El gluten del trigo y otros cereales puede provocar reacciones de intolerancia a algunas personas, pero no es un veneno.
¿Qué es el gluten?
El gluten no es una sustancia única, sino una mezcla de proteínas (prolaminas y glutelinas) formadas por distintos péptidos (cadenas de aminoácidos).
En el caso del trigo, el gluten constituye del 75 al 80% de sus proteínas, y se encuentra en el endospermo del grano junto con el almidón.
¿Es perjudicial el gluten?
Cuando el gluten se digiere se descompone en péptidos que pueden provocar reacciones de intolerancia (en este caso se habla de celiaquía) o sensibilidad en algunas personas.
Se desconoce la causa precisa que provoca la reacción en estas personas. Pueden existir factores genéticos y ambientales. Se estima que 2 de cada 100 españoless sufren celiaquía y afecta al doble de mujeres que de hombres.
En las personas con intolerancia, una reacción de tipo autoinmune daña el revestimiento del intestino delgado e impide que éste absorba algunos nutrientes.
El daño intestinal a menudo causa diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón y anemia, y puede provocar complicaciones graves. Una dieta totalmente libre de gluten suele solucionar los problemas por completo.
Por otra parte, algunas personas con enfermedades autoinmunes, pueden mejorar su sintomatología si lo eliminan de su dieta.
¿El gluten tiene propiedades beneficiosas?
Así es. Para la mayoría de las personas el gluten no solo no es un problema, sino que puede producir beneficios.
En un estudio participaron 20 adultos con hiperlipidemia (aumento de los niveles de colesterol, triglicéridos y lipoproteínas en sangre) que fueron divididos en dos grupos.
Los participantes del primero grupo apenas consumieron gluten, mientras que los del segundo grupo ingirieron una cantidad muy elevada, 78 g, que está muy por encima del consumo en la media de la población (entre 5 y 20 g).
Después de un mes se descubrió que la concentración de triglicéridos (factor de riesgo cardiovascular) había disminuido casi un 20 por ciento en el grupo consumidor de gluten. Los investigadores tuvieron que concluir que el gluten reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
¿Dónde se encuentra el gluten?
Además de en el trigo, el gluten se encuentra en la cebada, el centeno y otros cereales de la familia de las gramíneas.
La siguiente es una lista de diferentes cereales y su contenido de gluten por 100 g de harina:
- Harina blanca de espelta: 10,3 g
- Harina blanca de trigo: 8,7 g
- Cebada (grano entero, descascarillado): 5,6 g d
- Centeno entero: 3,2 g
¿El trigo moderno contiene más gluten?
A menudo surge la pregunta de por qué la generación de nuestros abuelos prácticamente desconocía la intolerancia al gluten cuando hoy es un problema frecuente.
Es frecuente atribur el aumento de la incidencia al dominio de los cultivos por las variedades de trigo de alto rendimiento, seleccionadas por los agricultores por su productividad y resistencia.
Sin embargo, investigadores de la Universidad Técnica de Múnich han analizado la proteína de 60 variedades de granos de trigo cultivados entre el año 1891 y el año 2010, y han descubierto que las variedades modernas contienen incluso un poco menos de gluten que las antiguas. Concretamente, el contenido en prolaminas (una de las fracciones del gluten) se ha reducido un 18%.
En términos generales, el contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años, según los científicos alemanes.
Por otra parte, los investigadores observaron que las lluvias anuales tienen una influencia mayor sobre el contenido en gluten que la variedad elegida: en los años lluviosos el contenido en gluten del trigo aumenta.
Sin embargo, no se puede descartar que la clave del aumento de la intolerancia al gluten se encontrara en alguna sustancia que lo acompañe. Por ejemplo, la investigadora Stephanie Seneff, del Massachusetts Institute of Technology, sospecha que la ingesta del pesticida glifosato favorece la aparición de síntomas de intolerancia al gluten.
Cereales sin gluten como alternativa
Las personas que sufren de intolerancia al gluten a menudo tienen que evitar o reducir los alimentos que lo contienen, como el trigo. Existe una variedad de cereales y pseudocereales deliciosos sin gluten:
- Mijo
- Maíz
- Arroz
- Arroz salvaje
- Amaranto
- Alforfón
- Quinoa
- Teff
- Trigo sarraceno
- Avena certificada sin gluten
Referencias científicas:
- Katharina Anne Scherf et al. Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents. Journal of Agricultural and Food Chemestry.