Tomate

El placer que brinda una ensalada de tomates recién cogidos o una exquisita salsa casera ya apunta lo beneficiosa que resulta esta hortaliza para el organismo. El tomate previene diversas enfermedades y posee propiedades terapéuticas.

Cuanto más se conoce el tomate, más sorprendente resulta. Su característica esencial es que se trata de una planta "superviviente", cuyos frutos poseen propiedades tan saludables que los laboratorios tratan de encapsularlas en píldoras.

Se cree que hace 65 millones de años un meteorito se estrelló en la península del Yucatán y generó una nube que ocultó la luz del sol. Como consecuencia, se produjo un cambio climático que acabó con los dinosaurios y el 75% de las especies del planeta.

Pero no pudo con el tomate, nacido en algún lugar entre Chile y México, debido a su increíble diversidad genética, que le permitió adaptarse a nuevas condiciones. Según los 300 científicos que en 2012 consiguieron terminar la secuencia del genoma del tomate, este posee 35.000 genes, 7.000 más que el ser humano, consecuencia de mutaciones que triplicaron varias veces su ADN.

Esto no quiere decir que sea un ser más complejo que el hombre, sino que como especie goza de muchos recursos para adaptarse al entorno. 

El tomate (Solanum lycopersicum) salió de América con los españoles, que lo llevaron a Europa y Asia. La palabra deriva del azteca xitomatl: "fruto con ombligo".

Propiedades del tomate

El tomate contiene pocas calorías. Cien gramos proporcionan solo 18, ya que la mayor parte de su peso (un 95%) corresponde a agua. Su sabor agridulce es debido a una pequeña cantidad de azúcares simples y a algunos ácidos orgánicos, como el cítrico y el málico, responsables de que resulte apetitoso y digestivo.

En comparación con otras frutas y hortalizas tiene poca fibra (1,8 %) pero las semillas, la pulpa y la piel son suficientes para favorecer el tránsito intestinal.

Vitaminas antixidantes

Destaca por su contenido en el trío de vitaminas antioxidantes C, E y A, esta última en forma del precursor betacaroteno.

Tomar 200 gramos de tomate cubre el 80% de las necesidades diarias de vitamina C, el 27% de las de vitamina A y el 13% de la vitamina E. Las tres vitaminas previenen la degeneración de los tejidos, el envejecimiento prematuro y colaboran con el sistema inmunitario.

Destaca el contenido en vitaminas del grupo B, más alto que el de otras hortalizas, en especial de vitaminas B1, B6 y sobre todo de ácido fólico (200 g cubren el 25% de las necesidades). Estos nutrientes favorecen la obtención de energía de los alimentos y benefician al sistema nervioso.

No pocos minerales

El tomate posee una buena variedad de minerales. Los más abundantes son el potasio (300 mg/100g), el fósforo (27 mg) y el magnesio (20 mg). No es desdeñable el hierro que aporta
(0,5 mg/100 g), por lo que 200 gramos permiten cubrir el 6% de las necesidades diarias en la mujer adulta y el 8% en el hombre.

Muy rico en licopeno

Una de las grandes virtudes del tomate es su contenido en licopeno (unos 3.000 mcg/100 g), el conocido pigmento carotenoide con efectos antioxidantes que le confiere su atractivo color rojo.

Beneficios del tomate para la salud

Según varios estudios, los individuos que consumen más licopeno adquieren una protección extraordinaria frente a enfermedades cardiovasculares, reducen el riesgo de sufrir diabetes, alzhéimer, ceguera, sordera y otros trastornos asociados al envejecimiento prematuro.

Inidicado para los huesos

Un estudio realizado en Canadá ha demostrado que el licopeno contribuye al buen estado de los huesos, especialmente en las mujeres después de la menopausia.

Efecto anticáncer

También se le atribuye un importante efecto anticancerígeno en relación con varios órganos, especialmente riñón, próstata, pulmón, intestino, estómago y pulmones.

Como antioxidante, el licopeno es más potente que la vitamina E y su efecto se multiplica al estar acompañado de otros carotenos como el fitoeno, la luteína y el betacaroteno. Este último puede transformarse en vitamina A cuando el cuerpo lo necesita para proteger la piel, los ojos o participar en el crecimiento y la regeneración de los huesos o en la formación de tejido embrionario.

Estudios recientes han mostrado que los tomates amarillos y anaranjados contienen menos licopeno que los rojos; sin embargo, se halla en forma tetra-cis-licopeno, que es más fácilmente asimilable por el cuerpo.

Mejor cocinado que crudo

Las mejores fuentes de licopeno son los productos a base de tomate cocinado, porque el licopeno se absorbe con el triple de eficacia después de que el calor haya roto las membranas celulares y haya permitido su salida.

Por eso las fuentes más abundantes de licopeno son los purés, y sobre todo las salsas o los concentrados, y aún más si se elaboran en casa con tomates maduros de temporada y aceite de oliva, que favorece su absorción.

Aliado del corazón

Las propiedades del licopeno han llevado a científicos de la Universidad de Cambridge (Reino Unido) a investigar la eficacia de tomar diariamente una píldora de 7 mg (equivalente a dos tomates y medio) en el tratamiento de afecciones cardiacas.

El estudio ha demostrado que el compuesto mejora notablemente la flexibilidad de los vasos sanguíneos y en consecuencia previene recaídas en los enfermos.

La investigación confirmó los resultados de estudios anteriores, como el de la Universidad del Este (Finlandia), que había seguido la evolución de mil hombres de 46 a 65 años durante 12 años y había hallado que aquellos con niveles más altos de licopeno en la sangre tenían un 60% menos de riesgo de sufrir un infarto.

