"Te demostraré que es posible preparar bizcochos sin azúcar, sin gluten o sin leche"

La historia de la chef vegana Virginia García con la cocina no tiene ni un atisbo de romanticismo, sino de practicidad: “Tuve que empezar a cocinar para mí y hacer que me gustase todo, porque sino menuda dieta más pobre iba a tener”, nos confiesa. Pero eso no quita que esta se haya convertido en una auténtica pasión, con la que no solo disfruta experimentando con ingredientes, sabores y texturas, sino también compartiendo todos esos conocimientos que nunca deja de ampliar.

A partir de ahora podrás encontrar a la chef Virginia García en la Escuela Cuerpomente, donde ha preparado el curso "Bizcochos saludables". En este curso nos enseña preparar auténticas delicias sin necesidad de usar ni productos de origen animal ni gluten, soja o frutos secos. ¡Todo un reto conseguido que no puedes perderte!

–En tu último proyecto, el curso "Bizcochos saludables" de la Escuela Cuerpomente, nos propones preparar bizcochos sanos, sin azúcar, sin gluten o sin leche... ¿Es eso realmente posible?
–Muchas personas ven inconcebible el poder hacer bizcochos sin huevos ni lácteos. ¡Pero sí se puede! Y en este curso voy mucho más allá. He ido añadiendo complejidad a cada una de las masas que muestro hasta conseguir bizcochos que, además de ser veganos, no contienen los principales alérgenos que suelen dar problemas (gluten, soja, frutos secos...). Además, para que se pueda entender mejor, hice un temario muy extenso explicando todos los ingredientes y funciones. Estoy muy orgullosa de ello.

–¿Crees que es importante aprender a cocinar bizcochos en casa?
Si nos gustan los dulces y aprender a cocinar, los bizcochos son una buena forma de practicar en casa. Todos en general son más complejos de lo que nos parece, por lo que ir conociendo las funciones de los ingredientes y experimentando nosotras mismas nos proporciona muchos conocimientos sobre la repostería en general y sobre la elaboración de bizcochos en particular.

–¿Qué hemos estado haciendo mal hasta ahora?
–Hasta ahora lo que peor hacíamos era pensar que hay ingredientes imprescindibles, como los huevos, ya que en todas las recetas tradicionales se incluyen. Pero no es así, hay muchos otros ingredientes cuyas características suplen e incluso mejoran las propiedades del huevo en repostería. Nos anclamos en "lo tradicional" pero no vemos que todo tiene un sentido y una función, y que estas funciones las pueden ocupar perfectamente otros ingredientes vegetales.

–¿Es complicado cocinar los bizcochos que propones en el curso?
Aunque parezca complicado no lo es tanto, y más si vamos haciendo los bizcochos de más "tradicional" a más "restrictivo". Además, he adaptado las recetas para poder medir los ingredientes por volumen y para que, aunque haya una diferencia de 5-10 gramos, no afecte a la masa. De esta forma es mucho más fácil.

–¿Qué fue antes ser vegana o chef?
–Me hice antes vegana. En aquel momento no tenía ni idea de cocinar, pero pensé que era la mejor elección para mí, por motivos éticos. No iba a esperar ni un día más, aprendería lo que hiciese falta sobre la marcha, pero lo primero era sacar los animales del menú.

Recuerdo perfectamente el momento en que decidí ser vegana. Me quedé mirando un cartón de leche y pensé que tan cruel era la producción de carne como la de cualquier otro alimento que significase explotación animal.

"Tenía que cambiarlo todo, y ese fue el momento".

–¿Fue fácil descartar de las recetas los ingredientes de origen animal?
–Muy fácil. Cuando me hice vegana, en lugar de pensar en sustituir esos ingredientes de origen animal, lo que hice fue ampliar el catálogo de ingredientes que entraban a mi casa. La nevera se empezó a llenar con alimentos como el brócoli, la calabaza, las espinacas, las zanahorias, la coliflor, el calabacín...

Cuando tienes más ingredientes vegetales que otra cosa, no hay sitio para echar de menos nada. Piensa también que cuando yo me hice vegana no había ni bebidas vegetales en los supermercados, mucho menos "sustitutos" de la carne. Lo que hacía, y lo que hacíamos las personas veganas en esa época, era comer muchas legumbres.

–¿Cómo nació tu pasión por los fogones?
–Cuando me independicé y me hice vegana no me gustaba ninguna verdura y tampoco sabía cocinar, no me había llamado la atención, hasta que tuve que empezar a cocinar para mí y hacer que me gustase todo, porque sino menuda dieta más pobre iba a tener... Entonces, me asombró la de cosas que se podían hacer y el orgullo que sentía al cocinarlas yo misma ¡y comérmelas! A partir de ahí decidí formarme y trabajar en ello siempre que pudiera.

