La técnica del rebozado es una de las más básicas y fáciles, incluso aunque lo tuyo no sea la cocina. Consiste en cubrir un alimento con una mezcla para luego freírlo. Normalmente, se trata de una cobertura de harina y huevo (en este orden), aunque también es habitual emplear pan rallado, lo que llamaríamos empanado, como las croquetas o los filetes (que sería al revés, primero el huevo y el luego el pan rallado). Incluso puedes combinar las tres: harina, huevo y pan rallado (olvídate de la propiedad conmutativa porque aquí el orden de los factores sí que altera el producto).

Si te gusta la cocina japonesa, probablemente también estés familiarizado con el panko. Bajo este nombre exótico se esconde un pan rallado elaborado con pan sin costra y que va desmigado en vez de pulverizado. Es por este motivo que los trozos resultantes son más grandes y, por lo tanto, proporcionarán una textura más crujiente al freírse, siempre y cuando el aceite esté caliente pero sin que llegue a humear.

El ingrediente secreto para rebozados crujientes

Hacia 2002, Ferrán Adrià filmó algunos episodios con recetas y trucos de lo que en principio iba a ser un programa de televisión. Sin embargo, por distintos motivos, este no llegó a realizarse y dos años más tarde terminó convirtiéndose en una colección de DVD llamada La cocina fácil de Ferrán Adrià, con la que el chef quiso poner al alcance del gran público las técnicas y consejos gastronómicos más útiles para el día a día, como son las claves para lograr un empanado mucho más crujiente del habitual, truco que desvelaba a partir de una receta de pescado (quedará muy rico con salmonetes o cigalas).

¿Cuál es el secreto para conseguirlo? Sustituir el pan rallado por nachos, tan fácil como eso. Lo primero que tendrás que hacer es triturarlos y removerlos dos o tres veces durante el proceso, para asegurarte que te queda un resultado homogéneo. A simple vista ya notarás que la textura es distinta, así como ese sabor tan peculiar que enriquecerá aún más tu plato. 

Ahora viene el quid de la cuestión: ¿hay que utilizar forzosamente nachos de bolsa? No tienes por qué. Aquí te dejo una receta de nachos caseros para que puedas hacerlos siempre que quieras.

Ferrán Adrià
Elbullifoundation.com

Otras ideas para sustituir el pan rallado

Son muchas las razones por las que igual te interesa sustituir el pan rallado de tus empanados. Quizá lleves una dieta a base de recetas sin gluten, puede que te apetezca innovar, o simplemente que te hayas quedado sin pan rallado. En cualquier caso, aquí tienes unas ideas que te pueden servir (algunas con gluten o otras sin él).

  • Copos de avena. Son ideales para hamburguesas y croquetas. Puedes usar copos de avena finos o triturarlos tú mismo en casa hasta que queden a tu gusto.
  • Almendra molida. Además de en rebozados, puedes incorporarla en masas ya que liga muy bien. ¿Quieres darle más sabor? Agrega hierbas italianas, cebolla y ajo en polvo. 
  • Crackers. Si te animas a preparar unas galletas proteicas en casa y sobran, puedes utilizarlas para tus empanados. Haz la prueba.
  • Cereales de desayuno. Ojo con esto porque es una buena alternativa siempre y cuando no tengan azúcar. Lo ideal es que sean copos de maíz o trigo sarraceno.
  • Coco molido. ¿Te van los sabores asiáticos? El coco rallado tiene una textura similar a la del pan rallado y queda delicioso. 

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