Algunas personas pueden conocer esa sensación: beben una copa de vino tinto por la noche y se despiertan con dolor de cabeza a la mañana siguiente. Y es algo que no les pasa cuando toman otras bebidas con más alcohol, por lo tanto, este no es el responsable o no el único responsable.
Un equipo científico dirigido por la investigadora Apramita Devi, de la Universidad de California en Davis (Estados Unidos), se propuso encontrar una respuesta y halló que un antioxidante llamado quercetina, que se encuentra en las uvas rojas, puede alterar el metabolismo del alcohol en el cuerpo. La quercetina es una sustancia saludable pero, en este caso, tiene un efecto negativo para el que consume alcohol, según el estudio publicado en Scientific Reports.
Un efecto secundario del resveratrol
“Cuando la quercetina ingresa al torrente sanguíneo, el cuerpo la convierte en glucurónido de quercetina”, dice Andrew Waterhouse, químico especializado en vinos y coautor del estudio. Esta sustancia secundaria provoca que el acetaldehído, un producto intermedio en la descomposición del alcohol, se acumule en el cuerpo, y luego cause síntomas como dolores de cabeza. El acetaldehído es una sustancia tóxica, irritante e inflamatoria bien conocida, que en altas concentraciones puede causar enrojecimiento, dolores de cabeza y náuseas.
Hasta el presente estudio, la investigación se centraba principalmente en los numerosos compuestos fenólicos del vino tinto, especialmente los llamados flavonoides, como la quercetina, como desencadenantes de los dolores de cabeza, pues los vinos tintos contienen aproximadamente diez veces más que los blancos. Pero las cerezas, las ciruelas y las bayas también contienen altas cantidades de flavonoides y no producen dolor de cabeza.
El tipo de viticultura determina el contenido de flavonoides
Waterhouse, coautor del estudio, subraya que el contenido de flavonoides puede variar mucho de un vino tinto a otro. Por ejemplo, los vinos tintos de la variedad de uva Cabernet Sauvignon del Valle de Napa en California tienen altos niveles de quercetina.
La cantidad de flavonoides que contiene un vino tinto depende principalmente de la cantidad de luz solar a la que están expuestas las uvas durante su proceso de maduración.
Si se cultivan uvas de una manera que las exponga a la luz solar, como lo hacen los Cabernets en el Valle de Napa, se obtiene un contenido de quercetina mucho mayor. En algunos casos puede ser de cuatro a cinco veces mayor que en otros vinos.
Paradójicamente, a los viticultores les puede interesar que el vino tenga menos resveratrol, una sustancia que si no se combina con alcohol es saludable y no causa molestias.
Según los investigadores, lo que todavía todavía no está claro es por qué algunas personas son más susceptibles al dolor de cabeza causado por la quercetina en el vino que otras.
Por otra parte, aunque no es una cuestión en la que haya entrado en el estudio, vale la pena tener en cuenta que la quercetina no se encuentra solo en las uvas, sino en muchos otros alimentos que, al combinarlos con alcohol podrían causar dolor de cabeza en las personas vulnerables.
Alimentos con quercetina son las cebollas, las manzanas, las bayas, el brócoli, las naranjas y otros cítricos, las cerezas, el té verde, el café, el vino tinto y las alcaparras.
Referencias científicas: