Fue en 1908 cuando un químico japonés, Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio, logró extraer el ácido glutámico del alga kombu. Aproximadamente 40 años antes, un químico alemán había aislado el ácido glutámico del gluten de trigo. Ikeda quedó tan satisfecho con el sorprendente sabor de su descubrimiento, que inventó una palabra, umami, a partir de la combinación de los términos japoneses "umai", que significa delicioso, y "mi", sabor.
Hoy conocemos el umami como el quinto sabor, que se suma al dulce, al ácido, al salado y al amargo. La sal sódica de ácido glutámico o glutamato pasó a utilizarse como un condimento más en la cocina japonesa y oriental y se convirtió enseguida en un aditivo muy utilizado por la industria alimentaria en todo el mundo.
¿Es tóxico el glutamato?
El ácido glutámico no es malo. Es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas y se encuentra tanto en alimentos vegetales como de origen animal. Es, por tanto, una sustancia natural.
No es un amináido esencial que debamos conseguir de los alimentos, porque nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo a partir de otros aminoácidos. Sin embargo, es un neurotransmisor muy importante y el organismo se encarga de que se encuentre en el cerebro en los niveles adecuados. Un exceso podría ser muy dañino.
Según los conocimientos actuales, el glutamato monosódico como aditivo ingerido o los potenciadores del sabor relacionados no pueden atravesar la barrera hematoencefálica y, por lo tanto, tampoco pueden llegar al cerebro. Sin embargo, el consumo de ácido glutámico puede tener consecuencias para la salud.
¿Dónde está el glutamato y cuál es su efecto?
Los potenciadores del sabor pueden tener varias composiciones químicas. Además del glutamato de sodio, también adoptan las formas de glutamato de monoamonio, diglutamato de calcio, glutamato de monomagnesio y glutamato de monopotasio. Y todos proceden del laboratorio o se extraen y concentran de los alimentos después de la fermentación. En la lista de ingredientes aparecen con su nombre o con los números E del E620 al E325.
El glutamato monosódico se encuentra de forma natural en plantas como tomates maduros, productos de soja, levadura, algas y champiñones, así como en carnes y productos lácteos como el queso (especialmente en el queso parmesano y en el roquefort). En este caso se habla de glutamato libre, que, sin embargo, no se presenta en las altas concentraciones que se utilizan en la industria alimentaria.
Los aditivos potenciadores del sabor basados en glutamatos son muy utilizados en las frituras, tipo patatas fritas, en las salsas, encurtidos y todo tipo de platos preparados ultraprocesados. Estos glutamatos añadidos producen unestímulo del apetito que puede llevar a comer más de lo necesario y, en consecuencia, a ganar peso.
El mejor ejemplo es la bolsa de patatas fritas, que solo unos pocos consumidores pueden dejar de lado sin acabar. Algunos expertos comparan los potenciadores del sabor con las dorgas adictivas.
Efectos secundarios del glutamato
Muchos consumidores reaccionan con intolerancia incluso a pequeñas cantidades. Los síntomas son dolor abdominal, náuseas, diarrea y dolores de cabeza. En lenguaje coloquial se le llama "síndrome del restaurante chino". También se puede desarrollar una alergia al glutamato y desarrollar síntomas como palpitaciones, sudoración, piel enrojecida o migrañas.
Se sospecha que el glutamato actúa como una sustancia mensajera o neurotransmisor que provoca migrañas. Los niños también pueden reaccionar a los potenciadores del sabor con fiebre y confusión. La tesis de que el glutamato monosódico y similares podrían desencadenar el TDAH (trastorno por déficit de atención / hiperactividad) en dosis altas no ha sido probada por estudios.
¿Hay algún sustituto del glutamato?
Sí, hay alternativas. En última instancia, el glutamato de sodio solo se usa en la industria para que algo sepa bien con poco esfuerzo. También permite comercializar productos "adictivos" y baratos. Los "potenciadores naturales y sanos del sabor" puedes utilizarlos tranquilamente en tus platos y puedes buscarlos en los productos comerciales:
- Plantas aromáticas frescas como albahaca, orégano, perejil y cebollino (también congeladas).
- Plantas aromáticas secas como la mezcla provenzal o la combinación de tomillo y salvia.
- Una variedad de especias y mezclas de especias como pimentón, nuez moscada, pimienta de Jamaica, bayas de enebro, curry...
- Un poco de cayena en polvo realza el sabor de cualquier plato.
- Una pequeña cantidad de algas (2-4 g) puede conseguir un gran efecto.