Entre las recetas de guisos y potajes "de la abuela", un gran clásico es la olla gitana de garbanzos que tiene muchas versiones y aunque tradicionalmente se trata de la "olla gitana murciana", es un plato que forma parte del recetario de muchas zonas de España.
Además, es una receta a la que cada uno le suele añadir su ingrediente preferido, muchas veces herencia de la tradición culinaria familiar. Como dicen los cocineros "tantas casas, tantos platos" porque cada hogar le pone su huella personal a la cocina de toda la vida para seguir pasando recetas de abuelas a nietos. Y la olla gitana es una de estas recetas de otros tiempos que sigue muy vigente.
Se trata básicamente de un guiso de garbanzos con verduras que se suele elaborar con calabaza y judías verdes, pero también se añade a menudo patata, habas o guisantes. Todas las opciones son buenas. El cocinero de Canal Sur Enrique Sánchez, presentador del programa Cómetelo, prepara la olla gitana de garbanzos tradicional con un toque final que le aporta un extra de sabor espectacular.
Receta de olla gitana murciana con garbanzos y verduras
Esta es la receta de la olla de legumbres y verduras con el toque personal de Enrique Sánchez, uno de los cocineros más famosos de Andalucía.
Ingredientes:
- 500 g de garbanzos
- 1 cebolla
- 2 patatas grandes
- 250 g judías verdes
- 250 g calabaza
- 2 tomates
- 2 peras
- 50 g almendras crudas
- 2 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan
- Azafrán en hebras
- Hierbabuena seca
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación:
Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Se deben poner en agua caliente y dejarlos entre 8 y 12 horas. Cuando los vamos a cocer, hay que introducir los garbanzos en agua que ya esté caliente (no los pases del remojo directamente al agua fría) y dejarlos cocer una hora y media.
- En la cazuela donde vamos a preparar la olla gitana, ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen y freímos el pan, los ajos y las almendras. Lo retiramos cuando esté dorado y lo reservamos.
- En ese mismo aceite sofreímos la cebolla y los tomates picados.
- Cortamos la patata en cachelos y la añadimos al sofrito (todavía sin agregar nada de líquido).
- Cortamos la calabaza en dados no muy grandes y la añadimos al sofrito de cebolla y tomate que cuece junto a la patata. Lo removemos todo bien y dejamos que se haga un poco.
- Limpiamos las judías verdes, las troceamos y las echamos a la cazuela con las patatas, la calabaza y el sofrito. Removemos para integrar todos los ingredientes y añadimos sal.
- Agregamos ahora el caldo de cocción de los garbanzos hasta que queden las verduras cubiertas. Incorporamos también los garbanzos. Lo ponemos a fuego fuerte para que vaya levantando la espuma y podamos después retirarla. Lo dejamos cocer a fuego medio 25 minutos.
- Mientras tanto, prepararemos el "majao" de ajo: ponemos en un vaso de batidora (también se puede hacer en el mortero) las rebanadas de pan, las almendras y los ajos que antes hemos dorado. Le añadimos hierba buena seca (si prefieres la hierba fresca, este paso debes hacerlo al final, con el guiso ya terminado, ya que es más aromática) , y ponemos una pizca de azafrán, una cucharada sopera de pimentón, una cucharada de vinagre, sal y un poco del caldo en el que se están cociendo las verduras y los garbanzos.
Si en casa hay celiacos, vamos a prescindir del pan y podemos añadir a los ajos y las almendras, unos cuantos garbanzos de la cocción para que espese.
Si haces el majado con batidora de mano, no lo dejes muy fino. Mejor que quede con algo de grumos para que tenga una textura similar a un majado preparado en un mortero. Lo trituramos todo y lo incorporamos a nuestro guiso.
EL TRUCO
Retira la piel y el corazón de las peras y córtalas en daditos. Si hace falta, retira un poco más de espuma que hayan soltado las legumbres, añade la pera al guiso y remueve. Deja que se cueza todo unos minutos más hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
La pera quedará perfectamente integrada con las patatas y aportará un sutil toque dulce que, como el propio Enrique asegura, le da un acabado espectacular.
¡Qué disfrutes de la receta!