Sam Wong, en la revista New Scientist, da a conocer una receta muy sencilla para elaborar pasta italiana en casa sin utilizar máquinas. Además, no contiene huevo.
La masa para hacer pasta casera se elabora con harina blanca y yemas de huevo. Esta es una forma de hacerla, pero también se puede hacer pasta sin harina ni huevos, y no necesitas ningún aparato especial para prepararla.
Cón sémola de trigo duro
Además, la mayoría de las pastas italianas están hechas con harina de una variedad de trigo diferente a la que se encuentra en los supermercados. El Triticum durum prospera en regiones secas del sur de Italia.
Los granos parecen vidriosos y cuando se muelen tienden a romperse en pedazos, en lugar de convertirse en partículas finas como la harina. Esto produce sémola, que tiene una textura gruesa similar a la arena. Obtiene su color amarillo de los pigmentos carotenoides.
La aspereza de la sémola tiene algunas ventajas para hacer pasta. Cuando los granos se muelen finamente, los gránulos de almidón se agrietan y las enzimas pueden descomponerlo más fácilmente en azúcares simples que la levadura puede fermentar.
Sin embargo, cuando haces pasta con harina común finamente molida, se escapa más almidón durante la cocción, lo que hace que la pasta se vuelva pegajosa. El almidón en la harina también absorbe más agua, lo cual no es deseable si estás haciendo pasta seca, ya que significa que se necesita más energía para deshidratarla.
Cuando la pasta se hace con harina blanca, generalmente se agrega huevo a la masa. Esto proporciona color y riqueza, así como proteína extra, que ofrece volumen y textura. Pero el huevo también hace que la pasta sea más perecedera, por lo que se utiliza principalmente para pasta fresca.
El trigo duro tiene un alto contenido de proteínas, lo que significa que la pasta mantiene bien su forma cuando se cocina y tiene un buen sabor.
Cómo preparar orecchiettes caseras
Ingredientes para dos raciones:
- 250 g de semolina
- 125 ml de agua
Elaboración:
Las orecchiette (orejas pequeñas, en la foto), son un tipo de pasta hecha con sémola fresca en Puglia, Italia. Para hacer la masa, agrega el agua a la sémola en un tazón y mezcla con un tenedor. Una vez combinados, vierte sobre una superficie de trabajo y amasa durante unos 8 minutos, hasta que quede suave, elástica y no pegajosa. Cúbrela con un paño y deja que repose unos 30 minutos.
Luego dale forma de rollito a la masa con un diámetro de 1,5 cm. Con un cuchillo para untar mantequilla (sin filo ni dientes), córtalo en trozos de 1 centímetro de ancho y, tal como se hace en este vídeo, estíralos sobre una tabla de madera espolvoreada con sémola, para que no se peguen. Luego da la vuelta a cada trocito.
Coloca las orecchiette en una bandeja. Deja que se sequen un poco, durante al menos una hora. Entonces están listos para cocinar, o se pueden dejar secar por completo durante uno o dos días.
Cocínalos en agua con sal durante 6 minutos o más, dependiendo de cuánto tiempo se dejó secar. Cuando la pasta esté cocida a tu gusto, escúrrela y mézclala con la salsa.