Los humanos podemos percibir cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Pero, si bien todos sabemos cómo son el sabor dulce, el ácido, el amargo o el salado y qué alimentos tienen este gusto, ¿sabrías decir cómo es el sabor umami? El quinto sabor a menudo se describe como salado, pero no es exactamente eso: es ese sabor casi adictivo que no te permite dejar una bolsa de patatas fritas a medias.
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¿Qué es el sabor umami?
La palabra umami proviene de los términos japoneses "umai" (sabroso o delicioso) y "mi" (sabor). Fue el químico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio, quién bautizó este sabor en 1908, después de conseguir extraer el ácido glutámico del alga kombu y quedar asombrado con su sorprendente sabor.
Así como un sabor dulce nos alerta de la presencia de carbohidratos en los alimentos o el amargo nos indica que tal vez sea tóxico, el umami avisa a nuestro cuerpo de la presencia de aminoácidos y proteínas en lo que vamos a ingerir.
Se trata de un sabor sutil pero duradero que estimula el paladar y la parte posterior de la boca y se asocia a la salivación. No es sabroso por sí solo, pero realza y potencia el sabor de los alimentos, en especial cuando va acompañado de un aroma que combine con ellos.
El umami proviene de tres compuestos que se encuentran naturalmente en las plantas y la carne, en especial el glutamato, pero también el inosinato y el guanilato. El glutamato es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas y que se encuentra tanto en alimentos vegetales como en alimentos de origen animal. El inosinato se encuentra principalmente en la carne y los niveles de guanilato son los más altos en las plantas.
Actualmente, el glutamato se usa como condimento y como aditivo en la industria alimentaria en todo el mundo.
Alimentos con sabor umami
El sabor umami no siempre es fácil de identificar en los alimentos, pero algunos ejemplos son el tomate, los champiñones, las algas, los productos de soja, la levadura, el té verde, los guisantes, el ajo, la cebolla, la carne, los embutidos, los mariscos o algunos quesos (como el parmesano).
Hay que tener en cuenta que la fermentación y la curación de los alimentos descomponen las proteínas y generan glutamato libre.
Como aditivo potenciador del sabor, podemos encontrar el glutamato en muchos productos (patatas fritas, salsas, encurtidos, productos ultraprocesados…) y en diferentes formas (glutamato de monoamonio, diglutamato de calcio, glutamato de monomagnesio o glutamato de monopotasio). En la etiqueta lo verás o bien por su nombre o bien con un número E del E620 al E625.
Hay que tener en cuenta que cuando el glutamato está presente de forma natural en los alimentos su concentración no es tan alta como cuando se añade como aditivo en la industria alimentaria.
¿Por qué conviene evitar el exceso de glutamato?
El glutamato, como hemos visto, es una sustancia natural que forma parte tanto de alimentos naturales como vegetales. Nuestro cuerpo es capaz de sintetizar el glutamato a partir de otros aminoácidos, por lo que no es esencial que lo consigamos a través de los alimentos. Es un neurotransmisor importante que debemos tener en unos niveles adecuados en el cerebro y un exceso de glutamato puede ser dañino. Sin embargo, se cree que el glutamato que se usa como aditivo no puede traspasar la barrera hematoencefálica.
El problema es que los glutamatos potenciadores del sabor que se usan como aditivos provocan un estímulo del apetito que sería el responsable, por ejemplo, de que sea tan difícil dejar una bolsa de patatas a medias. Esto, además de llevar a comer más de lo necesario y propiciar el aumento de peso, puede provocar efectos perjudiciales en algunas personas como:
- Dolores de cabeza o migrañas.
- El conocido como síndrome del restaurante chino, que puede provocar dolor abdominal, náuseas o diarrea.
Por otro lado, también hay quien desarrolla alergia al glutamato, que puede provocar síntomas como palpitaciones, enrojecimiento de la piel, sudoración o migrañas