En países del Extremo Oriente el consumo de algas es algo cotidiano en la dieta. Aunque en nuestras latitudes, salvo en zonas como Galicia o la Bretaña, no hay tanta tradición, poco a poco su consumo directo se va introduciendo más y más en Occidente, ya que son consideradas por algunos como las verduras del mar.
De hecho, las algas se encuentran cada vez con más frecuencia en menús de restaurantes orientales, en tiendas de alimentación natural e incluso en grandes centros comerciales. Una de las más utilizada, especialmente en la industria alimentaria, es un alga que permite elaborar gelatinas vegetales y lograr la consistencia deseada en algunos productos elaborados como flanes, yogures, confituras, helados, jarabes, sopas o mayonesas.
También se utiliza mucho en laboratorios y en preparados químicos, para la preparación de medios de cultivo para las bacterias y para recubrir comprimidos y protegerlos de la acción del jugo gástrico.
Se trata del agar-agar, un alga transparente que da mucho juego en la cocina, y la buena noticia es que se utiliza cada vez más en sustitución de las gelatinas convencionales, que provienen de la médula ósea de algunos animales, con los riesgos derivados de salud que esto implica. La gelosa, que es el gelificante natural contenido en esta alga, es diez veces más potente que la gelatina común.
En este vídeo descubrirás diferentes formas de utilizar el agar-agar:
Pero el agar-agar tiene también ventajas para la salud por sus propiedades saludables. ¡Te las contamos!
Qué es el agar-agar y para qué sirve
EI agar-agar es probablemente una de las aplicaciones más conocidas de las algas. En realidad, se trata de un producto obtenido de un conjunto de algas rojas, la Gelidium corneum, la Gelidium sesquipedale y la Pterocladia capillacea, debidamente elaboradas.
Estas algas tienen un fuerte sabor que no permite su consumo directo, por lo que se someten a un proceso de transformación del que se obtiene un carbohidrato que se prensa ligeramente y queda de color blanco o transparente y sin sabor propio.
El agar-agar que utilizamos en la cocina es, más concretamente, una mezcla de polisacáridos complejos, básicamente agarosa (polímero de galactosa sin azufre) y agaropectina, galactosa y ácido urónico. Estos carbohidratos tienen varias características que hacen del agar-agar un complemento ideal de la dieta, con diferentes beneficios para la salud:
- Protege el estómago: Los carbohidratos del agar-agar no se ven afectados por los ácidos gástricos sino que, al contrario, protegen la mucosa estomacal. Por eso uno de los usos del agar-agar es como acompañamiento de comidas fuertes para ayudar a la digestión, ya que sus mucílagos recubren las paredes del estómago y protegen la mucosa gástrica del exceso de ácidos secretados, evitando problemas de úlceras o quemazón.
- Modera el apetito: Su volumen aumenta durante la digestión, por lo que provoca sensación de saciedad, inhibiendo la ansiedad por comer y actuando de forma efectiva en los tratamientos de la obesidad. En las dietas de adelgazamiento, el agar-agar constituye un gran soporte debido a su gran proporción de fibra que logra satisfacer el placer de comer mientras se obtiene un efecto saciante que ayuda a continuar la tarea de seguir la dieta y adelgazar con el mínimo esfuerzo.
- Mejora el estreñimiento: Los carbohidratos del agar-agar son absorbibles, lo que hace que regulen el tránsito intestinal y ejerzan un efecto activador de los movimientos intestinales, evitando el estreñimiento. En la sociedad actual el consumo de fibra es deficitario y son muy frecuentes los problemas de obturación y flatulencias.
- Contribuye al control del colesterol: La fibras del agar-agar son de un tipo que no irrita el intestino y facilita el paso de los alimentos. Impide que sustancias como el colesterol excedente o toxinas de desecho puedan ser reabsorbidas en el colon.
- Aporta buenas cantidades de calcio y de proteínas: Entre ellos destaca su porcentaje de calcio, que llega a 400 mg / 100 g y hay que considerar que además del 75% de carbohidratos, en su mayoría fibra, contiene un 2,4 % de proteínas. En cambio, el tanto por ciento graso es casi nulo.
Cómo se usa el agar-agar
Si todas estas cualidades no nos deciden todavía a utilizar esta maravillosa alga, sería interesante conocer su gran versatilidad en la cocina, que nos permite sacarle un sorprendente juego culinario. Partiendo de la base de su sabor neutro, podemos combinarla tanto con componentes dulces como salados.
Según el uso que se le quiera dar, la gelatina debe elegirse en una u otra presentación. Estas son las cuatro formas que se pueden encontrar en el mercado:
EN HEBRAS
La forma más sencilla de usar el agar-agar es tomarlo en crudo.
En este caso se suelen utilizar hebras que se ponen en remojo anteriormente durante media hora aproximadamente y se sirven acompañando ensaladas. Es el modo como muchas personas han conocido el alga en restaurantes orientales.
EN BLOQUES
En bloques, la gelatina vegetal se usa también para elaborar jaleas y postres en general.
Cuando el agar-agar se compra en hebras o en bloques es necesario ponerlo en remojo antes de utilizarlo. En copos y en polvo se puede usar directamente.
EN COPOS
Para preparar postres frutales de gran colorido es preferible usarlo en copos, que se disuelven a razón de una cucharada sopera por cada 100 ml de agua o zumo hirviéndolos durante cinco minutos. Se coloca la disolución en un molde combinándola con trozos de frutas multicolores y cuando se enfría queda un bonito postre de gelatina.
También permite elaborar natillas y flanes sin necesidad de utilizar huevo, se puede añadir la misma proporción cuando se hierve la leche o la bebida de soja, avena o almendra.
También es útil para hacer mermeladas, helados y mousses.
EN POLVO
El agar-agar en polvo es mejor para tomar como complemento alimenticio por su concentración y para espesar postres, cremas y purés.
Receta con agar-agar: Gelatina vegetal de frutas del bosque
Ingredientes (para 4 personas):
- 200 g de fresones
- 50 g de frambuesas
- 50 g de moras
- 50 g de arándanos
- 1 rodaja de naranja confitada cortada en finas tiras
- 250 ml de agua
- 6 cucharadas de miel
- cáscara de naranja y de limón
- zumo de 1 limón
- 4 hojas de menta fresca
- 3 cucharadas de agar-agar en polvo o copos
Preparación (20' + 1 h. enfriar):
- Pon a cocer el agua con el agar-agar y las cáscaras de los cítricos durante cinco minutos.
- Una vez que se haya disuelto, apaga y echa la miel, el zumo de limón y la menta. Deja reposar cinco minutos más para que se enfríe un poco.
- Mientras, ve colocando en cuatro boles de cristal la fruta, alternando los colores, y con las tiras de naranja confitada de adorno. Cuela la disolución de agar-agar, echa por encima y deja enfriar una hora en la nevera, para que cuaje.
- Puedes servirla en el mismo bol o desmoldada sobre un plato, para que quede como un flan de colores.
Información nutricional:
- Calorías: 151
- Proteínas: 1 g
- Hidratos de carbono: 35 g
- Grasas: 1 g
- Colesterol: 0 mg.