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7 variedades de aceite de oliva: cómo saben y cómo utilizarlas

La variedad de la aceituna otorga al aceite de oliva propiedades características. Conocerlas permite elegir el aceite ideal para cada plato o forma de cocinar.

Luciano Villar

Cocinero vegetariano

Actualizado a 16 de febrero de 2022, 19:09

Cada aceituna otorga al aceite de oliva virgen unos rasgos característicos que le dan su personalidad. Conocer cuáles son esos principales rasgos, como su olor, su color, su sabor o si es un aceite que soporta mejor o peor el calor permite sacarle el máximo partido a la hora de aliñar o cocinar nuestros platos, además de apreciar cuáles son los aceites de oliva de mejor calidad. 

Pero, ¿qué hace al aceite de oliva virgen un aceite tan valorado? A diferencia de los aceites de oliva refinados, en los que se emplea calor o disolventes para eliminar impurezas, el aceite de oliva virgen es el jugo puro obtenido de la aceituna exclusivamente mediante procesos físicos, a una temperatura menor o igual a 35º C y sin utilizar disolventes. Esto hace que sea el más estable y el que mejor resiste las altas temperaturas, conservando las propiedades saludables que se atribuyen al aceite de oliva.

Dentro de los aceites de oliva virgen encontramos aún una categoría superior. Y es que una serie de parámetros objetivos, como el grado de oxidación, y la evaluación de un panel de cata pueden elevarlo a la categoría de "extra".

Un aceite de oliva virgen extra asegura su mayor riqueza en ácido oleico, polifenoles antioxidantes y vitamina E, así como unas cualidades organolépticas –olor, color y sabor– excepcionales.

Solo el aceite virgen extra puede tener denominación de origen; cuando la tiene, la máxima calidad está asegurada.

¿Qué variedades de aceite de oliva virgen existen?

En España existen unas 25 variedades de aceite de oliva. Cuando un aceite se elabora con una sola variedad se conoce como aceite monovarietal; si se utiliza más de una variedad, se habla de coupages. Aquí te presentamos siete grandes variedades de aceite de oliva, para que puedas familiarizarte con ellas y aprender a utilizarlas.

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