Salsa pesto: los secretos de la receta tradicional para que te salga como a un chef profesional

El secreto de la salsa pesto, de sabor intenso y aroma penetrante, está en sus ingredientes. Te contamos cómo hacerlo según la receta tradicional y una receta fácil y rápida para cuando tengas más prisa.

salsa pesto receta
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Schema: Receta

 

 

El pesto es una salsa italiana de origen genovés y sabor penetrante que Ilena el paladar y que tiene parientes muy cercanos en otros países mediterráneos, como el pistou francés, que se utiliza sobre todo para aromatizar la tradicional soupe au pistou.

De hecho, el nombre de "pesto" indica que es una picada, emparentada con aquellas que solemos hacer con almendras o avellanas, ajo, aceite, perejil y pimentón, entre otros ingredientes.

La salsa pesto italiana se distingue de estas por el uso de una de las hierbas más agradablemente aromáticas, como es la albahaca, y la calidad de todos sus ingredientes. Elegir ingredientes de calidad es indispensable para que la salsa pesto te salga de diez.

El pesto se puede hacer fácilmente en casa, y se suele utilizar para combinar con pasta, pero se usa también en muchas otras recetas italianas (se dice que proviene de la Liguria, cuya capital es Génova) y provenzales. Perfuma desde sopas y menestras de muchas verduras y legumbres hasta rellenos, platos al homo y canapés, y está riquísimo en las ensaladas de tomate.

Aquí te contamos cómopesto casero siguiendo la receta del pesto tradicional, y también una versión rápida y más suave por si no toleras bien el ajo o quieres ganar tiempo.

Los ingredientes de un buen pesto casero

Cada uno de ellos, por separado, es una delicia para el gusto, pero juntos forman una combinación única, donde la potente fragancia del ajo se armoniza con el incomparable perfume natural de la albahaca, el aroma a madera verde y trementina de los piñones y el suave deje amargo del aceite de oliva.

El queso parmesano complementa este festín de sabores con su sabor profundo y penetrante y su textura recia, que lo diferencian de los demás quesos. Este queso es un ingrediente básico del pesto, pero si no tomas quesos o no quieres usar queso en esta receta, puedes preparar un queso parmesano vegano con levadura nutricional.

Un punto de sal marina y de noble pimienta negra recién molida acaban de completar esta armónica composición.

1. Albahaca fresca

La albahaca es propiamente la esencia del pesto, ya que el resto de los ingredientes sirven básicamente para complementar e intensificar su preciado aroma.

Aunque la albahaca procede de la India, hace más de dos mil años que se cultiva en toda Ia cuenca mediterránea. Para alargar su temporada, debemos despuntarla, y así evitar que florezca y grane antes de hora. Estas ramitas que despuntamos se pueden usar en la cocina. Dos consejos:

  • Aunque la albahaca se puede guardar desecada, solo nos ofrece su perfume característico en fresco, y por eso merece la pena aprovechar el verano para hacer la salsa.
  • Es preferible la albahaca de hoja grande, por ser la más perfumada. Obtendremos matas aÍ más aromáticas si podemos conseguir semillas de Grecia, o bien de Egipto o la India.

Desde el punto de vista medicinal, a la albahaca se le atribuyen propiedades hipoglucémicas, diuréticas, carminativas e inmunoestimulantes, que también puedes aprovechar preparándote una deliciosa infusión de albahaca con las hojas.

2. Piñones mediterráneos

Al recogerse directamente de los bosques, no debemos preocuparnos por su calidad biológica. Sí hay que saber que los piñones conservan sus cualidades mientras están con la cáscara, por lo que, una vez abiertos, tienden a enranciarse y perder aroma, así que conviene guardarlos en un bote hermético y en la nevera.

Contienen mucho hierro, fósforo y vitaminas del grupo B, especialmente tiamina. Sus proteínas, aunque moderadas (13%), son de gran calidad, y son ricos en ácidos grasos esenciales. Pero algunas de estas propiedades se deterioran fácilmente si los tostamos o cocinamos, por lo que es siempre recomendable usarlos en crudo, como en el pesto.

Son muy útiles en estados carenciales y deben masticar bien para digerirlos.  Se aconsejan en caso de anemia y cansancio. Resultan ideales para deportistas y excursionistas. 

