guisantes en la mano

Polémica nutricional

Falsa alarma: las lectinas de legumbres y cereales no tienen la culpa de todo

El libro "La paradoja vegetal" señala a las lectinas como culpables de prácticamente todas las enfermedades, pero reconocidos médicos y nutricionistas no están de acuerdo.

Manuel Núñez

En el mundo de la nutrición se suceden las noticias buenas, malas y contradictorias hasta el punto de que resulta difícil saber a qué atenerse.

Una de las últimas bombas aparece en el libro del doctor Steven R. Gundry, La paradoja vegetal (Ed. Edaf), donde “descubre” una nueva familia de supuestos enemigos de la salud en los alimentos que consideramos más sanos.

Según este cirujano y ex catedrático de la Universidad de Loma Linda, el sobrepeso, las enfermedades autoinmunes y, de hecho, la mayoría de enfermedades, serían provocados por los alimentos vegetales que contienen unas sustancias denominadas lectinas.

¿Las lectinas son perjudiciales o beneficiosas?

La intolerancia y la sensibilidad al gluten sería solo la punta del iceberg de un problema mucho mayor. El gluten es una lectina, pero hay otras miles agazapadas en muchos alimentos vegetales.

Se encuentran sobre todo en cereales, legumbres y patatas, y también en algunas frutas, verduras y frutos secos. Por tanto, si realmente son un problema, estamos ante una muy mala noticia para las personas que siguen una dieta de base vegetal.

Gundry explica que la función de las lectinas en las plantas es defenderlas de los animales que se las comen. E igual que sientan mal –o muy mal– a los animales, producirían efectos negativos –o muy negativos– en las personas.

Al parecer, las lectinas –o algunas lectinas– podrían unirse a células de la mucosa intestinal e interferir con la absorción de nutrientes, con el equilibrio de la microbiota y con la respuesta inmunitaria.

Las peores lectinas se encontrarían en el trigo, el maíz, los productos lácteos con caseína tipo A1 (la mayoría de la leche de vaca), la soja sin fermentar, los cacahuetes y los anacardos.

Gundry asegura que en su consulta ha podido comprobar cómo el protocolo de evitación de las lectinas resuelve desde alteraciones inmunitarias, cardiacas, cáncer, deficiencias en el desarrollo infantil y problemas mentales graves hasta molestias como calambres, escalofríos o entumecimiento.

Las poblaciones más sanas consumen más lectinas

En el libro ofrece muchos consejos que contradicen las actuales recomendaciones. Asegura, entre otras cosas, que es mejor el arroz blanco que el integral, que es recomendable consumir frutas y hortalizas sin piel, o que hay que tomarse el trabajo de eliminar las semillas de pimientos y tomates. Todo por culpa de las lectinas.

Que Gundry sea un reconocido cirujano y profesor le da credibilidad ante los lectores, pero otros expertos de referencia en nutrición no están de acuerdo con que las lectinas sean las nuevas “malas” a evitar en la dieta.

El doctor Colin Campbell, autor de El estudio de China (Ed. Sirio), profesor emérito de bioquímica nutricional en la Unviersidad de Cornell, y defensor de la dieta esencialmente vegetal, no duda en calificar de fake news (“noticias falsas”, término muy de moda en los Estados Unidos del presidente Donald Trump) las afirmaciones de Gundry.

Para Campbell, las observaciones de Gundry contradicen las evidencias epidemiológicas: las poblaciones más expuestas a las lectinas son precisamente las que sufren menos obesidad, diabetes y trastornos inmunes; en cambio, la incidencia de estas enfermedades es mayor en los países occidentales con la dieta más pobre en lectinas.

Más datos: las comunidades más longevas se caracterizan por un consumo mayor de legumbres (que tienen lectinas) y cientos de estudios relacionan estos alimentos con una incidencia menor de diabetes, enfermedad cardiaca, cáncer y sobrepeso.

Lo mismo pasa con los cereales integrales. Grundy recomienda evitarlos o reducir su consumo, sin embargo los estudios los asocian a una protección frente a una amplia variedad de enfermedades crónicas.

No existen suficientes estudios contra las lectinas

Campbell dice que Grundy no solo no explica estas contradicciones, sino que tampoco aporta estudios científicos de calidad (revisados por pares) a su favor. De hecho, refiere artículos que van en su contra, como uno que asocia una ingesta menor de cereales integrales con una mayor presencia de bacterias indeseables en la microbiota intestinal.

El profesor emérito descubre en el libro de Gundry un buen número de inexactitudes y errores –sobre las lectina y sobre otros muchos temas nutricionales– y no duda en acusarlo de “negligencia deliberada” o de “incompetencia asombrosa”.

Entonces, ¿por qué las lectinas han llamado la atención de Grundy? ¿Son totalmente inocuas?

No son un hallazgo reciente. Las lectinas se conocen desde hace más de 100 años y forman una familia amplia de macromoléculas proteicas, cada una de ellas con propiedades y funciones distintas.

Se desactivan con la humedad y el calor

Ciertas lectinas que se encuentran en las legumbres son ciertamente tóxicas y es algo sabido desde siempre: por eso las remojamos y cocinamos, pues con la humedad y la temperatura se descomponen, se asocian con hidratos de carbono y resultan inactivadas.

El doctor Michael Greger, autor de Comer para no morir (Ed. Paidós) entre otros libros, asegura que una noche de remojo destruye el 98% de las lectinas y el resto desaparecen con un cuarto de hora de cocción en agua. Si no se remojan, la cocción debe prolongarse al menos una hora, que es la práctica habitual.

Puedes preguntarte si es posible que quede una pequeña cantidad y si esta puede ser tóxica. Según Greger, una pequeña dosis de las lectinas puede ser incluso beneficiosa.

Esta también es la opinión de David Jenkins, profesor de nutrición en la Universidad de Toronto: “que una sustancia interfiera de alguna manera en la digestión no significa que sea mala en todos los aspectos”. Es el caso bien conocido de la fibra, que puede reducir la absorción del hierro, por ejemplo, pero que es muy beneficiosa para el buen estado de la microbiota intestinal.

Algunas lectinas podrían ser anticancerígenas

Existen estudios que demuestran que las lectinas aíslan las células tumorales en el colon, impidiendo su multiplicación. Esta podría ser una de las razones por las que el consumo de legumbres se asocia con una incidencia menor de cánceres intestinales.

Un efecto anticancerígeno similar podría asociarse a otras lectinas no tóxicas como las que se encuentran en las semillas del tomate. La interpretación de Michael Greger y David Jenkins es, por tanto, completamente opuesta a la de Grundy.

Pero Greger cuenta a su favor con los cientos de estudios que asocian la dieta basada en vegetales con un riesgo menor de desarrollar ciertos tipos de cáncer. A las lectinas podría corresponderles parte de la “culpa” en este efecto beneficioso, junto a la fibra, los minerales, las vitaminas y los compuestos antioxidantes presentes en los alimentos vegetales.

En conclusión, podemos afirmar que el libro La paradoja vegetal del doctor Grundy es una falsa alarma o, como sugieren algunos malpensados –por ejemplo, James Hamblin, periodista de The Atlantic– un argumento rebuscado para vender los suplementos que supuestamente inactivan a estas "lectinas malas".

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