–¿Qué significa para ti cocinar?
–Un montón de cosas. En el sentido artístico es como pintar: vas añadiendo colores y texturas, vas creando tu obra sobre un lienzo en blanco, que en este caso es la sartén, la cacerola o el utensilio que estés usando. También es aprendizaje. No lo sé todo y nunca lo sabré, cada experiencia en la cocina es única y siempre hay algo, por mínimo que sea, que es diferente.

También es nutrición. Mientras compongo un plato tengo en cuenta que eso es mi alimento, lo que me va a nutrir, y modifico cosas sobre la marcha según la actividad que vaya a tener o que haya tenido, o lo que haya comido anteriormente, o lo que tenga pensado hacer en la siguiente comida. Parecen un montón de cosas a tener en cuenta, pero cuando llevas tantos años es un proceso casi automático.

–De las adaptaciones que hayas podido hacer de la gastronomía tradicional, ¿de cuál te sientes más orgullosa?
–De los guisos en general. Lo de mojar pan me encanta, y con tantísima variedad de cosas que tenemos ahora, veganizar cualquiera de estos platos es un paseo. Con soja texturizada, tofu, seitán, legumbres y verduras te hago cualquier guiso que te recordará a los tradicionales tanto en sabor como en texturas.

–¿Cuáles son esos ingredientes con los que más disfrutas creando?
–Buf, ¡todos! Aunque tengo debilidad por el gluten en polvo. Cuando tengo ganas de decir "vamos a ver qué sale", suelo hacer algún tipo de "carne vegetal" partiendo del gluten de trigo. Creo que he hecho más de 50 recetas diferentes. No tengo todos los cuadernos a mano (lo voy apuntando todo), pero por ahí andará la cifra.

Virginia García: artista de la gastronomía

"Soy chef vegana y fotógrafa. Me dedico a explorar la gastronomía, eso sí, de todo lo vegetal. Me divierto con las verduras y, de vez en cuando, también con los videojuegos", nos cuenta sobre ella Virginia García.

"Me encanta cocinar de todo y comer también, todo lo que prepare. Algunos platos que me recuerdan a la infancia los tomo con más cariño. Es el caso del arroz integral con tomate y tofu, con nata y sal Kala Namak, una adaptación que evolucionó del simple arroz con tomate", explica con entusiamos la chef Virginia García, que ha preparado el curso "Bizcochos saludables" de la Escuela Cuerpomente.

–¿Tienes algún referente profesionalmente hablando?
–Tengo muchos pequeños referentes, hay muchas profesionales que me inspiran en algún aspecto. Por decirte una cercana, Zaraida Fernández, aunque no sea mundialmente conocida, tiene una pasión por la cocina que se iguala a su profesionalidad, y eso se nota un montón. Me gusta su forma de hacer las cosas.

–¿En qué te inspiras a la hora de crear?
–En las imágenes o conceptos que me vengan a la mente ese día. En mi caso tiene mucho que ver con el estado de ánimo. En ocasiones me inspiro en cocinas de otras regiones, en los paisajes de esos sitios o en lo que a mí me evocan. Otras veces me inspiro en los colores de alguna serie, algún juego, algún libro o cómic. A veces también pienso primero en un concepto como "este bocadillo gigante es el bocadillo de tus sueños", y voy sumando ingredientes y procesos que tienen que ver con ello.

–¿Quién es la primera persona en probar tus experimentos?
–Siempre suelo ser yo. Lo miro, lo huelo, lo vuelvo a mirar y lo pruebo. Y lo pruebo otro poquito más, por si acaso. Y después ya le ofrezco a mi compañero, que también juzga el plato en todos los aspectos, su feedback me resulta muy útil.

–Compartes gran parte de tu conocimiento en un blog. ¿Cómo surgió la idea de iniciar esta aventura?
–Era 2006 e Internet no era como ahora. No había muchos blogs ni tampoco mucha información ni recetas de calidad, así que pensé que sería buena idea empezar a compartir mis creaciones, tanto para las personas que estaban empezando como para quienes ya tenían bastante experiencia en la cocina y lo que buscaban era más allá.

–¿Cuál es la finalidad de este blog?
–Enseñar a cocinar 100% vegetal, así, globalmente. Cada receta es un tutorial. Si no son ideas mías adjunto un montón de bibliografía para que puedan ampliar conocimientos. La cocina es un aprendizaje constante, y pretendo que así se entienda.

–¿Algún proyecto nuevo en el que estés trabajando y puedas adelantarnos algo?
–Te puedo adelantar que se avecina nuevo libro, pero hasta aquí puedo leer ;)

–Y ya para acabar, ¿con qué sueñas?
–Con un mundo libre de explotación animal. Aunque haya encontrado en la cocina mi pasión, nunca olvido por qué lo hago. Y eso me hace seguir adelante.