La cebolla es un ingrediente prácticamente imprescindible en la cocina, pues en mayor o menor medida está presente en casi todos los guisos. Su fuerte aroma y su sabor, entre dulce o acre según la variedad, hacen que no sólo sea un alimento, sino uno de los condimentos más empleados en la cultura gastronómica mediterránea.
Esta hortaliza tiene la propiedad de despertar el apetito y armoniza los sabores, haciendo que los ingredientes del plato se integren entre sí. La sopa de cebolla es un clásico que viene muy bien en invierno, por su capacidad para calentarnos, despejar las vías respiratorias y reconfortarnos.
Aquí te daremos una receta de sopa de cebolla espectacular, pero también te hablaremos de otras formas en que puedes sacar el máximo partido a este básico de la cocina. Se trata de una hortaliza muy versátil, y además de tomarla cruda en aperitivos, ensaladas o en encurtidos, se puede cocinar de muchas formas distintas.
Cebolla, un básico en la cocina
Existen muchas variedades de cebolla dependiendo de su origen y de la época del año en que aparecen: las de piel blanca, las rojas, las de piel oscura, las cebollas tiernas, el chalote... Es importante conocer el sabor, la textura y las características de cada una de ellas para hacer un buen uso en la cocina:
- Cebolla de Valencia: es la cebolla básica, de sabor algo fuerte, y se recomienda para sopas o estofados condimentados.
- Cebolla morada: de sabor suave y color llamativo, puede utilizarse en guisos, salteados, tartas ...
- Cebolla "platillo": resulta muy versátil. Se recomienda para cocer, y especialmente para rellenos.
- Chalota: también llamada escalonia, se utiliza como condimento o para salsas.
- Cebolla de Figueras: se puede tomar cruda, en ensaladas o asada, con lo que se realza su dulzor.
- Cebolla tierna: son cebollas jóvenes ideales para salteados rápidos y ensaladas.
Como habrás podido deducir, para hacer la sopa de cebolla lo ideal será utilizar la cebolla de Valencia.
Hay que decir que, en general, debido a su gran jugosidad, la cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua.
Este tipo de cocción resulta muy saludable, pues los jugos aromáticos que desprende cocinan los alimentos suavemente con su vapor, respetando al máximo el sabor, la textura y los principios nutritivos.
Sopa gratinada de cebollas
Ingredientes (para 4 personas):
Preparación (12' + 35' de cocción):
- En una cacerola de fondo grueso pon el aceite a calentar y echa las cebollas peladas y cortadas a rodajas finas. Deja estofar a fuego lento, con la cacerola tapada para que no tomen color, y pasados unos 15 minutos aproximadamente añade la harina, espolvoreándola sobre las cebollas. Remueve durante unos minutos, hasta que la harina tome color.
- A continuación vierte el caldo de verduras o el agua. Sube un poco la llama del fuego y, mientras se cuecen las cebollas, corta el pan a rebanadas muy finas y tuesta en el grill por las dos caras. Reparte el queso rallado sobre las tostadas y gratina de nuevo hasta fundir el queso. Disuelve el miso con un poco de caldo caliente y añade a la sopa removiéndolo bien y rectificando de sal si fuera necesario.
- Por último, sirve la sopa muy caliente en platos hondos o en cazuelitas de barro. Coloca la tostada por encima de cada plato y espolvorea con cebollino picado.
Variantes:
Para darle consistencia puedes sustituir la harina por dos huevos batidos como para tortilla, añadiéndolos junto con el caldo, justo antes de cocer.
Puedes conseguir una sopa algo más aromática si sustituyes una cebolla por una escalonia o chalota.
Trucos y consejos del chef para cocinar con cebollas
La cebolla combina bien con la mayoría de las verduras y cereales y hace muy buena pareja con el ajo y el puerro, resultando un poderoso condimento. A la hora de utilizarlas, puedes tener en cuenta estos trucos:
- Para suavizar el sabor de las cebollas crudas en la ensalada se cortan en rodajas finas y se dejan unos minutos en maceración con un poco de salsa de soja y unas gotas de limón. También es útil dejarlas en aceite de oliva.
- Para evitar llorar al cortar las cebollas, un truco muy sencillo consiste en pelarlas bajo un hilillo de agua fría del grifo. De esta manera los compuestos químicos responsables se diluyen en el agua y no irritan los ojos. También puede resultar muy útil enfriarlas unos minutos en el congelador antes de trincharlas. Por último, es mejor desmenuzarla capa por capa que cortarla al través.
- Para evitar que las cebollas se deshagan en la cazuela hay que hacer una incisión en forma de cruz en su base.
- Para atenuar el característico olor que deja la cebolla cruda en el aliento se puede masticar una hoja de menta fresca o un grano de café.
- Cuando se pelan las cebollas se puede reservar el extremo de la raíz, así como la parte verde de las cebollas tiernas para enriquecer los caldos.
Cómo elegir y conservar las cebollas para que estén buenas
- A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente.
- Conviene descartar las cebollas cuyo cuello presente una textura blanda, o que desprendan un olor acre.
- Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la luz directa, y colocadas sin amontonar.
- Si es necesario conservar una cebolla empezada (partida por la mitad), se puede untar en aceite la superficie cortada y guardarla en el frigorífico. Sin embargo, es aconsejable emplearla cuanto antes para evitar que genere toxinas.
- Una forma de evitar que las cebollas germinen consisten en quemar sus raíces al fuego de una llama.