Antiguos recelos

En general el tomate resulta digestivo y pocas personas muestran reacciones adversas. Solo los ejemplares inmaduros puede causar problemas en estómagos sensibles.

Pero no siempre se le ha visto con buenos ojos. La planta del tomate pertenece a la familia de las solanáceas y como sus parientes –la berenjena, la patata o el pimiento– contiene en las hojas y frutos pequeñas cantidades de alcaloides tóxicos que tienden a desaparecer con la maduración.

Uno de estos alcaloides, la alfa-tomatina, puede explicar en parte sus propiedades anticancerígenas.

Otra precaución llega desde la macrobiótica, la dieta energética desarrollada por el japonés George Ohsawa. Según esta, el tomate, al ser un alimento extremadamente yin, puede favorecer la aparición de algunas molestias. Sin embargo, en una persona sana, con una dieta equilibrada, el tomate no se asocia a efectos negativos.

El tomate en la cocina

En el mundo se han desarrollado más de 20.000 variedades con formas, colores y aromas peculiares. La mayoría son rojas, pero también las hay amarillas, naranjas, rosadas, púrpuras, verdes o incluso multicolores y rayadas.

Heston Blumenthal, uno de los chefs más prestigiosos del mundo, y un entusiasta del tomate, impulsó una investigación para conocer cuáles eran las moléculas responsables del gran poder que tiene esta fruta/hortaliza para aportar sabor.

Embajador del sabor umami

Los científicos descubrieron que el tomate contiene elevadas cantidades de ácido glutámico, un aminoácido, sobre todo en las semillas. Estas moléculas son las que hacen que el tomate, junto con el champiñón, las espinacas o el queso, sea uno de los mejores mensajeros del sabor umami en la cocina mediterránea; como las algas kombu o el tamari lo son para la cocina oriental.

El umami, llamado el quinto sabor, ofrece una experiencia gustativa especial, porque sirve de puente entre otros sabores, y es capaz de sensibilizar al paladar, haciéndolo más receptivo. Esa puede ser otra de las características que hacen que el tomate despierte las papilas gustativas y permita impregnar de sabor cualquier plato.

Rey de los fogones

Se lleva bien con las berenjenas, el ajo, la cebolla, las aceitunas o el apio. Los italianos, que hacen un gran uso del tomate, tienen una receta que combina estos ingredientes en un único plato. Se trata de la caponata, un guiso siciliano que puede tomarse frío o templado, pero siempre aliñado con una buena vinagreta, para realzar el sabor del tomate.

Sin ir más lejos, en España, el salmorejo y el gazpacho, dos sopas frías, en las que el tomate es protagonista, compiten para refrescar el verano.

La patata, el pepino, el pimiento, el rábano o el aguacate son algunos de los alimentos que mejor se aprovechan de la cualidad refrescante del tomate. Estos ingredientes son buenos compañeros de esta hortaliza en las ensaladas de verano, sobre todo cuando se condimentan con un chorrito de buen aceite de oliva.

Además de tomarlo crudo en sopas frías, ensaladas, untado en una rebanada de pan o en forma de zumo, se puede cocinar de muchas maneras distintas: frito, al vapor, guisado... Pero al ser un alimento jugoso, le sienta especialmente bien el asado al horno, porque concentra su sabor mejor que ningún otro método.

Cuando se prepara al horno, es preferible emplear variedades como el San Marzano o de los de pera, menos ácidas.

Potencia su sabor con aromáticas

A la hora de condimentarlo pocos alimentos son capaces de combinar con una variedad tan amplia de hierbas y especias. Además de con el orégano, la ajedrea, el tomillo o la albahaca, el tomate resulta especialmente delicioso con unas hojitas de cilantro fresco.

Le van bien los sabores picantes, y es así como se suele preparar en los países de donde es originario. Por eso la pimienta o el pimentón son ideales para acompañarlo, pero también el sabor alimonado y picante del jengibre, que se puede emplear para darle carácter a una salsa de tomate o a un zumo.

Otra combinación interesante es con clavo de olor, una especia que se usa en recetas de ketchup.

Cómo quitarles la piel

La piel puede dejar un ligero sabor amargo, por lo que en algunos casos es conveniente pelarlos antes de cocinarlos. Para quitarles la piel con facilidad, primero se hace un corte superficial en la base, en forma de cruz, y después se escaldan en agua hirviendo durante 10 o 15 segundos. Seguidamente se escurren, se sumergen en agua fría y se pelan con la ayuda de un cuchillo.

Para reducir su acidez, en la mayoría de las salsas donde el tomate es el protagonista se suele emplear el azúcar, pero es mucho más saludable y se obtiene un resultado mejor si en su lugar se le añade concentrado de manzana o un poquito de canela.

Si se quiere extraer las semillas, es preferible hacerlo una vez se haya cocido, con la ayuda de un colador chino, a fin de que se pueda aprovechar el gran sabor que contienen.

Compra y conservación

Es preferible elegir variedades locales y ejemplares de piel tersa y sin golpes. Hay que descartar los que presentan partes verdosas o amarillentas cerca del tallo que no se correspondan con su tono natural, pues es señal de que se han almacenado en malas condiciones.

Los tomates pierden su aroma rápidamente cuando se refrigeran, por lo que es mejor almacenarlos a temperatura ambiente y protegidos de la luz. Si se han comprado o cogido verdes y se quiere acelerar su maduración, se pueden introducir en una bolsa de papel con una manzana madura.
 

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