Da igual si el pan es más blanco o más oscuro, al congelarlo se modifica la estructura del almidón, que en parte se convierte en resistente, y adquiere propiedades similares a la fibra. Esto hace que el pan sea bastante más saludable.
El índice glucémico del pan (la velocidad a la que sus azúcares se convierten en glucosa sanguínea), se modifica cuando se descongela, en comparación con el pan fresco. Si se descongela tostándolo aún se hace más resistente.
El pan congelado aporta menos calorías y beneficia a la microbiota
Un estudio de la Universidad de Oxford Brookes publicado en el European Journal of Clinical Nutrition explica que el almidón resistente que se forma debido a la congelación no se descompone bajo la acción de las enzimas digestivas de la boca y el intestino, como le ocurre al pan fresco.
Con la congelación, el índice glucémico se reduce un 31 por ciento. Una vez que la estructura del almidón ha cambiado con la congelación, no vuelve a su estado orginal al descongelarlo. De hecho, aún se hace menos asimilable, según el estudio. Y todavía más si se tuesta un poco.
Para la mayoría de las personas, esto es algo bueno, ya que la mayor proporción de almidón "resistente" significa que el cuerpo digiere más lentamente el pan, lo que provoca un aumento del azúcar en la sangre más suave que el pan fresco, lo que reduce potencialmente el riesgo de sobrepeso, obesidad y diabetes tipo 2.
Reduce el riesgo de cáncer de colon
El estudio también indica que el pan previamente congelado podría reducir el riesgo de cáncer de colon, porque las bacterias intestinales que se alimentan del almidón resistente producen ácidos grasos de cadena corta que mejora el estado de la mucosa intestinal. Estos ácidos grasos también estimulan las hormonas que le dicen al cerebro que estamos llenos y por tanto ayudan a prevenir o reducir el sobrepeso.
El pan con almidón resistente aporta menos calorías y nutre mejor las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal. Algunas personas pueden experimentar hinchazón y gases al digerirlo. Este problema tiende a reducirse cuando el sistema digestivo se habitúa a recibir almidón resistente.
La única diferencia entre panes no se basa en si han sido congelados o no. Existe una amplia variedad, entre los panes blancos de molde ultraprocesados, elaborados con harinas refinadas y fermentación rápida, que pueden incorporar azúcares añadidos, y los panes preparados únicamente con harina integral, que puede ser de trigo u otros cereales, y fermentación lenta con levadura madre, que en cantidades moderadas son un alimento nutritivo, rico en vitaminas del grupo B y minerales.
El pan seco también es mejor que el fresco
Otra investigación, realizada en el Royal Melbourne Institute of Technology (Australia), determinó cómo se transforma el almidón del pan sometiéndolo a diferentes temperaturas durante tiempos variables.
Según los autores del estudio, el pan que se seca lentamente en la panera contiene aún más almidón resistente que el congelado.
El estudio de la Universidad de Oxford Brookes encontró que el pan fresco tostado producía una respuesta de azúcar en la sangre un 25 por ciento más baja que el pan fresco. Si se congela y luego se tuesta, la reducción es del 40 por ciento.
Pero mientras que tostar ligeramente el pan destruye algunas de las vitaminas B, en las tostadas quemadas aumenta el nivel de acrilamidas, unos compuestos que se forma en los alimentos ricos en almidón durante los métodos de cocción a altas temperaturas, como asar, hornear y freír. Altas cantidades de acrilamida pueden aumentar el riesgo de cáncer.
La investigación en humanos sigue sin ser concluyente, pero las recomendaciones son que al tostar el pan este no debe pasar del color ligeramente dorado. Cuanto más oscuro, más acrilamidas.
Referencia científica:
P Burton y H J Lightowler. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. European Journal of Clinical Nutrition.