Pepino

En verano aumenta la atracción hacia los alimentos que estallan en la boca y la llenan de agua. Pero el pepino contiene sustancias que lo convierten en algo más que un ingrediente refrescante de la ensalada o el gazpacho.

Es un alimento estrella por derecho propio. De lo contrario, no hubiera comenzado su cultivo en el sur de la India hace más de 3.000 años, no hubiera aparecido en la leyenda de Gilgamesh del reino de Uruk (actualmente Irak y Kuwait) ni en la Biblia, no hubiera llegado a Egipto y se hubiera convertido en uno de los manjares preferidos de los faraones, no hubiera conquistado Grecia y Roma, ni Cristóbal Colón se lo hubiera llevado a América en su segundo viaje.

El nombre científico de la planta es Cucumis sativus y pertenece a la familia botánica de las cucurbitáceas, que agrupa más de 850 especies, casi todas herbáceas, trepadoras o rastreras, con frutos grandes y protegidos por una corteza firme, como los melones, las sandías, los calabacines y las calabazas.

Propiedades del pepino

Esta hortaliza aporta vitamina C, esencial para estimular el sistema inmunitario (250 gramos cubren el 13% de las necesidades diarias) y vitaminas del grupo B (250 gramos aportan al organismo el 18 % del ácido fólico necesario y el 10% de la vitamina B5).

Contiene asimismo minerales como el potasio y oligoelementos como el silicio, el molibdeno, el cobre y el manganeso, con un aporte que cubre el 5% de las necesidades diarias con 250 gramos.

Beneficios para la salud del pepino

Refrescante por encima de todo por su alto contenido en agua, el pepino resulta muy digestivo, depurativo, diurético, calmante y saludable para el corazón debido a sus esteroles, unas sustancias que se concentran sobre todo en su piel y que han demostrado su eficacia para reducir el colesterol.

El pepino arrastra la mala fama de ser poco más que agua, pero contiene sustancias que lo convierten en algo más que un ingrediente refrescante.

En las dietas de adelgazamiento

Es un ingrediente básico en los menús hipocalóricos debido a su ligereza (250 gramos aportan tan solo 30 calorías) y a su poder saciante. Su gran aporte de agua y potasio ayudan, por otra parte, a eliminar líquidos y la indeseable celulitis.

Frente a trastornos cardiovasculares y cáncer

Investigaciones realizadas en la Universidad París Sur-París XI y en el Instituto Gustave-Roussy (Francia) han demostrado que los lignanos denominados laricirresinol, pinorresinol y secoisolaricirresinol presentes en el pepino ejercen un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares y ante varios tipos de cáncer, como los de mama, útero, ovario y próstata.

A las propiedades contra el cáncer también contribuyen las cucurbitacinas, unos terpenos que confieren a los pepinos su sabor amargo y que, según estudios realizados con animales, parecen bloquear las señales celulares que permiten la multiplicación de las células cancerígenas.

Otro ensayo realizado en laboratorio ha probado los efectos antioxidante y antiinflamatorio del extracto de pepino, que actúa sobre enzimas inflamatorias como la ciclo-oxigenasa (COX2), y que son el objetivo de los medicamentos antiinflamatorios.

Protege en general contra las enfermedades

Su vitamina C, de gran poder antioxidante, es esencial para estimular el sistema inmunitario. También protege contra el daño que los radicales libres causan en las membranas celulares.

Entre sus minerales destaca el silicio, esencial para la formación del colágeno que forma parte de la estructura de la piel y de los tejidos blandos del cuerpo. El manganeso y el cobre son, por otra parte, cofactores necesarios para la síntesis de potentes compuestos antioxidantes. El cobre, además, participa en la defensa inmunitaria y el molibdeno ayuda a prevenir la anemia y las caries.

En cuanto a la presencia de potasio, al resultar diurético y depurativo favorece la regulación de la tensión arterial. También es importante para la generación y transmisión del impulso nervioso. Se combina con buenas dosis de magnesio, de suave efecto tranquilizante y laxante.

El pepino en la cocina

Las variedades de pepinos se pueden clasificar en función de diversas características, como su tamaño, forma y color de la piel.

El pepino corto o pepinillo –también llamado español– alcanza una longitud máxima de 15 centímetros y un peso medio de unos 125 gramos. Su piel es de color verde con rayas de color amarillo o blancuzco y se utiliza para consumo fresco y sobre todo en la elaboración de encurtidos (entonces se denomina pepinillo).

El pepino francés es más largo, puede llegar a los 20 centímetros y su piel puede ser lisa o con espinas. El holandés se hace aún más largo (hasta 25 cm, aunque los ejemplares extraordinarios pueden llegar a 60 cm de longitud y 10 cm de diámetro) y su piel está más o menos surcada. En Oriente se cultivan variedades minoritarias, como algunas de piel amarilla y otras de pulpa verde o con forma de globo.

  • La frescura que proporciona el pepino se aprovecha en ensaladas, salsas o cremas y sopas frías como el clásico gazpacho, aunque esta hortaliza también admite la cocción.
  • Los pepinos de menor tamaño, llamados pepinillos, son ideales para conservar en vinagre.
  • Como aderezo, les van bien los sabores lácteos de las salsas preparadas con yogur o los agrios de las vinagretas.
  • El pepino combina bien con otros ingredientes como los cacahuetes, las alcaparras y el comino o el eneldo, que además ayudan a hacerlo más digerible, pero sobre todo con la menta y el ajo. Esta mezcolanza la podemos disfrutar en una salsa de origen turco llamada tzatziki que lleva pepino, menta, ajo, zumo de limón, aceite de oliva y yogur y que se sirve bien fría en ensaladas o con pan de pita.
  • A la hora de cocinarlos conviene escoger los ejemplares más consistentes, y resultan deliciosos gratinados al horno.
  • Su sabor amargo se puede eliminar retirando la piel y los extremos del pepino, que concentran las sustancias amargas, y si esto no fuera suficiente, se pueden dejar pelados y en remojo con agua fría.

Compra y conservación

El mejor momento para consumirlos es en los meses de verano, que es cuando se muestran crujientes y con todo su sabor. A la hora de su compra es importante seleccionar los ejemplares de piel de color verde oscuro y evitar los pepinos con manchas amarillentas.

Dentro de cada variedad, es preferible escoger aquellos ejemplares que tengan un tamaño medio y consistencia firme. Los pepinos muy grandes suelen contener pepitas ya duras y resultan algo más amargos que los pequeños. Conviene conservarlos en la parte baja de la nevera y nunca congelarlos, porque se ablandan.

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