Hasta hace unos años muchas recetas se solían elaborar con gelatinas de origen animal, procedentes de la ternera o la cola de pescado, cada vez es más habitual encontrar en nuestro país un tesoro vegetal con una gran capacidad gelificante: el agar-agar.
Qué es agar-agar
Con su sabor suave y neutro, el agar-agar es una alga ofrece infinidad de posibilidades en la cocina. Para ser exactos, el agar-agar es una mezcla de ocho o diez variedades de algas rojas y de fuerte sabor, del género gelidium.
Tradicionalmente las algas se secan al sol, se hierven en vinagre, se prensan para extraer el agua y se dejan secar en moldes hasta obtener unas barras finas, fibrosas y ligeras que se blanquean de forma natural. El producto resultante posee la fibra de las algas, el calcio y el magnesio, pero carece de la mayoría de los otros nutrientes.
El agar-agar es muy común en los mares del Sur y Japón (donde se denomina hanten). Su transformación y empleo como gelificante se inició en Japón en el siglo XVIII. Hoy se usa tanto en la industria farmacéutica y cosmética como en la alimentaria.
En este vídeo encontrarás una receta de pudding de verduras elaborada con agar-agar, una deliciosa y saludable forma de aprovecharlo:
Para qué sirve el agar-agar
La gelatina que se prepara con agar-agar es incolora, flexible y mucho más estable que las de origen animal. Además, cuaja con mucha más facilidad y menos producto. Para elaborarla basta con disolver el agar-agar en un líquido caliente y dejarlo enfriar.
El agar-agar no cuaja hasta que se enfría totalmente, pero una vez frío es muy resistente, ya que aguanta sin perder la solidez a temperatura ambiente e incluso mantiene su estructura con el calor.
El agar-agar es acalórico y rico en fibra soluble, que retrasa la absorción intestinal de los azúcares, protege la mucosa digestiva y ayuda a regular el tránsito intestinal. Resulta adecuado tanto para mantener a raya el colesterol como para depurar y combatir el estreñimiento.
Se puede encontrar en láminas, tiras, hebras, escamas, copos o polvo. En copos y en polvo, se emplea para cuajar y gelificar preparaciones tanto dulces como saladas, como áspics, jaleas, mousses, mermeladas, flanes fríos de fruta, salsas emulsionadas y cualquier comida que necesite estar cuajada aunque no se mantenga en frío.
Se pueden cuajar zumos de fruta naturales a modo de gelatina. Cuanto más denso sea el jugo, menos cantidad de agar-agar se necesitará.
Si se emplea en purés de fruta o compotas, es mejor disolver la gelatina en una parte de líquido y luego añadir el puré o la compota. Para estabilizar mousses se disuelve el agar en poco líquido y, una vez perdido el calor, se mezcla con suavidad con los demás ingredientes.
También puede utilizarse este producto para dar un acabado brillante a tartas de frutas o a canapés. En el primer caso se cuaja un almíbar y, en el segundo, un caldo neutro o agua con jerez seco.
Las hebras de agar-agar no suelen usarse para hacer gelatina, sino como complemento en las ensaladas tras un remojo de media hora en agua, salsa de soja, vinagre u otro líquido de maceración.
Cómo usar agar-agar
El agar-agar es muy fácil de utilizar. Solo hay que elegir un líquido con sabor y seguir unas sencillas pautas para lograr la consistencia adecuada.
El agar-agar se disuelve en el líquido caliente y no debe retirarse del fuego hasta que se haya disuelto bien, lo que requiere entre 7 y 10 minutos.
No hay que dejar de remover ni tapar el recipiente, pues al espesar puede burbujear y salpicar. El fuego ha de ser moderado. Una vez disuelto, se deja enfriar del todo para que cuaje.
Hebras, bloques y copos pueden ponerse en remojo media hora antes de disolverlos para acelerar el cuajado. El agar en polvo no se puede remojar.
La cantidad de agar que se precisa depende de muchos factores. No es lo mismo un líquido claro que uno espeso, uno dulce que uno salado, o uno muy ácido que uno alcalino. La cantidad también varía en función de la textura buscada.
Experimentar con el producto suele ser la mejor opción, pero estas medidas orientativas pueden ayudar. La cantidad de agar-agar recomendada por medio litro de líquido es:
- 0,8 g para una consistencia muy blanda.
- 1,6 g para una consistencia blanda.
- 5 g para una consistencia firme.
- 7 g para una consistencia muy dura.
Para comprobar si la proporción usada es la óptima para que cuaje, se retira el líquido con agar del fuego, se vierte una gota en un plato y se deja enfriar un par de minutos. Si la gota no se solidifica, se devuelve la mezcla al fuego, se añade más gelatina y se continúa la cocción unos diez minutos más.
Hay ingredientes que dificultan e incluso impiden que cuaje el líquido. El coco rallado y el kiwi, lo hace casi imposible de cuajar. Los alimentos ácidos (con un pH inferior a 4) también dan problemas.