Diferentes tipos de arroz y sus propiedades

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Arroz redondo semi integral

El grano de arroz está constituido por capas que cubren el endospermo (almidón). Si se le quita la cáscara tenemos arroz integral, y si le quitamos la siguiente capa, el pericarpio, obtenemos semiintegral, que conserva el germen con toda su proteína, vitaminas y minerales.

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Arroz vaporizado

Muy consumido en Estados Unidos, sus granos largos han sido sometidos al efecto del vapor antes de ser pulidos, lo que hace que conserven buena parte de las vitaminas hidrosolubles de la cutícula externa.

Esto te confiere al arroz un característico tono tostado cuando está crudo, que desaparece al ser cocinado. Sin embargo, no posee la fibra vegetal ni los minerales del arroz integral.

Se cuece en muy poco tiempo y no se deshace ni se pega, aunque lleve tiempo cocinado.

Se cocina bien al vapor, se impregna fácilmente de los sabores y tiene una textura delicada.

Para elaborar arroz vaporizado, se hidrata y se cuece el grano, se somete a presión y se le quita la cáscara. En este proceso las vitaminas y los minerales pasan al interior. En consecuencia, contiene, por ejemplo, el 80% de la vitamina B₂ del arroz integral, pero se prepara en 20 min.

Como resultado de la cocción y el posterior enfriamiento contiene almidón resistente, de características prebióticas como la fibra.

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Arroz rojo

Nos puede parecer una novedad, pero el arroz rojo forma parte de la dieta tradicional en Bután y es una de sus pocas exportaciones. Su textura es glutinosa y su sabor, anuezado.

Los beneficios del arroz integral se explican en parte por el contenido en polifenoles que previenen el cáncer de colon, entre otros. El arroz rojo destaca en este sentido gracias a los pigmentos antioxidantes que se encuentran en la cáscara.

El de la Camarga (Francia) se cultiva con métodos ecológicos.

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Arroz nerone, campeón en antioxidantes

El arroz venero o nerone tiene su origen en China, donde era un alimento reservado para la familia del Emperador, y ha sido recuperado por agricultores del Piamonte italiano. Es integral y requiere 40-50 min de cocción.

Es un cruce entre el arroz negro procedente de China. Requiere de 40 a 50 minutos de cocción y es muy rico en antocianinas: en una cucharada hay tantos pigmentos antioxidantes como en una de arándanos.

El profesor Zhimin Zu, de la Universidad Estatal de Louisiana, asegura que en una cucharada de arroz nerone hay tantas antocianinas antioxidantes como en una de arándanos

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Foto: Anna García

Arroz basmati

Considerado el "príncipe de los arroces", es una variedad de grano largo muy apreciada por su fragancia: el auténtico basmati de la India, al cocinarse, desprende un aroma singular y adquiere un delicioso sabor almendrado.

Sin embargo, no absorbe muy bien los sabores, por lo que no es aconsejable para paellas. Combina bien con las especias indias y curries, pero se puede comer solo con un chorrito de aceite.

Su grano consistente se cuece bastante rápido: si se emplea el método de absorción, es mejor utilizar menos agua o caldo que con cualquier otro arroz de grano largo.

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Arroz basmati integral, el más aromático del planeta

Se trata de un arroz de granos largos, crujientes, aromáticos y, sobre todo, muy nutritivos. Esto se debe a que conserva la fibra de la cáscara y el germen, muy rico en vitaminas del grupo B y minerales. Al cocinarlo queda muy suelto.

Hace 33 años, Ron Buttery descubrió la 2-acetil-1-pirrolina, la sustancia química que confiere su incomparable aroma al basmati (significa "fragante" en hindi). Para disfrutar de su sabor y de todas sus propiedades nutricionales, elígelo integral.

En 200 g de arroz cocido: 246 cal, 5 g de proteínas y el 20 % de las necesidades diarias de vitamina B3 y magnesio, nutrientes esenciales para el sistema nervioso.

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Arroz salvaje, muy rico en proteínas

También llamado arroz silvestre, no es en realidad arroz, sino la semilla de una planta acuática originaria de las tierras pantanosas de los Grandes lagos de Estados Unidos y Canadá, una planta de otro género (Zizania)

Muy rico en proteínas (14,5%), su grano es muy fino, alargado y de un característico color marrón chocolate.

Se riza levemente y se abre cuando se cocina. Al ser de cocción lenta, conviene cocinarlo por el método de absorción, dejándolo antes en remojo.

Mezclado con otros arroces integrales de grano largo resulta decorativo. Además, funciona bien en ensaladas verdes y rellenos de hortalizas.

En comparación con otros miembros de su familia de adopción, el arroz salvaje aporta más proteínas, menos hidratos de carbono, siete veces más vitamina B₂ y el triple de vitamina B₃, magnesio y hierro. E

Era un alimento esencial para las tribus nativas del noreste americano.