Alimentos naturales

¿Es saludable el vinagre balsámico?

El vinagre balsámico es el vinagre de los gourmets. Puede haber madurado durante años y costar una pequeña fortuna. Pero, ¿qué pasa con los efectos sobre la salud?

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Claudina Navarro Walter

Fisioterapeuta y periodista

Existen pocos estudios claros y específicos sobre los efectos del vinagre balsámico, un producto que prácticamente ha sustituido al vinagre tradicional de vino y que se ha impuesto al de manzana. Por lo general, los vinagres se examinan como un "todo", pero las combinaciones de ácidos en cada vinagre pueden provocar distintos efectos en la salud.

Los ácidos y antioxidantes del vinagre balsámico

El vinagre balsámico contiene diferentes ácidos: ácido acético, ácido glucónico, ácido succínico, ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico y una pequeña cantidad de ácido láctico. Todas estas sustancias proceden de las uvas o aparecen en el proceso natural de elaboración del vinagre.

Los mismos ácidos se encuentran en aproximadamente las mismas proporciones en otros tipos de vinagres, pero el balsámico contiene además una proporción de taninos y antocianinas con propiedades antioxidantes. Esta característica podría implicar ventajas para la salud del balsámico sobre otros vinagres.

El potencial antioxidante del vinagre balsámico es casi tan alto como el de la espinaca o el chile, pero está en función de la cantidad que se consuma, que suele ser pequeña. El principal principio activo del vinagre continúa siendo el ácido acético.

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Vinagre balsámico para el azúcar en sangre

El ácido acético del vinagre puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre. Varios estudios han demostrado que el vinagre o las verduras encurtidas, cuando se consumen con una comida, pueden prevenir un aumento rápido y brusco del azúcar en sangre. Para conseguir este efecto se requieren aproximadamente 20 ml (2 cucharadas) de vinagre por cada 50 g de hidratos de carbono, que se encuentran, por ejemplo, en 2 rebanadas de pan o en 150 g de arroz cocido.

En los estudios, los sujetos que habían consumido el vinagre también se sintieron saciados durante más tiempo, de modo que los participantes que habían consumido una porción de vinagre para el desayuno también consumieron menos calorías durante el día.

Balsámico y presión arterial alta

El vinagre balsámico también podría tener un efecto positivo en el sistema cardiovascular, por ejemplo en la disminución de la presión arterial, según un estudio realizado con animales de laboratorio donde se comprobó que después de 6 semanas la presión arterial sistólica se redujo en alrededor de 20 mmHg.

Según los autores del estudio, el vinagre inhibe el sistema renina-angiotensina, un circuito de control de diversas hormonas y proteínas que, entre otras cosas, regulan la presión arterial. Este efecto podría ser debido a que el vinagre mejora la absorción de calcio de los alimentos, lo que también es una ventaja para los huesos.

Vinagre balsámico y colesterol

El colesterol LDL es un factor de riesgo de arteriosclerosis y, por lo tanto, también de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. El colesterol LDL oxidado se considera particularmente desfavorable a este respecto.

En pruebas in vitro, el vinagre balsámico puede inhibir la oxidación del colesterol LDL, pero, en la dieta real, el vinagre por si solo no puede hacer gran cosa. Es necesario que la dieta entera reúna las mejores condiciones para controlar el colesterol.

Vinagre balsámico para heridas

El vinagre balsámico es también un remedio natural para el cuidado de heridas superficiales. Esto no es sorprendente, porque los ácidos tienen un efecto antibacteriano y antiviral y también combaten las infecciones por hongos. Si te has hecho daño y te has quedado sin desinfectantes en el botiquín, puedes recurrir al vinagre, pero ten en cuenta que los ácidos queman.

Vinagre para la nariz tapada

El vinagre también es un antiguo remedio casero para la congestión nasal. Así que si tienes un resfriado y no tienes nada más que vinagre balsámico en casa, puedes poner unas gotas en agua caliente e inhalar el vapor. Este remedio no está indicado para el COVID-19.

Vinagre balsámico para intolerancia a la fructosa

Si sufres de intolerancia a la fructosa, la pregunta de si puedes usar un vinagre balsámico no es fácil de responder. 100 g de vinagre balsámico de producción tradicional contienen entre 15 y 29 g de glucosa y entre 13 y 27 g de fructosa.

La proporción de glucosa a fructosa en el vinagre balsámico suele ser de alrededor de 1: 1, lo cual es una buena señal (pero está sujeta a fluctuaciones naturales, porque cada vinagre se elabora de manera diferente, madura en diferentes momentos, etc.)

Sin embargo, en los vinagres balsámicos baratos se puede haber añadido azúcar caramelizado. Se utilizan diferentes tipos de azúcares como fructosa, glucosa, sacarosa, etc., lo que naturalmente afecta la proporción de fructosa y glucosa en el producto final. Por lo tanto, observa de cerca la lista de ingredientes en el vinagre balsámico antes de comprarlo.

En conclusión, la mayoría de personas afectadas por la intolerancia a la fructosa podrían tolerar pequeñas cantidades de vinagre balsámico de alta calidad en la dieta habitual.

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Efectos secundarios del vinagre balsámico y otros vinagres

El contenido de ácido del vinagre balsámico (alrededor del 6%) también puede provocar que cantidades excesivas irriten el esófago y el estómago. Por lo tanto, no se deben consumir más de 2 cucharadas soperas al día, pero esto se aplica a todos los vinagres.

Las personas sensibles también pueden reaccionar con acidez de estómago al consumo de vinagre balsámico y otros vinagres. En este caso, utilízalo con moderación o prueba alternativas para aderezar como el zumo de naranja o de limón recién exprimido, pues se suelen tolerar mejor.

Estas alternativas son la mejor opción, también, para las personas con intolerancia a la histamina, que se encuentra en productos fermentados como el vinabre.

Referencias científicas:

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