Guía de alimentos

Panes sin horno ni levadura

Los panes crudos, a base de cereales germinados, semillas y frutos secos, son una alternativa saludable, antioxidante y energética a los panes cocinados tradicionales. Son también alimentos excelentes para iniciarse en la «alimentación viva». En lugar de harinas obtenidas de los cereales, se utilizan diferentes semillas germinadas y otros ingredientes molidos. Y en vez de hornear la masa, se deshidrata. Es el pan imprescindible en la cocina «raw», crudivegana o «alimentación viva», un sistema dietético íntegramente vegetariano (sin productos de origen animal como los lácteos o la miel), donde no se cocinan los alimentos, aunque se pueden calentar o deshidratar a temperaturas que no superen los 40 ºC para conseguir la textura esponjosa del pan o la crujiente de galletas y crackers.

Ingrediente de la «alimentación viva»
La cocina «raw» también considera la preparación de los alimentos con métodos naturales que aumentan sus propiedades y los hacen más digestivos, como la activación, la germinación y preparación de brotes, la fermentación o el macerado. Las razones que explican estos efectos saludables son que los alimentos crudos aportan más vitaminas, minerales, antioxidantes y enzimas que favorecen la asimilación y el aprovechamiento máximo de los nutrientes, y que carecen de sustancias nocivas que pueden aparecer durante el calentamiento en la cocina. 

 

No generan adicción
Una «alimentación viva» correcta se basa en alimentos de origen vegetal crudos –hojas, verduras, frutas, brotes y germinados, setas, algas, semillas y frutos secos activados– y descarta aquellos que no pueden consumirse en este estado, como el pan convencional horneado. A las personas acostumbradas a consumir pan en sus comidas les cuesta abandonarlo por la costumbre adquirida y mantenida durante toda la vida. Y también porque al digerir los cereales con gluten, base de cualquier pan cocinado, se forman exorfinas, sustancias opiáceas que, según algunos autores, pueden ser responsables de la adicción a los panificados y otros preparados farináceos. Estos péptidos generan apatía, lentitud y adormecimiento y, a nivel intestinal, favorecen el estreñimiento e incrementan la permeabilidad que favorece procesos inflamatorios.

 

Germinar en vez de cocer
Al elaborar panes con la filosofía de la «alimentación viva» también se recurre a los cereales, pero se tratan de otra manera en la cocina. Los granos contienen almidón, sustancia que solo la fisiología de los seres granívoros –los pájaros– puede digerir en crudo. El ser humano es incapaz de asimilarlo debido a su estructura cristalina. Es más, el almidón crudo es una sustancia tóxica y nociva para nosotros.

Para consumir cualquier alimento con almidón se requiere cocinarlo hasta que se transforma en azúcares asimilables por nuestro organismo. Pero esta transformación también se produce al activarse la fase de crecimiento del grano. El proceso de germinación, por tanto, transforma igualmente los almidones en azúcares asimilables y dota a los germinados de más compuestos antioxidantes que la semilla sin germinar.

Además aumenta el contenido en vitaminas, minerales y aminoácidos de la semilla original. Se incrementa especialmente la cantidad de lisina, que es el aminoácido limitante en los cereales, de manera que el aprovechamiento de la proteína por parte del organismo se multiplica. En cambio, se reduce la proporción de hidratos de carbono (alrededor del 25%) y de grasas (un 40% aproximadamente). En conclusión, la germinación permite consumir los cereales en crudo y además mejora sus cualidades nutricionales en comparación con otros métodos de preparación.

 

Semillas ecológicas
Para elaborar este tipo de panes es de vital importancia que utilicemos siempre productos con certificación ecológica, ya que es en la piel y en las semillas de los vegetales y frutas donde mayor concentración de tóxicos encontramos cuando proceden de la agricultura convencional, que recurre a productos químicos tóxicos para luchar contra mohos y plagas de insectos.