos, los clavos y la pimienta.
  5. Cocina 5 minutos y añade la salsa de soja y el agave. Remueve y apaga.
  6. Amasa el mijo para que quede compacto y cubre con él los moldes de tartaletas forrados con papel de horno. Desmóldalos y resérvalos en la nevera media hora.
  7. Sirve las bases frías con el relleno caliente o templado.
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Guiso de seitán a la sidra con ciruelas y piñones

Ingredientes para 4 raciones:

  • 2 paquetes de seitán al natural (500 g aproximadamente)
  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas
  • 12 chalotas
  • 200 g de tomate rallado
  • 200 ml de sidra de manzana
  • 8 ciruelas deshidratadas
  • 100 g de piñones tostados
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • Para el aceite verde:
  • 30 g de perejil
  • 20 ml de aceite de oliva
  • 1 chorrito de limón
  • 20 g de piñones tostados
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 1 cucharadita de levadura nutricional (opcional)

Preparación (40 minutos):

  1. En una buena olla, sofríe durante 10 minutos las cebollas, cortadas en juliana, y el ajo, en láminas.
  2. Añade las chalotas cortadas por la mitad y las ciruelas, y sigue cocinando durante 10 minutos más.
  3. Agrega el tomate rallado y la sidra y cocina a fuego lento 15 minutos.
  4. Para el aceite verde, tritura todos los ingredientes hasta que queden bien integrados.
  5. Por otro lado, corta el seitán a rodajas y en una sartén dóralo ligeramente por los dos lados para ir añadiéndolo al guiso junto con los piñones y una cucharada de aceite verde. Tapa y cocina 5 minutos. Rectifica de sal y pimienta al gusto.
  6. Sirve el guiso de seitán caliente, con unas hojas extra de perejil y una cucharada de salsa verde por encima.
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Canelones de berenjena rellenos de  duxelle de setas y proteína de guisante

Ingredientes para 4 raciones:

  • 4 berenjenas
  • 1 cebolla grande
  • 2 puerros (la parte blanca)
  • 250 g de champiñones
  • 200 g de proteína de guisante
  • 300 ml de caldo de verduras
  • ½ cucharadita de orégano
  • aceite de oliva, sal y pimienta

Para la bechamel:

  • 200 g de anacardos remojados durante 12 h
  • ½ diente de ajo pequeño
  • nuez moscada y pimienta blanca
  • 1 chorrito de zumo de limón
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • 1 cucharada de levadura nutricional y sal

Para el crumble de semillas:

  • 50 g de pipas de calabaza
  • 50 g de pipas de girasol
  • 50 g de sésamo negro
  • 50 g de semillas de lino
  • 50 g de nueces picadas

Preparación (30 minutos + reposo 12h):

  1. Para la bechamel, tritura los ingredientes y añade agua hasta conseguir una textura cremosa. Para el crumble, tuesta los ingredientes.
  2. En una sartén saltea el ajo, añade la cebolla y el puerro, y luego los champiñones.
  3. Agrega la proteína de guisante y el caldo, y deja que se absorba el líquido.
  4. Echa el orégano y tritura durante unos segundos este relleno junto con una cucharada de bechamel.
  5. Dispón 4 láminas de berenjena pasadas por la plancha y dos cucharadas de relleno.
  6. Enrolla y lleva al horno con la bechamel por encima.
  7. Hornea a 180 °C 10 minutos.
  8. Sirve con el crumble.
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Tarta sara a la naranja

Ingredientes para 4 personas:

Para el bizcocho:

  • 380 g de harina
  • 130 ml de aceite de oliva suave
  • 250 g de azúcar moreno
  • 400 ml de leche de soja
  • 2 g de bicarbonato
  • 12 g de levadura en polvo
  • 1 g de sal
  • ralladura de 1 naranja
  • ½ cucharadita de canela

Para el almíbar:

  • 50 ml de agua
  • 50 ml de zumo de naranja
  • 70 g de azúcar integral

Para el gel de naranja:

  • 200 ml de zumo de naranja
  • 2 g de agar-agar

Para la crema:

  • 250 g de margarina ecológica
  • 200 g de azúcar glas
  • 250 g de almendras tostadas

Preparación (45 minutos):

  1. Mezcla todos los ingredientes secos por un lado, y los líquidos por otro. En un bol vierte los líquidos y ve incorporando los secos con ayuda de unas varillas. Agrega la ralladura de naranja y la canela, y hornea en un molde redondo a 180 °C 40 minutos o hasta que al introducir una puntilla salga limpia. Deja enfriar.
  2. Para el almíbar, lleva a ebullición el zumo de naranja, el agua y el azúcar durante 1 minuto. Retira del fuego y deja enfriar.
  3. Para el gel de naranja, diluye el agar-agar en frío en el zumo de naranja con unas varillas. En un cazo caliéntalo hasta que hierva bien. Déjalo gelificar en un táper y, una vez frío, tritúralo con un túrmix hasta obtener un gel. Reserva en una manga pastelera.
  4. Para la crema, con unas varillas monta la margarina durante 2 minutos. Añade el azúcar glas hasta que se integre y reserva en una manga con boquilla rizada.
  5. Corta el bizcocho en 3 piezas. Dispón en un plato la primera capa. Con un pincel empapa el bizcocho de almíbar. Reparte una cucharada de la crema homogéneamente. Agrega unos puntitos del gel por la superficie y tapa con la siguiente capa de bizcocho. Repite la operación y tapa con otra capa de bizcocho.
  6. Unta la superficie del pastel con la crema de margarina y alisa con una espátula. Espolvorea las almendras picadas o laminadas.
  7. Acaba con unas rosas de crema de margarina en la superficie y un poco de ralladura de naranja.
  8. Resérvalo en la nevera y sácalo 30 minutos antes de servirlo.
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Turrón de praliné casero y cacahuetes tostados

Ingredientes para4 raciones:

  • 150 g de chocolate negro para la "camisa"
  • 100 g de chocolate negro 70% para el relleno
  • 50 g de manteca pura de cacahuete y una pizca de sal
  • 30 g de cacahuetes tostados

Preparación (30 minutos):

  1. Calienta el chocolate al baño maría hasta que se funda. En una superficie, vierte ¾ partes de ese chocolate y remueve hasta que la temperatura baje a 28 °C. Viértelo de nuevo en el bol con una espátula para que suba otra vez a 32 °C. Así el chocolate quedará más crujiente.
  2. Funde en otro bol al baño maría el chocolate negro 70% con la manteca de cacahuete. Fuera del fuego añade los cacahuetes picados y la pizca de sal. Deja que se enfríe un poco.
  3. En un molde para turrones introduce el chocolate atemperado. Da unos golpecitos para que se reparta bien. Da la vuelta y vuelve a dar unos golpecitos para retirar el exceso de chocolate. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que solidifique. Una vez haya cristalizado, añade el relleno y déjalo reposar hasta que quede semisólido.
  4. Con el chocolate atemperado sobrante cubre el turrón. Deja enfriar y desmolda.
  5. Consérvalo en un táper o caja a temperatura ambiente hasta el momento de servir.

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