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6 variedades de aceite de oliva: cómo saben y cómo utilizarlas

Ibán Yarza

La variedad de la aceituna otorga al aceite de oliva propiedades características. Conocerlas permite elegir el aceite ideal para cada plato o forma de cocinar.

Cada aceituna otorga al aceite de oliva virgen unos rasgos característicos que le dan su personalidad. Conocer cuáles son esos principales rasgos, como su olor, su color, su sabor o si es un aceite que soporta mejor o peor el calor permite sacarle el máximo partido a la hora de aliñar o cocinar nuestros platos, además de apreciar cuáles son los aceites de oliva de mejor calidad. 

Pero, ¿qué hace al aceite de oliva virgen un aceite tan valorado? A diferencia de los aceites de oliva refinados, en los que se emplea calor o disolventes para eliminar impurezas, el aceite de oliva virgen es el jugo puro obtenido de la aceituna exclusivamente mediante procesos físicos, a una temperatura menor o igual a 35º C y sin utilizar disolventes. Esto hace que sea el más estable y el que mejor resiste las altas temperaturas, conservando las propiedades saludables que se atribuyen al aceite de oliva.

Dentro de los aceites de oliva virgen encontramos aún una categoría superior. Y es que una serie de parámetros objetivos, como el grado de oxidación, y la evaluación de un panel de cata pueden elevarlo a la categoría de "extra".

Un aceite de oliva virgen extra asegura su mayor riqueza en ácido oleico, polifenoles antioxidantes y vitamina E, así como unas cualidades organolépticas –olor, color y sabor– excepcionales.

Solo el aceite virgen extra puede tener denominación de origen; cuando la tiene, la máxima calidad está asegurada.

¿Qué variedades de aceite de oliva virgen existen?

En España existen unas 25 variedades de aceite de oliva. Cuando un aceite se elabora con una sola variedad se conoce como aceite monovarietal; si se utiliza más de una variedad, se habla de coupages. Aquí te presentamos seis grandes variedades de aceite de oliva, para que puedas familiarizarte con ellas y aprender a utilizarlas.

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Arbequina

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Arbequina

Este aceite equilibrado y fino, de textura suave y fluida, es muy apreciado y se encuentra en expansión.

Resulta aromático, frutado y muy fresco, dulce y a la vez algo amargo y picante.

Tiene una estabilidad media-baja al enranciamiento. Se recomienda en crudo.

Cornicabra

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Cornicabra

Es la segunda variedad más importante y la predominante en Castilla-La Mancha.

Su frutado resulta intenso y aromático, con el punto justo de picor y amargor.

Es muy estable al enranciamiento y se recomienda sobre todo para verduras, elaboraciones ligeras, sopas frías y aliños.

Manzanilla

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Manzanilla

El aceite de manzanilla, sevillana o cacereña, es muy valorado por su finura y calidad.

Es de frutados intensos y equilibrados entre amargor y dulzor. Su estabilidad es media-alta por su gran contenido en ácido oleico.

Se recomienda para aliños en frío y salsas ligeras, mojos y vinagretas.

Picual

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Picual

La más abundante en España y casi la única en Jaén.

El aceite es intenso, no apto para novatos. Sobresalen su amargor, picor y astringencia, que se ensamblan con el tiempo.

Ideal para cocinas complejas y cocciones largas, verduras a la parrilla o carpaccios crudos.

Verdial

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Verdial

Está extendida por el suroeste de la Península hasta el Alentejo portugués, y al este hasta Málaga.

El aceite es fino, de un frutado intenso que recuerda a aceituna, manzana y almendra.

Por su suavidad y poca resistencia al enranciamiento se suele mezclar con hojiblanca, manzanilla y otras variedades.

Hojiblanca

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Hojiblanca

Predomina en Sevilla, Córdoba y Málaga, aunque está muy extendida.

Los aceites son finos pero con cuerpo y personalidad, de sabor fresco y frutado, y un amargor y picor bien integrados.

Se recomiendan en crudo y en elaboraciones ligeras, escabeches, encurtidos, rehogados y salteados.

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