El arroz es un indispensable de nuestra alimentación y nuestra despensa, tanto que parece que prepararlo sea coser y cantar. Y ojo porque hacer arroz también tiene su intríngulis, incluso aunque estemos hablando de cocer arroz blanco sin más. No es fácil aprender a cocinar cada tipo de arroz para que quede perfecto ya que una de las mayores diferencias entre ellos, que afecta mucho a la cocción, es la cantidad de dos tipos de almidones que los componen: amilosa y amilopectina.
Esto sería con respecto a las distintas variedades de arroz, porque luego estaría el tema de cada receta en concreto. Lógicamente no es lo mismo preparar una paella, un risotto, un arroz a la cubana o un arroz caldoso. Cada plato tiene sus peculiaridades para que quede de fábula y por eso es importante escuchar los consejos de los expertos y tomar nota de ellos, sobre todo si buscamos que nos quede un arroz meloso.
El truco del arroz meloso del chef José Andrés
En su programa de RTVE "Vamos a cocinar con José Andrés", el famosísimo chef asturiano compartía recetas y trucos de lo más interesantes para facilitarnos la tarea y conseguir un plato meloso y lleno de sabor, en concreto uno que descubrirás en unos instantes.
El plato en cuestión es un arroz con conejo que, tal como asegura el propio chef, “le va a aportar tanta sustancia que no necesitamos hacer ningún caldo”. Pero no sirve cualquier parte del conejo ya que unas son más sabrosas que otras. En concreto, el asturiano se decide por la parte delantera porque contiene mucho más hueso y tiene mucha más gelatina. Además, el hígado va a tener gran importancia porque va a ser lo que le va a dar el sabor de primera al arroz, pero no de la forma que piensas.
Además del conejo y el arroz, necesitarás cebolla, ajo, pimiento choricero, setas, alcachofas, tomillo; azafrán de La Mancha y vinagre de Jerez. Apunta también una cazuela grande para que tanto el arroz como el conejo tengan espacio para cocinarse. Y tiempo, las prisas en cocina no son nada buenas.
Una vez lo tengas todo listo tendrás que cortar el conejo en trocitos pequeños y dorarlos, un paso clave para que el plato tenga más sustancia. Después retíralo a un lado y añade cebolla al gusto. Baja también la intensidad del fuego para que el conejo continúe dorándose a fuego lento y contenga más sabor.
La picada de hígado, el gran secreto del chef
Mientras el conejo continúa dorándose, aprovecha para hacer una majada con el hígado. Además del hígado, necesitarás dientes de ajo, sal y perejil, ideal si lo cultivas en casa. Primero cocina el hígado en la cazuela junto a unos ajos. Una vez esté listo es momento de llevarlo al mortero. Hay que tratar el producto con mucho cuidado e ir deshaciéndolo poco a poco, de tal manera que se obtenga una pasta que le va a dar una sustancia a este arroz realmente de primera.
Cuando todos los ingredientes están en su punto llega la hora de incorporar el arroz, unos 250 gramos para 4 personas. En cuanto al agua, si lo quisieras caldoso tendrías que añadir 1 litro, pero como se trata de una opción melosa con un poco menos de agua basta. Déjalo hervir poco a poco unos 15 minutos y ¡a disfrutar!
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