Con las hojas,el ruibarbo recuerda un poco a una acelga o una borraja, y cuando se las quita se parece sobre todo al apio, pero lo que le distingue a primera vista es que sus tallos tienen un intenso color rosado tan bonito que invita a los desprevenidos a pegarles un buen bocado. Sin embargo, mejor no hacerlo si no te gustan mucho los sabores potentes y, sobre todo, ácidos.
El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una hortaliza poco conocida en nuestro país pero muy popular en países de clima más frío. Se puede consumir crudo, y está muy rico si sabemos aderezarlo bien para matizar su acidez, pero lo habitual es que se consuma cocinado, sobre todo en postres. La medicina tradicional china lo ha utilizado por sus propiedades medicinales, especialmente para mejorar el estreñimiento y la inflamación intestinal.
Una vez cocinado, el ruibarbo resulta exquisito y sorprende por la potencia de su sabor ácido, que se impone incluso al dulzor de los postres. De hecho, si te gusta la repostería es probable que sí te resulte familiar, sobre todo si has intentado hacer recetas centroeuropeas, británicas o norteamericanas. Aunque es originario de Asia, el ruibarbo llegó a Europa a través de la ruta de la Seda y en algunos países europeos y en Norteamérica se ha convertido en una hortaliza muy asentada.
El crumble de ruibarbo, a menudo cocinado con manzana, es un clásico de la repostería británica y norteamericana.
Qué es el ruibarbo exactamente
El ruibarbo es una planta perenne originaria de Asia Central y perteneciente a la familia de las poligonáceas, como el trigo sarraceno u otra hortaliza muy conocida por su sabor ácido: la acedera.
Se cultiva por sus tallos, la única parte de la planta comestible, de aspecto parecido a los tallos del apio pero de color rosado o rojizo. Sus hojas, muy grandes, se parecen a las de las acelgas pero contienen demasiados oxalatos y otros compuestos tóxicos que las hacen incomestibles.
El ruibarbo se adapta bien a climas fríos y templados, aunque en estos necesita también un periodo de frío, por eso se adapta mejor al clima de países del centro y el norte de Europa, donde se cosecha entre mediados y finales de primavera.
Propiedades del ruibarbo
El ruibarbo es una buena fuente de nutrientes esenciales. Contiene vitaminas, como la vitamina C y la vitamina K, y minerales como el calcio, el potasio y el magnesio.
También es rico en fibra y bajo en calorías, lo que lo convierte en una excelente opción para aquellos que buscan una dieta equilibrada, al menos cuando se usa en recetas saladas o si no se trata de compensar su acidez con demasiado azúcar en las recetas dulces.
El color rosado o rojizo se debe a la presencia de antiocianinas, unos potentes antioxidantes. Además contiene antraquinonas, unos compuestos de propiedades antiinflamatorias.
Para qué sirve el ruibarbo
Gracias a sus propiedades nutricionales, el ruibarbo se considera beneficioso para la salud digestiva y cardiovascular.
Mejora la digestión: el ruibarbo es rico en fibra, lo que ayuda a mejorar la digestión y prevenir el estreñimiento. También contiene senósidos, unos compuestos que aumentan la motilidad intestinal estimulando las terminaciones nerviosas de la pared del intestino y produciendo un efecto laxante. En medicina tradicional china el rizoma y las raíces se utilizan para tratar trastornos gastrointestinales y hepáticos y se incluye en fórmulas como Ma Zi Ren Wan. Los beneficios del ruibarbo frente a problemas digestivos y hepáticos, entre otros, han sido refrendados por varios estudios según recoge un equipo de investigadores chinos enChinese Medicine.
Protege contra enfermedades cardiacas: el ruibarbo contiene antioxidantes, como el ácido ascórbico y el ácido gálico, que pueden ayudar a prevenir enfermedades cardíacas al proteger las células del daño causado por los radicales libres. Tal y como refleja su color morado, aporta también antocianinas, unos antioxidantes que contribuyen a la protección cardiovascular. Según un estudio clínico publicado en Journal of the American College of Nutrition, la fibra de los tallos del ruibarbo tienen, además, capacidad para regular los niveles de colesterol reduciendo el colesterol LDL y manteniendo intacto el colesterol HDL.
