El famoso "pescaíto" frito, o lo que es lo mismo la fritura andaluza, es un icono de la gastronomía de esa región. Confieso que tardé en cogerle el punto pero lo cierto es que una delicia esa textura crujiente combinada con el sabor fresco y el interior tierno y jugoso. Para conseguir todo eso, el pescado se reboza no solo en harina de trigo sino también en harina de garbanzo, de tal manera que se crea una capa ligera alrededor del pescado, que va a permitir que se dore pero sin absorber demasiado aceite. 

Puede que alguna vez lo hayas intentado preparar en casa pensando en que no es demasiado complicado (y en realidad no lo es), y te hayas llevado un chasco monumental. Tranquilo porque es más común de lo que crees. ¿Pero sabes por qué sucede? Ahora mismo te lo cuento para que puedas ponerle remedio y volverlo a probar cuanto antes. ¡Verás qué riquísimo queda! ¿Con qué puedes acompañarlo? Pues con una gran taza de gazpacho, ya sea la receta tradicional o alguna de sus variantes, o una ensalada de verano de esas que te refresca con solo mirarlas.

El pescaíto frito del chef Ángel León

Si hay un chef especializado en los productos del mar ese es Ángel León, por algo se le conoce popularmente como "el chef de mar". En su intervención en Madrid Fusión, el galardonado con tres estrellas Michelin por su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), facilitó una serie de consejos que te vendrán de perlas para cuando prepares este tipo de platos de pescado. ¿Te animas?

pescaíto frito

Acompaña tu pescaíto de una buena ensalada.

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Contrariamente a lo que mucha gente piensa y hace, el chef advertía que "el pescado no se pasa nunca por agua del grifo". ¿Por qué? Porque como él mismo explica, al mojarlo se altera su textura natural a la vez que se le añade una humedad innecesaria. Y esto que parece que no tiene importancia, la tiene (y mucha) a la hora de freírlo. Al entrar en contacto con el aceite caliente, esa humedad impedirá que se forma la costra crujiente con la que todos soñamos. 

Y no solo eso, sino que puede también ser la responsable de que el rebozado quede pastoso o incluso se despegue. Dos supuestos que deslucirían por completo nuestro "pescaíto" frito.

¿Cómo se limpia el pescado entonces?

Y este es el punto donde quizá te plantees la segunda pregunta: ¿entonces hay que comer el pescado sucio? Para nada. Si el pescado es fresco y ha sido manipulado correctamente en la pescadería, no necesita que lo pongas bajo el grifo. ¿Cómo habría que limpiarlo? Bastará con pasarle un papel absorbente y así retirar cualquier resto superficial que pudiera tener. En el caso de querer otras impurezas incluso algunas escamas, hazlo con un trapo húmedo. 

Con este sencillo gesto, muy fácil de poner en práctica, te asegurarás que la humedad no hace de las suyas a la hora de freírlo, así como que el pescado mantendrá su sabor natural. ¿Lo sabías?

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