Pocas plantas despiertan tanta admiración como el saúco cuando está en flor. Su perfume dulce e intenso delata su presencia mucho antes de que podamos ver las pequeñas flores blancas agrupadas en densas umbelas.

Y, aunque su apariencia invita a lavarlas antes de llevarlas a la cocina, la jardinera y experta Franka Kruse-Gering es tajante: “Cuando recojas tus flores de saúco, no las laves, porque precisamente lo que proporciona un sabor tan original es el polen”.

El consejo no es casual, las flores de saúco son muy delicadas y su sabor distintivo reside precisamente en los diminutos granos de polen que cubren sus pétalos. Lavarlas supondría perder esa esencia, además de parte de sus propiedades aromáticas y medicinales.

Cómo recolectar flores de saúco

Saúco
Fotografía: Gtres/Stockfood

Antes de lanzarse a preparar recetas, hay que tener en cuenta algunos consejos básicos de recolección.

  • Lo ideal es elegir flores completamente abiertas, pero que no hayan empezado a marchitarse.Evita siempre las que estén cerca de carreteras o zonas contaminadas, porque los residuos de la combustión o la industria pueden haber caído sobre las plantas.
  • Aunque es habitual encontrar pequeños insectos entre los pétalos, basta con sacudirlas suavemente al aire para asegurarse de que están limpias.
  • Es importante recoger las flores a media mañana, en días secos y soleados. La humedad de la noche o el rocío puede diluir el polen y afectar al sabor.
  • Usa tijeras limpias para cortar los ramilletes y colócalos en una cesta o bolsa de tela que permita respirar a las flores.

Tres recetas tradicionales y sencillas

Una vez en casa, las posibilidades culinarias del saúco son muchas, pero Kruse-Gering destaca tres en particular por su sencillez y sabor: vinagre aromático, panqueques florales y jalea casera.

1. Vinagre de flores de saúco

Ingredientes:

  • 5 o 6  umbelas
  • 1/2 l de vinagre de vino blanco o manzana
  • 1 rodaja de limón
  • Especias al gusto (pimienta, romero o jengibre son buenas opciones)

Elaboración:

  1. Se introducen todos los ingredientes en una botella esterilizada, se tapa y se deja macerar en un lugar fresco y oscuro durante una o dos semanas.
  2. Agita la mezcla cada dos días y, al final del proceso, cuélala bien. El resultado es un vinagre floral perfecto para ensaladas de verano.

2. Panqueques de flores

Esta es una receta que encanta a los más pequeños.

Elaboración:

  1. Solo hay que preparar una masa tradicional de panqueques (con harina, leche, huevos, sal y azúcar) y sumergir directamente las umbelas enteras.
  2. Se fríen en aceite de oliva caliente por ambos lados hasta que estén doradas. Puedes servirlas acompañadas, por ejemplo, de una compota de manzana.  

3. Jalea de flores de saúco

El verano da mucho juego a la hora de preparar mermeladas caseras y otras conservas de frutas. Esta elaboración requiere algo más de paciencia, pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:

  • Entre 15 y 20 umbelas
  • 750 ml de zumo de manzana
  • 1 cáscara de limón ecológico
  • El zumo de 1/2 limón
  • 500 g de azúcar gelificante

Elaboración:

  1. Se dejan en maceración todos los ingredientes excepto el azúcar y el zumo de limón durante  en la nevera.
  2. Al día siguiente, se cuela la mezcla, se añade el azúcar y el zumo de medio limón, y se hierve todo durante unos minutos.
  3. Luego se vierte en frascos esterilizados y se deja enfriar boca abajo.

Este tipo de jalea es ideal para acompañar quesos y yogures, o para untar sobre una buena rebanada de pan.

Un poco de historia y precaución

saúco

saúco

Pixabay

El uso del saúco en Europa tiene siglos de tradición. Ya en la Edad Media se le atribuían propiedades medicinales y protectoras.

Su popularidad ha aumentado en la cocina moderna, especialmente desde el auge de bebidas como el "cóctel Hugo”, que usa sirope de flores de saúco como ingrediente clave.

Eso sí, una advertencia: las partes verdes del saúco (hojas, tallos y frutos inmaduros) contienen compuestos que pueden causar malestar gastrointestinal. Solo las flores y las bayas completamente maduras (y cocinadas) son aptas para el consumo. Que no se te ocurra probarlas crudas.

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