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7 variedades de aceite de oliva: cómo saben y cómo utilizarlas

La variedad de la aceituna otorga al aceite de oliva propiedades características. Conocerlas permite elegir el aceite ideal para cada plato o forma de cocinar.

Luciano Villar

Cocinero vegetariano

Cada aceituna otorga al aceite de oliva virgen unos rasgos característicos que le dan su personalidad. Conocer cuáles son esos principales rasgos, como su olor, su color, su sabor o si es un aceite que soporta mejor o peor el calor permite sacarle el máximo partido a la hora de aliñar o cocinar nuestros platos, además de apreciar cuáles son los aceites de oliva de mejor calidad. 

Pero, ¿qué hace al aceite de oliva virgen un aceite tan valorado? A diferencia de los aceites de oliva refinados, en los que se emplea calor o disolventes para eliminar impurezas, el aceite de oliva virgen es el jugo puro obtenido de la aceituna exclusivamente mediante procesos físicos, a una temperatura menor o igual a 35º C y sin utilizar disolventes. Esto hace que sea el más estable y el que mejor resiste las altas temperaturas, conservando las propiedades saludables que se atribuyen al aceite de oliva.

Dentro de los aceites de oliva virgen encontramos aún una categoría superior. Y es que una serie de parámetros objetivos, como el grado de oxidación, y la evaluación de un panel de cata pueden elevarlo a la categoría de "extra".

Un aceite de oliva virgen extra asegura su mayor riqueza en ácido oleico, polifenoles antioxidantes y vitamina E, así como unas cualidades organolépticas –olor, color y sabor– excepcionales.

Solo el aceite virgen extra puede tener denominación de origen; cuando la tiene, la máxima calidad está asegurada.

¿Qué variedades de aceite de oliva virgen existen?

En España existen unas 25 variedades de aceite de oliva. Cuando un aceite se elabora con una sola variedad se conoce como aceite monovarietal; si se utiliza más de una variedad, se habla de coupages. Aquí te presentamos siete grandes variedades de aceite de oliva, para que puedas familiarizarte con ellas y aprender a utilizarlas.

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Picual

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Picual

La variedad de aceite más abundante en España y casi la única en Jaén. Es propio de las Denominaciones de Origen de las sierras de Segura, Mágina, Cazorla o Aceites de Monterrubio.

El aceite es intenso, no apto para novatos. Se trata de aceites con cuerpo, densos y elegantes, de capa más verde que amarilla y tonos intensos y profundos. Sobresalen su amargor, picor y astringencia, que se ensamblan con el tiempo.

Ideal para cocinas complejas y cocciones largas, verduras a la parrilla o carpaccios crudos.

Foto: Anna García
Arbequina

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Arbequina

El aceite de arbequina es equilibrado y fino, de textura suave y fluida y color amarillo claro o verdoso.

Resulta aromático, frutado y muy fresco, dulce y a la vez algo amargo y picante. Con notas de hierba recién cortada, almendra verde o plátano según las zonas y productores.

Es muy apreciado y se encuentra en expansión. Típico de las Denominaciones de Origen Siurana de Tarragona y Les Garrigues en Lérida, ya se empieza a encontrar en todas las zonas olivareras.

Tiene una estabilidad media-baja al enranciamiento. Se recomienda en crudo.

Foto: Anna García
Hojiblanca

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Hojiblanca

La tercera variedad de aceites de oliva más importante predomina en Sevilla, Córdoba y Málaga, aunque está muy extendida.

Los aceites de hojiblanca son finos pero con cuerpo y personalidad, de color dorado y luminoso y sabor fresco y frutado.

Presentan los atributos clásicos de manzana verde, hierba y almendra, y un amargor y picor bien integrados.

Su estabilidad se considera media; se recomiendan en crudo y en elaboraciones ligeras, escabeches, encurtidos, rehogados y salteados.

Foto: Anna García
Manzanilla

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Manzanilla

El aceite de manzanilla, sevillana o cacereña, es muy valorado por su finura y calidad. Es propio de la D. O. Gata-Hurdes y se usa mucho en coupages o mezclas en Sevilla y provincias limítrofes.

Es de frutados intensos y equilibrados entre amargor y dulzor. Su estabilidad es media-alta por su gran contenido en ácido oleico.

Se recomienda para aliños en frío y salsas ligeras, mojos y vinagretas.

Foto: Anna García
Empeltre

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Empeltre

La recolección tardía de esta oliva le proporciona su famoso color dorado, cálido y limpio, de gran transparencia.

De frutado intenso y dulce, almendrado, es un aceite muy delicado sin apenas rasgos de amargor, picor ni astringencia: una verdadera rareza.

Tiene una estabilidad media, por lo que se recomienda consumirlo al poco tiempo de su cosecha, momento en el que es especialmente idóneo para repostería de todo tipo pero especialmente la que se fríe, como pestiños y buñuelos.

Es típico de la Denominación de Origen Aceites del Bajo Aragón.

Foto: Anna García
Cornicabra

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Cornicabra

Es la segunda variedad más importante y el aceite predominante en Castilla-La Mancha, propio de la Denominación de Origen Montes de Toledo.

Elegante y equilibrada, presenta casi todos los tonos entre el verde y el amarillo dorado.

Su frutado resulta intenso y aromático, con notas de aguacate y almendras, rematadas por el punto justo de picor y amargor.

Es muy estable al enranciamiento y se recomienda sobre todo para verduras, elaboraciones ligeras, sopas frías y aliños.

Foto: Anna García
Verdial

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Verdial

Está variedad extendida por el suroeste de la Península hasta el Alentejo portugués, y al este hasta Málaga.

El aceite de verdial es muy fino y suave, con bonitos tonos dorados y verdosos.

Su sabor tiene un frutado intenso que recuerda a aceituna, manzana y almendra, con un buen equilibrio de amargor y picante.

Por su suavidad y poca resistencia al enranciamiento se suele mezclar con hojiblanca, manzanilla y otras variedades.

Foto: Anna García

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