Ayuda a controlar el peso: el ruibarbo es bajo en calorías y, al ser también rico en fibra, es una excelente opción para aquellos que buscan controlar su peso.
Propiedades antiinflamatorias: algunos estudios de laboratorio han demostrado que el ruibarbo puede tener propiedades antiinflamatorias, lo que puede ayudar a reducir la inflamación en el cuerpo y prevenir enfermedades crónicas.
Reducción de efectos secundarios de la radioterapia. Según el Memorial Sloan Kettering Cancer Centre, el extracto de ruibarbo puede reducir los efectos secundarios de la radioterapia en pacientes con cáncer de pulmón, aunque se matiza que se requieren más estudios que avalen esta aplicación.
Como contrapartida, el ruibarbo contiene altas concentraciones de ácido oxálico, un compuesto químico que puede unirse al calcio, disminuyendo la asimilación de este mineral por parte del organismo y favoreciendo la formación de cálculos renales.
Por lo tanto, si bien el ruibarbo es una excelente fuente de nutrientes, es importante consumirlo con moderación y tomar algunas precauciones para reducir la cantidad de oxalatos en nuestra dieta:
Evita consumir grandes cantidades de ruibarbo de una sola vez, ya que esto puede aumentar la cantidad de oxalatos que se absorben en el cuerpo.
Pelar el ruibarbo antes de cocinarlo puede reducir la cantidad de oxalatos que se absorben en el cuerpo.
También se puede blanquear el ruibarbo durante unos minutos antes de cocinarlo para reducir su contenido en oxalatos.
Aquellas personas que padecen de cálculos renales o problemas de riñón deben hablar con su médico antes de consumir ruibarbo, ya que la ingesta excesiva de oxalatos puede ser perjudicial para su salud.
Cómo se utiliza el ruibarbo en la cocina
En la cocina se utilizan los tallos del ruibarbo y, aunque se parezcan a los del apio, tienen un uso muy diferente, más parecido al de una fruta que al de una hortaliza. De todas formas, es un ingrediente versátil que se puede utilizar en una variedad de platos tanto dulces como salados.
Si has de tener en cuenta que, cuanto más rojos son sus tallos, menos fuerte es la acidez. Aun así, la acidez es su característica más notable y por eso el ruibarbo en una buen sustituto de los arándanos rojos en las recetas, y por eso también combina tan bien con frutas como las fresas, que se cosechan en la misma temporada.
Los tallos se han de lavar bien y retirar cualquier resto de hoja que tengan, pues las hojas son tóxicas. Luego se trocea y se cuece u hornea. Esto se hace muchas veces con azúcar, pero también se puede hacer con sirope de agave o miel.
Ingredientes como los cítricos u otras frutas como la manzana o las mismas fresas se combinan a menudo con el ruibarbo para mejorar su sabor. El jengibre, el cardamomo, el clavo, el anís y la vainilla son también buenos compañeros de esta hortaliza. Además combina con cremas, helados y sorbetes.
Algunas elaboraciones y recetas típicas hechas con ruibarbo son la mermelada de ruibarbo, la tarta de ruibarbo, el crumble de ruibarbo y manzana u otras frutas, empanadillas dulces..., pero también se puede añadir ruibarbo a las ensaladas y smoothies. En las ensaladas, si cuesta consumirlo crudo, se puede añadir previamente horneado con algún endulzante y especias.
Por supuesto, la creatividad no tiene límites y la cocina saludable también ha buscado maneras de sacar partido a esta original hortaliza. El ruibarbo se puede fermentar para hacer una versión diferente del kimchi, con ruibarbo y zanahoria, por ejemplo. También se puede incluir en muffins de avena, en el porridge , hacer un pan de trigo sarraceno y ruibarbo con yogur o incluso hervir y triturar con unas fresas, menta y algún endulzante natural para hacer una especie de gazpacho frutal, por ejemplo.