Cocina con setas

6 recetas con shiitake para principiantes

Las setas shiitake poseen un gran poder estimulante sobre el sistema inmunitario. Puedes recurrir a ellas para protegerte frente a los cambios de temperatura.

Los shiitakes (Lentinula edodes) son setas ricas en betaglucanos, un tipo de fibra que potencia el sistema inmunitario. En particular son ricas en un betaglucano llamado lentinano, que se demuestra antiviral y antitumoral. Es decir, que son perfectas para añadirlas en tus recetas cuando llega el frío.

Cada vez es más habitual encontrar shiitakes frescos, aunque si no es temporada siempre puedes echar mano de los shiitakes deshidratados o de conserva. 

Te proponemos estas recetas con setas shiitake para que los disfrutes de forma fácil y sencilla. 

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Croquetas shiitake y quinoa

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Croquetas de shiitake con algas y picante

Un plato tan, aparentemente, sencillo y humilde como unas croquetas puede convertirse en una receta gourmet. La clave está en usar productos seleccionados y de primera calidad, abrir la mente para ser creativos y cocinar con plena conciencia.

Ingredientes para 4

  • 60 g de kombu en sal, desalada
  • 20 g de nori en sal, desalada
  • 600 ml de agua
  • 20 ml de tamari
  • 450 g de dashi vegetal
  • 150 g de quinoa
  • 20 g de shiitake deshidratado
  • 1 g de agar-agar
  • Una punta de xantana
  • Copos de quinoa
  • Harina
  • 50 ml de leche de soja
  • 100 ml de aceite de girasol
  • Medio diente de ajo
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta
  • Chile chipotle
  • Nori en polvo

Preparación

  1. Prepara un dashi infusionando las algas kombu y nori en el agua a 90 °C durante unos 25 minutos. Cuela, pon a punto de sal y tamari y reserva.
  2. Remoja la quinoa 20 minutos y lava bien. Cuece en una olla junto al caldo, el shiitake, sal y pimienta. En el último minuto de la cocción añade el agar-agar y, una vez se haya hecho, tritúralo todo junto. Ya tendrás la masa: raciónala en un molde de croquetas y congela.
  3. Deja descongelar la croqueta y mezcla la xantana en el dashi reservado. Pasa la croqueta por harina, luego por xantana y por último por los copos de quinoa.
  4. Prepara una salsa picante mezclando la leche de soja, el aceite de girasol, el medio ajo, sal y pimienta. Emulsiona con cuidado sin mover la batidora y añade el limón y chile. Corrige de sal y reserva en biberón.
  5. Fríe a 160 °C hasta que estén doradas y termina con nori en polvo y la salsa picante.

Una receta del Chef Prabhu

Sopa de fideos udon con shiitakes y alga wakame

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Sopa de fideos udon con shiitakes y wakame

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de fideos udon
  • 2 cucharaditas de té matcha
  • 1 cucharada sopera de miso blanco
  • 10 g de algas wakame
  • 150 g de shiitakes frescos
  • 300 g de zanahorias
  • Vinagre de manzana
  • Aceite de sésamo
  • Sal marina

Preparación (55')

  1. Deja las algas en remojo durante 10 minutos en un poco de agua tibia. Pon una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de sésamo.
  2. Cuando esté caliente, añade la zanahoria cortada a daditos y los shiitakes picados. Sofríe durante unos minutos, añade el agua y deja que se cocine urante 10 minutos.
  3. Pon té matcha en un bol, añade un poco del caldo caliente y agítalo con unas varillas para disolverlo bien.
  4. Agrega el miso en el té. Lo diluyes y sumas al caldo junto con las zanahorias y las setas.
  5. En una olla aparte, cuece los fideos, a fuego lento, con abundante agua hirviendo y un poco de sal. Al cabo de dos o tres minutos, o cuando estén al dente, échalos en un escurridor y pásalos por agua fría para cortar la cocción y que no se sigan haciendo con el calor.
  6. Al servir, dispón los fideos en unos boles individuales y cúbrelos con el caldo caliente de miso con las verduras.
  7. Por último, escurre y trocea un poco las algas, condiméntalas con unas gotas de vinagre y colócalas sobre los fideos.

En lugar de algas wakame puedes usar algas arame, que solo hay que rehidratar.

Una receta de Santi Ávalos

sopa-canonigos

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Caldo de shiitakes y canónigos

Además de las setas shiitake, esta receta aprovecha todo el poder de los canónigos.

El verdadero tesoro de estas delicadas hojas es su cóctel de vitaminas. Cien gramos de canónigos, gracias a su riqueza en betacaroteno o provitamina A, cubren más de las dos terceras partes de las necesidades diarias de esa vitamina, la mitad de las de vitamina C y ácido fólico, o vitamina B9, y la sexta parte de las de vitamina B6.

Cada ración de esta receta aporta 122 calorías, 17 g de hidratos de carbono, 4 g de proteínas y 4 g de grasas.

Ingredientes para 4 personas

  • 30 g de canónigos
  • 6 shiitakes frescos
  • La parte verde de una cebolleta
  • 1 litro de agua o caldo vegetal o de ave
  • 1 cucharadita de miso
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra o de aceite de sésamo

Preparación (10' + 17 de cocción)

  1. Se limpian los shiitakes y se cortan en tiras finas.
  2. Se saltean en la olla con el aceite 2 minutos.
  3. Se añade entonces el agua o el caldo y se deja hervir 5 minutos a fuego suave.
  4. Fuera del fuego, se separan dos cucharadas de caldo caliente y se disuelve en él el miso.
  5. Se incorpora a la olla.
  6. Cuidadosamente se añaden los canónigos y la parte verde de la cebolleta, picada muy fina.

Una receta de Luciano Villar.

pate-shiitakes

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Paté de shiitakes y pipas de girasol

Ingredientes para 4 personas

  • 150-200 g de shiitakes frescos limpios y troceados en láminas
  • 2 cebollas grandes cortadas a medias lunas
  • 50 g de pipas de girasol tostadas sin aceite
  • 2 dientes de ajo picados
  • Un puñado de perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina sin refinar
  • 1-2 cucharadas de tamari
  • Zumo de limón
  • Agua mineral

Preparación

  1. En una sartén antiadherente pon un chorro de aceite y espera a que se caliente un poco.
  2. Una vez caliente, añade la cebolla cortada a medias lunas y una pizca de sal. Con un espátula de madera remuévela un rato para que suelte el agua y se vaya ablandando.
  3. Cuando la cebolla empiece a estar transparente y blanda, baja el fuego al mínimo, añade un poco de agua y déjala que se cocine durante unos 4-5 minutos más.
  4. A continuación, vierte los shiitakes troceados y los dientes de ajo. Remueve de vez en cuando y no lo tapes, ya que las setas sueltan agua y hay que dejar que se evapore.
  5. Los shiitakes estarán cocinados en unos 5-7 minutos, máximo 10 minutos. Lo sabrás cuando estén blandos y hayan perdido turgencia.
  6. Para hacer el paté, vierte la mezcla de la preparación en un procesador de alimentos pequeño o en un bote de cristal donde puedas poner tu batidora de brazo. Añade entonces las pipas de girasol y reserva algunas para la decoración con un poco de perejil y una cucharada de tamari.
  7. Añade si es necesario un poco de agua mineral para ajustar la textura que desees, y/o un poco más de aceite para que emulsione.
  8. Pruébalo y ajusta con un poco más de tamari o con un poco de jugo de limón.

Una receta de Martina Ferrer

espaguetis-grelos

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Espaguetis con grelos y shiitakes frescos

Este plato, además de las setas shiitake, contiene una buena cantidad de grelos, una verdura altamente nutritiva que contiene hierro, fibra, vitamina K y vitamina A. Además, los grelos contienen glucosinolatos, compuestos fenólicos y ácidos orgánicos que contribuyen a dotarlos de una potente acción antioxidante.

Te enseñamos cómo introducirlos en un plato tan apetecible como la pasta.

Ingredientes para 4 personas

  • 350 g de espaguetis
  • Medio manojo de grelos, limpios y en juliana
  • Media cebolla, en tiras finas
  • 4 tomates secos, en tiras finas
  • 6 shiitakes frescos, en tiras finas
  • 4 ajetes tiernos, cortados finamente
  • 1 vaso de leche vegetal
  • 1 cucharada rasa de harina
  • Aceite de oliva, pimienta negra y sal

Preparación (20' + 30' de cocción)

  1. Se cuecen los grelos en agua abundante con sal 10 minutos, se escurren y se reserva el agua.
  2. En otra olla, se saltean las verduras 5 minutos. Se añaden los grelos y a la vez se pone a cocer la pasta en la olla con el agua de hervir los grelos.
  3. Se incorpora la harina a la leche poco a poco, se añade al sofrito y se cuece todo a fuego lento.
  4. Una vez cocida la pasta, se escurre y, aún chorreando un poco, se añade al sofrito.
  5. Se adereza con pimienta y se remueve unos minutos para que se empape bien.

Una receta de Luciano Villar. 

Sopa de miso

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Ramen yóguico de algas, shiitake y miso

La cocinera vegana y yogui Sonia Mengual fue la invitada por Cuerpomente para realizar un showcooking en la 33ª edición de BioCultura Madrid. Preparó ante un aforo lleno esta receta que contiene ingredientes que estimulan las defensas y nos protegen ante la invasión de los virus respiratorios.

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de shiitake fresco
  • 2 calabacines
  • 1 puerro
  • Espagueti de mar en sal o deshidratado
  • Lechuga de mar en sal o deshidratada
  • Alga wakame deshidratada
  • Pasta de miso
  • Tamari
  • 1 manojito de cebollino fresco o el verde de la cebolla tierna (opcional)

Preparación (45')

  1. Haz un caldo ligero de verduras (por ejemplo, con zanahorias, puerro, chirivía, cebolla…) y resérvalo caliente.
  2. Dora el puerro y los shiitake con un chorrito final de tamari para que caramelice.
  3. Espiraliza el calabacín y ponlo en un escurridor mezclado con sal para que suelte el agua.
  4. Desala las algas o remojarlas si son deshidratadas.
  5. Con una pequeña parte de caldo de verduras disuelve el miso en una batidora, luego añade el resto del caldo junto con los shiitake salteados y las algas.
  6. Emplata los fideos de calabacín, el cebollino picado y después añade el caldo.

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