Un toque refinado

7 tipos de vinagres exquisitos más allá del vino

Descubre una rica gama de vinagres para aliñar o marinar, elaborados a partir de la fermentación de otros ingredientes como los cítricos, la sidra o el arroz.

Santi Ávalos, cocinero vegetariano
Santi Ávalos

Cocinero vegetariano

El vinagre suele producirse mediante la fermentación del vino pero puede proceder también de otros alimentos, como el arroz, que dan lugar a líquidos más exóticos y con particulares beneficios saludables. Además, se pueden aromatizar con otros alimentos, como frutas del bosque, para obtener aliños más singulares.

7 variedades de vinagre diferentes

Te proponemos siete variedades de vinagre quizá poco conocidas y te revelamos sus características y cómo sacarle partido en la cocina. 

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DE-FRAMBUESA

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Vinagre de frambuesas

Este singular aliño, abanderado por la nouvelle cuisine, es una variedad de vinagre aromatizado que se puede preparar muy fácilmente en casa con un buen vinagre de vino blanco y frambuesas.

Los frutos del bosque le confieren un luminoso color rojizo y un perfume único, para paladares exigentes, que lo hacen ideal en ensaladas de patatas, como ingrediente en preparados agridulces o para realzar el sabor de una macedonias de frutas.

Elaboración casera.

Se dejan macerar durante cerca de un mes 100 g de frambuesas frescas en un litro de vinagre de vino blanco.

Foto: Anna García
DE-JEREZ

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Vinagre de Jerez

Este vinagre con denominación de origen, vinculado a los vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, posee una finura excepcional y un atractivo color caramelo resultado de un largo proceso de añejamiento en toneles de roble o castaño.

Se elabora a partir de un buen vino de Jerez joven, lo que le confiere un perfume concentrado, con notas dulces, apropiado para todo tipo de setas o como ingrediente de vinagretas para ensaladas de verduras.

Ayuda a combatir la acidez gástrica. 

Foto: Anna García
DE-ARROZ-

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Vinagre de arroz o komezu

Importado de Oriente, el vinagre de arroz -o komezu en japonés- se prepara a partir de la fermentación de los azúcares contenidos en el arroz.

Posee un color más o menos claro según su procedencia, pero en cualquier caso destaca por desprender un aroma equilibrado y ligeramente dulce, que mejora el sabor de muchos platos sin alterar su aspecto.

Se emplea en la preparación tradicional del sushi y otros platos japoneses, y resulta muy útil para condimentar verduras salteadas al wok.

Se le atribuyen propiedades estimulantes del hígado y la vesícula.

Foto: Anna García
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Vinagre al estragón

Se trata de uno de los mejores vinagres aromatizados, pues esta humilde planta, muy empleada en la cocina francesa, tiene un aroma cálido y picante que otorga al vinagre un sabor perfumado y muy penetrante, muy apropiado para condimentar escarolas y cebollas asadas, o como ingrediente en la preparación de marinadas.

Forma parte de la famosa salsa bearnesa y se puede preparar muy fácilmente a partir de un buen vinagre de vino blanco, de sidra o de arroz, simplemente añadiéndole unas ramitas de estragón fresco (bastan una o dos ramitas por litro de vinagre). 

Foto: Anna García
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Vinagre de vino

Es el vinagre más corriente, el que resulta de la fermentación acética del vino.

Existen diversas variedades, según se obtenga de vinos blancos o tintos. Su origen le otorga propiedades muy distintas, pues este vinagre, probablemente el más consumido en nuestro país, recibe el bouquet y el color del vino del que procede.

Los preparados a partir de vino blanco, pálidos y de buena acidez, resultan idóneos para preparar conservas, mientras que los de vino tinto, de sabor más intenso, son más aconsejables para adobar alimentos proteicos.

Foto: Anna García
DE-MANZANA

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Vinagre de manzana

Este delicado vinagre, producto de la fermentación acética del mosto o sidra de manzana, goza de un gran prestigio entre los amantes de la alimentación sana, pues además de aderezar ensaladas y barbacoas, se le atribuyen propiedades digestivas, adelgazantes, reguladoras del colesterol y de la hipertensión.

Sin ser milagroso, es un complemento saludable.

Se prepara en toneles de madera a partir de manzanas maduras trituradas, que le otorgan un sabor afrutado, ligeramente ácido, y un bonito color dorado, transparente.

Resulta muy apropiado para marinar.

Foto: Anna García
DE-MODENA

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Vinagre de módena

El tradicional vinagre balsámico de Módena, de origen italiano, se prepara con el mosto cocido de las uvas trebbiono, siguiendo un proceso de envejecimiento que puede prolongarse durante más de 12 años.

El resultado final es un vinagre denso, de aroma penetrante y sabor agridulce, muy apreciado por los gourmets de todo el mundo debido a sus propiedades aperitivas y sus virtudes organolépticas.

Resulta idóneo para condimentar verduras dulces, siempre con mesura debido a su sabor concentrado.

Tradicionalmente se usa también para rociar risottos.

Foto: Anna García

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