3. Ajo

Los ajos se recogen todo el año, pero los más aromáticos y gruesos se cosechan en verano, su estación natural. Plantado cerca de un rosal, aumenta el perfume de las rosas.

El gusto por el ajo es propiamente mediterráneo.  Suelen formar parte de la mayoría Ios platos, en crudo, hervidos o fritos, enteros o picados, con piel o mondados. Es común mezclarlos con hierbas como el perejil y la albahaca, una combinación perfecta, que mejora, si cabe, el sabor de ambos condimentos. Dos consejos también para el ajo:

Desde el punto de vista medicinal, el ajo es un poderoso antiséptico e hipotensor, que mejora la circulación sanguínea y la arteriosclerosis. Además, tonifica y vitaliza, actúa sobre el hígado y contra la tos, la bronquitis, Ios flemones y llagas; neutraliza Ia artritis y es antianémico.

4. Queso parmesano

Elaborado en las provincias de Parma y Reggio, con el método original de hace siglos, el parmesano es para algunos el mejor de los quesos.

Es un queso de leche de vaca semigraso de pasta dura y sabor inconfundible. Se elabora con una combinación de leche de vaca de dos ordeños, sin sustancias conservantes, parcialmeute descremada y cocida, cuajo y sal, que se cura de 2 a tres años.

El resultado es un queso duro y quebradizo, de aroma característico y sabor intenso, ligeramente picante. Su textura granulosa no se debe a la sal sino a los aminoácidos que contiene.

Además de ser un excelente queso de mesa, se puede agregar rallado a salsas y sopas. Es preferible a otros quesos para gratinar pues forma una costra dorada muy provocativa y agradable.

  • Para el pesto, lo mejor es comprar un trozo y rallarlo al momento.
  • Se conserva bien con la corteza en la nevera, envuelto en papel antigrasa y después papel aluminio.

El queso parmesano es el queso más rico en proteínas (35%), calcio (1.300mg/100 g), fósforo, hierro y magnesio, y el más pobre en agua, debido a su larga curación.

Salsa pesto: receta tradicional con albahaca y piñones

Esta es la receta tradicional del pesto genovés. Recuerda elegir solo ingredientes de calidad.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 40 g de piñones picados
  • 3 cucharadas de hojas de albahaca fresca cortadas
  • 3 dientes de ajo
  • 40 g de queso parmesano rallado
  • 75 ml de aceite de oliva
  • sal marina gruesa

Preparación:

  1. Lava cuidadosamente las hojas de albahaca, sécalas bien y ponlas en en el mortero. Añade los piñones con el ajo y un pellizco de sal gruesa para mantener verde el color de Ia albahaca.
  2. Empieza a machacar con el mazo con un movimiento rotatorio. Añade el queso gradualmente y machaca hasta obtener una masa amalgamada de color verde.
  3. Agrega poco a poco el aceite de oliva y sigue mezclando con una cuchara de madera hasta que obtengas una crema.

Información nutricional:

  • Calorías: 279
  • Proteínas: 5 g
  • Hidratos de carbono: 3 g
  • Grasas: 27 g
  • Colesterol: 9 mg

Receta de pesto fácil, rápida y más suave

Las personas que no digieren bien el ajo o no les gustan los sabores fuertes pueden optar por esta receta, que permite elaborar un pesto más suave y digestivo.

  1. Quita el nervio central de los ajos para que su sabor sea menos intenso. Pela y escalda durante medio minuto. Después escurre bien y enfría.
  2. Como los ingredientes se van a triturar en batidora, y para evitar que con la fricción de las aspas se oscurezcan las hojas de albahaca, usaremos un recipiente frío, como una jarra de cristal dentro de un bol con cubitos. Vierten en la jarra el aceite,los ajos, los piñones y una pizca de sal gorda.
  3. Tritura y mezcla bien los ingredientes con la batidora. Añade las hojas de albahaca y vuelve a triturar.
  4. Por último, añade el queso parmesano previamente rallado y tritura de nuevo, procurando mezclarlo bien y que quede homógeneo.
  5. Si lo dejas cubierto de aceite, durará más tiempo y evitarás que se oxide.

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